干锅辣鸭头配方及制作工艺全解密
原料:鸭头3个（以3个为例），莴笋150g, 苕粉100g,香菜8g 。
调料:自制鸭卤水1锅，黄酒6g, 盐12g, 特制香辣酱10g, 特制料油30g, 郫县豆瓣酱6g, 泡辣椒6g, 鸡精4g, 味精4g 。
自制香辣酱的炒制:
锅内加入牛油100g,菜籽油100g,猪油50g, 烧至4成热，加入香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
特制料油的制作方法:
（1）将各种香料（香茅草2g, 灵草2g, 罗汉果3g, 孜然4g, 香叶2g, 小茴香4g ）放入清水泡30分钟，捞出煎碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜籽油500g, 不停搅动，将菜籽油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250g 。待油温降至四成热时，下入葱段30g, 姜片10g, 倒入紫草4g, 将葱段炸干，紫草炸出颜色即可，然后用漏勺捞出姜葱紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30g, 稍炸一会，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，放入黄酒6g, 中火炒约20分钟，在加入辣椒面50g, 搅匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的制作:
配方:八角25g, 桂皮15g, 小茴香20g, 甘草10g, 山奈10g, 甘松4g, 花椒20g, 砂仁10g, 草豆蔻5g,. 草果15g, 丁香6g, 姜100g, 大葱150g, 绍酒100g, 冰糖400g, 味精15g, 盐250g,高汤5000g, 精炼油50g。
调制:（1）将所有上述香料等分成两份，分别装入调料包中；姜洗净拍破，葱连根须洗净备用。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上敲碎，再于精炼油一同下锅，用小火炒至深红色时，加入500g 水搅匀，小火熬5分钟即成糖色。
（3）锅置火上，加入高汤5000g, 放入葱姜，调入盐，味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味出来，即成新鲜卤水。
注意的问题:1，炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2，按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。
3，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的左右。因此，加入糖色以后，卤水中仍可考虑加入少许甘草。
4，丁香中含有丁香油酚，其味很浓，适用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000g高汤中丁香用量应控制在5-15g 之间。
制作方法:（1）鸭头洗净，放入自制卤水中卤熟，放凉后入冰箱冷冻30分钟（便于切割，同时也可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5g 拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽的条，放入色拉油20g, 盐5g 的沸水中焯水，然后捞起，控干水分，盛入干锅中垫底。
（3）郫县豆瓣酱于泡辣椒按1:1拌匀剁碎。
（4）特制料油入锅内，加入至四成热时，下入剁好的郫县豆瓣酱和泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱慢火炒匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5g, 待酒香味散出后，调入盐2g, 鸡精4g, 搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食鸭头，然后加入高汤，锅开涮食各种荤，素原料。
这道干锅辣鸭头从卤水，酱料这篇介绍的都比较详细，如果有不懂可以私信我，欢迎点赞，转发，关注下一篇谢谢。
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