探访海底捞的小酒馆，为何餐饮企业都看上这门生意？
近日，海底捞也盯上了酒馆生意，其新业态Hi捞小酒馆亮相北京。
三里屯是北京夜生活最丰富的娱乐街之一，有着京城著名的酒吧街，海底捞也将“Hi捞小酒馆”开在了这里，并在6月18日正式上线，也是海底捞门店内首个特调酒饮服务项目。
海底捞的小酒馆有何不同？这是一门好生意吗？近日，《联商网》实地探访了海底捞的“Hi捞小酒馆”。
Hi捞小酒馆每日限时开放
走进三里屯太古里3.3大厦，一进门就可以看到电梯旁关于海底捞小酒馆的指引。
乘坐电梯至3层来到海底捞门店，可以明显感觉到与以往的海底捞门店不同，最先看到的是酒吧吧台，酒架上摆放有各种品牌的威士忌等酒品。
吧台另一侧有迷你舞台，会在特定日期邀请驻唱歌手进行表演。
为让顾客更好的体验酒文化，Hi捞小酒馆内有专门的调酒师现场调酒。
同时，店内有不少酒馆的文案设计，并采用了星空变换灯带，营造出酒吧氛围。
Hi捞小酒馆每天限时开放，营业时间为下午5点至凌晨1点左右。
据了解，海底捞限时特调酒饮以微醺鸡尾酒为主，口味多样，酒精度数也较低，也适合搭配火锅，分为北京·印象、海底捞特调、斗酒系列、古典鸡尾酒、无酒精系列、纯饮威士忌6类。
从价格上看，比较适合大众消费，也能满足追求较高品质酒类顾客的需要，既有价格为19.9元一杯适合小酌的酒品，也有超过千元一瓶的威士忌。吧台和餐位都有单独的酒馆二维码，顾客可通过二维码下单点酒。
此外，在门店进门处设置了茶饮区，出售咖啡、奶茶、冰淇淋等。
值得注意的是，近年来，海底捞不断进行跨界尝试，先后推出“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”、“饭饭林”、“秦小贤”以及火锅食材超市等副牌。此时，海底捞为何又要开“小酒馆”？
海底捞方面向《联商网》表示，夜文化及酒文化，越来越成为新一代年轻消费者关注的话题。海底捞门店营业时长一直多为17小时以上，还有部分门店营业时长为22小时，为丰富当下消费者的就餐、酒饮消费需求，晚市限时特调酒饮是海底捞满足多元消费需求的一种延伸，通过对门店空间、菜单的调整，从氛围感的打造到丰富的酒水产品提供，都为晚间消费顾客带来更多增值体验。
目前，Hi捞小酒馆已在北京落地3家，除了海底捞火锅北京三里屯3.3大厦店，另外两家分别位于望京新荟城店、华彩店。
对于下一步的拓展计划，海底捞也透露，小酒馆模式是海底捞新增的增值服务，提供给顾客更多的欢聚场景及消费体验，也是海底捞不断追求创新的实践，会根据试点反馈及各城市的消费特点，及具体门店的区位环境做综合考量。
餐饮企业盯上了“酒馆”生意
在过去很长一段时间，由于行业集中度低，缺乏高知名度、高市占率的成熟品牌，酒馆场景消费市场一直处于“有品类、无品牌”的境地。
近两年，随着消费市场的变化，“酒馆”生意被越来越重视，餐饮企业纷纷入局，一股“小酌”风带火了“小酒馆”，也产生了“餐+酒”的新运营模式。
2019年4月，星巴克在上海外滩源开出中国首家星巴克臻选·咖啡·酒坊BarMixato，将酒吧体验与臻选咖啡融合；随后，奈雪的茶也推出BlaBlaBar酒屋，瞄准女性顾客，主打轻酒精的鸡尾酒；包子界的“玛莎拉蒂”——鼎泰丰，在三里屯开设了首家“餐+酒”概念店，首次在中华地区引入“侍酒师”驻店。
中国首家“星巴克臻选咖啡 · 酒坊”
2020年，老乡鸡在深圳开出首家酒馆，在原来自选现炒快餐基础上，融合了酒吧功能；眉州东坡也开出了“川菜小酒馆”，主打川菜、小炒、小吃、小喝；凑凑火锅将位于北京三里屯的全国首店改造成了火锅+小酒馆的模式，在店内辟出酒吧专区，晚上增加现场演出。
今年4月，和府捞面正式推出旗下全新子品牌——“小面小酒”，全国首家门店在上海九六广场开业，尝试向餐饮多品类进行探索，拓宽了烤、炸、卤味、下酒菜以及果饮酒饮等多个“餐+饮”产品系列；“饺子就酒，越喝越有”，卖饺子的喜家德也入局了小酒馆的市场，在今年8月开出了“喜家德饺子酒馆”。
