图解六款超火江湖菜，款款热卖！
制作人：
周庆
这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。
制作流程：
1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。
2、浆好的牛蛙750克，入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。
3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味。
4、加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。
5、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。
香辣酱：
1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克，分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。
▲香辣酱
技术关键：
1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油，这样口味更加香醇。
2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。
3、香料粉一定要最后放入，否则香味会过度挥发。
4、花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。
制作人：
黄志坚
这道“铁板花蛤”成菜鲜香味美，蒜香与香辣并存，十分美味。料汁是提前熬好的，走菜时只需浇在花蛤表面，上火加热2分钟即可，出菜速度极快！
制作流程：
1、花蛤400克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有锡纸的铁板中。
2、在花蛤表面浇入自制料汁100克，上火加热2分钟后关火，在表面撒葱花10克即成。
自制料汁：
锅入底油烧至四成热，下姜米300克、小米辣圈200克爆香，下入辣妹子酱250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用时提前搅匀）1200克、湘宝辣酱（湖南当地品牌，色泽鲜艳，辣中带甜，若没有此原料，可用郫县豆瓣酱代替）100克炒香，加鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉、蒸鱼豉油各适量调味，最后下入老干妈香辣酱50克翻匀，倒入清水300克，小火熬开即成。
▲自制料汁：
自制蒜油：
蒜茸1000克下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油，与新鲜蒜茸1000克一同混合纳盆，浇入炸蒜茸的热油浸没，油量以高过原料10厘米为宜，搅拌均匀后即成。
制作人：
李新欣
这是炸土豆的升级版，选用质地较脆的大土豆切厚片，先炸后烤，使其外酥内嫩，且带上炭火香气，最后加料干拌，香辣过瘾，是一道极好的下酒菜。
制作流程：
1、土豆去皮，切成形状不规则的厚片。
2、放入清水泡去多余淀粉。
3、客人下单后，取土豆片100克，下入七成热油炸至颜色金黄。
3、捞出沥油，放入烤网，在烤炉上熏烤1分钟，至边缘略微焦糊。
4、将土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌匀装盘即成。
制作人：
李新欣
此菜选用云南红河州建水县的包浆豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盘，加上调料及大量红油，用明火烘烤，此时豆腐泡在汤汁中，像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡，从而吸足滋味。
制作流程：
1、取16块包浆豆腐，整齐地码入烤网，放在炭火上慢慢熏烤，期间需翻一次身。
2、待豆腐两面变得干黄，取出放入不锈钢盘。
3、浇红油没至豆腐的一半，盖一层手工辣椒碎40克，撒蒜香肉酱15克，放少许花椒面、盐、鸡精。
4、豆腐置于烤炉上，用明火烤15秒，此时红油沸腾冒出小泡，汤汁不停地向豆腐中渗入，依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。
5、放入专用的烤盒，带底火走菜。
蒜香肉酱：
锅入底油烧至五成热，下入五花肉末1000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入蒜末1000克小火炒香，拨回肉末炒匀，添入高汤300克，加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。
制作人：
李新欣
此菜选用四川省宜宾市筠连县出产的红薯粉，经过油炸、调拌两步，再放入烤炉，利用炭火的温度，使料汁被粉条充分吸收。
制作流程：
1、取泡软的红薯粉（筠连红薯粉条口感劲道，使用前需入清水泡软）100克。
2、剪成20厘米长的段。
3、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒，待表面泛起白色小泡，捞出沥油。
3、盆中放入蒜水25克（带蒜末）、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀。
4、倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀。
5、夹入烤网上，用明火烤10秒，待汤汁被宽粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。
制作人：
李新欣
制作流程：
1、鲜猪脑（约75克）挑去筋膜、冲净血水，每只猪脑放入一个锡纸盒，淋鲜辣酱40克，再舀入一勺红油浸没原料。
2、盛有猪脑的锡纸盒摆入特色炉，烤20分钟至熟（烤制时每五分钟用勺子推动脑花翻一次身，使脑花受热均匀），取下装盘走菜即可。
鲜辣酱：
锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克，下入蒜末、姜末各30克、红花椒25克小火炒至金黄，待水分全部炒干，下入泡豇豆段600克、泡红椒碎300克、泡姜粒70克小火炒匀，调入鸡精、味精各20克，淋藤椒油60克盛出。