烹饪雷区：炒菜不香，是因为“味道”没炒熟
其实，我们大多数人学习烹饪的方法是“错误”的，我们学烹饪都是直接从做菜开始。
试想下，脑袋里啥理论知识都没有就上手炒菜，这能香吗？
这也就解释了为什么很多新手做饭都是手忙脚乱的原因，这就好比咱们小时候学骑车一样，还没掌握平衡，上去不摔跤才怪。
厨房技艺的传承与人类文明同时诞生，留存了几千年的方法必然有它存在的道理。
常规的学习方式都是从理论学习开始，然后再经过实践检验。
烹饪上的这种“反常规”方式有着更加务实的特点，只是需要我们在实践中积累经验，总结烹饪知识来填充理论上的空白。
明白了这种方法的特殊性，学习反而简单了。
前面的文章中提到过一种烹饪理念：菜品的成熟，指的是味道的成熟，而不是食材。
很多朋友对此很感兴趣，遂写了这篇文章，深入的探讨这种理念。
一道菜是一个个体，食材是组成菜的单元
在常规的认识中组成一道菜的食材被认为是一个个体，在烹饪中，通过不同的处理方法把本不能同时成熟的食材，最后一同成熟。
例如土豆炖肉这道菜，肉的成熟需要时间更久，若把土豆和肉同时下锅，等肉熟了土豆已经化整为零，找不到了。
我们只能在肉炖的差不多的时候，再下入土豆，最后土豆成熟整道菜品就好了。
通过这个例子，我们回想下，在平时做菜的时候，大家判断出锅的时机是不是都是以食材成熟为标准？
很多新手朋友常挂嘴边的一句话：“不能保证好吃，但是肯定能保证熟了。”
看似一句自嘲，实则隐藏着我们大部分人对烹饪的认识。
大部分人把关注点放在了食材是否成熟，而评判一道菜的好坏则需要用味道作为标准。
这就仿佛是篮球比赛中，某位运动员身形姿态非常优美，具有极高的欣赏性，但是投篮命中率很低，照样赢不了比赛。
因为评判比赛输赢的标准是进球的数量，而不是投篮姿势是否优美。
当我们把一道菜作为一个个体，把味道的成熟作为判断，了解一道菜味道的形成过程，有了这样的转变，做菜自然就好吃了。
味道的形成过程，大概分为如下四个阶段：
异味去除：把食材中我们不喜欢，或者不需要的味道去除。
本味释放：通过不同的方法，刺激食材释放本味。
味道融合：食材本味和香料、调味料释放的味道融合。
味道吸收：食材吸收融合后的味道，形成融合味与本味的味道交替。
去除异味，使其挥发或将其掩盖
食材的异味，大部分并不存在于食材内部，而是一种“共生”状态。
例如肉类异味基本上存在于残存的血水中，鱼虾类异味存在于内脏或者表皮粘液，植物类的食材通过彻底的清洗基本可以去除。
把携带异味的部分清除，是去除异味的第一步。
洗、泡、焯。这三个方法最常用，也最有效。
冲洗，可以把食材表面血水，筋膜，粘液亦或是泥沙等等肉眼可见的物质处理干净。
浸泡，主要针对容易残存血水的牛羊肉，鸡腿鸡翅，水中浸泡血水通过分子运动渗出。
焯水，可称为“内部”清洁，温度逐渐升高，分子运动提高，加速内部血水或者其他物质渗出。
以上的这些方法，都是让异味挥发，温度是味道挥发的关键。
还有一种方式，将异味中和或者掩盖。
使用酒、葱姜、香料或者其他调味料，都可以达到这种效果，挥发后残存的异味，再用这种方法进行中和或者掩盖，基本上就吃不到异味了。
温度是释放味道的最有效方法
前面提到过，温度是味道挥发的关键，本味和异味均是味道，刺激本味释放最有效的工具仍旧是温度。
例如熟的红薯比生红薯更甜的原因：加热后水分蒸发变少，糖分浓度更高。更重要的原因是加热会让部分淀粉水解成葡萄糖，我们知道作为多糖的淀粉味觉上是没有甜味的，只有葡萄糖和蔗糖这种单糖和二糖才会有味觉上的甜味。
温度提升让分子运动加快，也会破坏部分动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁，使得味道释放更加充分。
还有就是可以通过其他物质带动或者辅助芳香油脂的挥发，我们用到的香料，香味基本上来自于他们特有的芳香油脂。
在卤肉时提前小火油炸，可以使香味挥发更充分。
香料提前泡水，水分深入香料内部，在油炸的时候一是可以带动内部香味挥发，二是因为水分的存在不会让香料被温度过高的油炸糊散发糊味。
还有就是菇类食材，在烹饪前用油煸炒，高温会让菇类特有的鲜味挥发出来，味道更好。
五味调和，即为鲜香
自古以来的厨师都在做一件事，就是五味调和。
但是，五味的调和并不是简单的加入调味料在锅中翻炒就可以了。
想要食材本味和调味料以及香料味道融合，最需要的，是时间。
前面介绍了本味的释放，包括食材本味，香料本味。释放后，则需要用我们常用的烹饪手段，做味道的融合。
粉蒸肉
我们耳熟能详的，煨，煮，炖，蒸这些需要时间的烹饪手法其一是为了食材成熟，其二则是在做味道的融合。
很多人会忽略这一步，得到的味道会大打折扣。
入味难，难于“上青天”
入味是一个老生常谈的话题，就算我们得到了美妙的融合味道，无法给食材入味，那就事倍功半了。
想起一句老话，请神容易送神难。
释放本味不难，味道融合不难，最难的是怎么给食材入味。
我刚开始做菜的时候，遇到的最让人头疼的情况，就是炒出来的菜汤汤水水，菜没有味道，汤汁则咸的齁人。
很多食材因为本身质地原因，入味确实令人头疼。
例如豆腐这类食材，分子结构稳定，味道很难进入内部。
这种情况，就需要用到烹饪常用的一个方法，挂味！
挂味很容易理解，就是让味道包裹在食材表面，也称为裹味。
这种方法的其实很简单，就是勾芡，淀粉遇热成熟，可以吸附承载融合味的汤汁包裹在食材表面。
第一口吃到的是融合味，随着咀嚼，食材本味则会随之释放，这种层次感是烹饪的最高境界。
以前文章里提到的“逢烧必炸”其一的目的也是为了方便入味。
拍粉后过油，淀粉熟化包裹食材内部水分，在烧制过程中，熟化的淀粉又可以吸收汤汁味道，形成裹味效果，与勾芡有异曲同工之妙。
这篇文章，只能算是这种烹饪理念的引言，并不能当做说明书来使用，后面还会持续更新相关的内容。
我对烹饪有着浓厚的兴趣和一些个人的感悟，想通过文字分享，与大家一同提升厨艺。
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