此外，云海肴也在今年开出了洱汀小酒馆，在门店内设立了酒品吧台；大渝火锅开了川菜小酒馆，大渝餐饮正大力发展集团旗下品牌鱼虾叫，主打餐+酒模式的川菜小酒馆；近日，精品咖啡品牌Seesaw首家Good Idea Hub(想象力中心)进驻了上海 ，店铺以“日咖夜酒”为主题概念，从日间咖啡延伸至夜间小酒。
随着餐饮企业不断入局，“小酒馆”赛道的热度越来越高，竞争也越来越激烈，一边是餐企风风火火探索尝试、拓展门店的同时，另一边则是出现黯然退场。
有消息称，奈雪的茶2019年在北京开出的酒屋“Bla Bla Bar”已经歇业关闭，位于西安太华南路的门店，和上海市环球港的门店也同样暂停营业，而鼎泰丰在三里屯开设的首家“餐+酒”概念店也已经关闭。
国内餐饮企业入局“小酒馆”一览表
业内人士认为，餐饮企业扎堆入局酒馆生意，不仅是为了迎合年轻人的消费需求，带来新的消费体验，更是为营造高粘性的社交空间，留住年轻客群，“酒馆”生意实际上是对夜宵经济的探索。
“小酒馆第一股”上市，内卷加剧
9月10日，连锁酒馆海伦司在联交所正式上市，成为国内“小酒馆第一股”。
2020年，海伦司在中国酒馆行业排名第一，市场份额为1.1%。目前，其在国内陆共有527家直营酒馆，覆盖24个省级行政区及100个城市，另有1家直营酒馆位于中国香港。
根据招股书，海伦司预计将分别于2021年、2022年及2023年新开400家、630家及900家酒馆，并在2023年底前将酒馆总数增加至约2200家。
从营收方面来看，2018年、2019年及2020年海伦司小酒馆的收入分别为1.148亿元、5.648亿元和8.179亿元，实现了较大幅度的增长。
2021年2月，海伦司完成了3300万美元首次融资，由黑蚁资本领投，中金公司跟投。
分析人士表示，海伦司获资本热捧的背后，其“极致性价比”和主打“年轻客群及下沉市场”的定位，使其在酒馆行业这个新兴赛道上站稳脚跟。
国内主要连锁酒馆品牌
根据NCBD数据显示，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，随着疫情后餐饮行业的快速复苏，预计到2025年将达到1372.8亿元。
目前，小酒馆主要有四种形态：清吧模式、江湖菜模式、日咖夜酒模式及其他模式。
小酒馆的目标消费群体主要是20-30岁的青年人，提供具有性价比的酒水和小吃产品组合，以酒饮+社交娱乐的方式打造出轻量化夜间娱乐场所，因此受到年轻人的欢迎，得以快速下沉到二三线城市。
但相较于其他行业，酒馆行业相对分散，目前几大头部连锁酒馆市占率仅为2.2%，体量最大的海伦司市占率也仅为1.1%，其他知名连锁酒馆如胡桃里音乐酒馆门店已超过400家，贰麻酒馆门店数已有近200家，Perrys酒吧门店数超过50家。
可见，这一赛道有着较大的市场空间，不过因为同质化较重，竞争也尤为激烈。因此，餐饮企业想在与这些成熟的酒馆品牌竞争中突围而出，并不容易。
写在最后
目前来看，大部分餐饮企业涉足“小酒馆”都是在试水，在模式上并不是简单的将过去在“菜单”中并不占重要地位的酒水独立出来，而是倾向于在“餐”的基础上对“饮”进程加持，在门店装修、氛围营造方面增加娱乐场景体验，注重社交属性。
从酒品上来看，各家餐企“小酒馆”几乎都引入了现调鸡尾酒、适合聚会的斗酒、及受女士欢迎的无酒精饮品。
“小酒馆”无疑是适合餐饮企业的业态，近千亿的市场规模也有着广阔的前景，但不容忽视的是，入局小酒馆的门槛虽然不高，也要注意如何避免同质化，并与品牌原本的业态相契合，不断推陈出新，才能将“小酒馆”做成长久的生意。
本文来自微信公众号“联商网资讯”（ID:lingshouzixun），作者：西泠雪，36氪经授权发布。
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