饮食的意境（五）

境

饮食环境的好坏直接影响到人们的食欲,优美的环境气氛可以增强人们在进食时的愉悦感受,起到使美食锦上添花的效果。舒适优雅的饮食场景就是中华宴饮活动中人们的普遍追求。餐饮外部环境之美包括自然环境与人文环境,环境的选择利用既要选择好位置,又要利用好环境,还要做到经济与审美的统一。

早在先秦的文学作品《诗经》中就有宫室宴饮的记载:“朋酒斯飨,曰杀羔羊,跻彼公堂,跻彼兕觥,万寿无疆!”汉代画像砖中宴饮场面可见厅设在高层,进餐时可眺望远景。宋代更是酒楼盛行,京城都会万人辐辏,《清明上河图》中店堂楼馆鳞次栉比,诸多酒家“彩楼相对,绣饰相招,掩翳天日……诸酒店必有厅院，廊庑掩映,排列小阁子,吊窗花竹,各垂帘幕”,内饰精雅,且多“张挂名人书画”以悦宾客。

在风景秀丽的自然环境或名园芳圃中饮宴,颇有“天人合一”的自然情趣，胸襟开阔的唐人非常喜欢在这样的环境中野宴。野宴的时间多选择在百花盛开的春季,如王仁裕《开元天宝遗事》载:“长安贵家子弟,每至春时,游宴供帐于园圃中,随行载以油幕,或遇阴雨,以幕覆之,尽欢而归”;同卷另载:“长安士女游春野步,遇名花则设席藉草,以红裙递相插挂,以为宴幄,其奢逸如此也”;同卷另载:“都人士女,每至正月半后,各乘车跨马,供帐于园圃,或郊野中,为探春之宴。”长安韦氏家族墓壁画《野宴图》,生动地描绘了唐人春日野宴的情景。宋代时,野宴之风仍盛行不衰。邵伯温《邵氏闻见录》载:“洛中风俗尚名教……三月牡丹开。于花盛处作园圃,四方伎艺举集,都人士女载酒争出,择园亭胜地,上下池台间引满歌呼,不复问其主人。抵暮游花市,以筠笼卖花,虽贫者亦戴花饮酒相乐。”时至今日,中国饮食的主要就餐环境餐厅的建筑与装修主要表现为五种代表风格,即宫殿式、园林式、民族式、西洋式、综合式。

宫殿式,以中国封建皇家美学风格为模式,朱红大门,琉璃瓦檐,雕梁画栋,彩绘宫灯，富丽堂皇。北京“仿膳”可谓代表。一些仿效皇家气派的餐厅,以及“龙船”“龙舟”中的餐厅也采用宫殿式装饰。

园林式的餐厅又可分为园林中的餐厅,如上海豫园中的“点春堂”、扬州个园的“宜雨轩”、北京颐和园的“听鹂馆”、无锡公花园的“同庚厅”等;而餐厅中的园林有上海的“音乐餐厅”、苏州的“园外楼”;还有园林式的餐厅,如广州的泮溪酒家、扬州的“冶春园”等则园林与餐厅浑然一体,尤为幽雅别致。

民族式,实质为民族建筑艺术中最典型的民间式。中国56个民族各具建筑与装饰特色，各地区间也各具特点。云南的傣族竹楼餐厅、大草原的蒙古包毡房、北京的四合院、上海的石库门、广东的骑楼、徽州的民居,无不具有浓厚的民族情趣、地方特色。近年来,全国各地各族很多中餐经营者致力于营造这样具有民族风格的餐厅,再加上具有民族特色的菜点和服务,以此吸引旅游者,如四川的巴国布衣、谭鱼头连锁店,淮安的“老店”、南京“大排档”、上海“梅龙镇”、北京的“湘鄂情”等。

西洋式也称现代式,这是近现代从西方传入中国的形式,以直线条几何体为倾向性特征,多在高楼大厦中敞厅大堂,如北京饭店、南京金陵饭店和中心大酒家、上海国际饭店等,给人以挺拔恢弘、明快洁净之感,比较符合一些现代人的审美情趣。

综合式,特指十分明显结合两种或两种以上形式的餐厅式样(一种餐厅建筑装饰都在一定程度上融合了其他形式)。如若设计适宜,确实别开生面,如北京香山饭店、贵宾楼、长城饭店,上海新锦江、锦沧文华,广州白天鹅宾馆、中国大酒店,苏州竹辉饭店、吴宫喜来登等著名饭店的餐厅都成功地组合现代科技、传统人文、中西文化,或有园林景观内外衔接,或有各种花草书画,雅趣天成,赏心悦目，在此进餐,令人心旷神怡。

此外,还有一种活动式,如游船、客车等即在火车、飞机、轮船等交通工具上的移动式餐厅。其注意消除旅行者疲劳,提供旅客雅俗共赏的途中就餐环境,尤其注重创造“画舫”、“游艇”上船宴的舒适典雅环境,堪称中国移动式餐厅的典型风格。