九道新颖酒楼菜品
制作这道菜有几个关键点：
1.选用安徽太平湖的大鱼头，每个重约6斤，改刀方式十分特别，对半剖开后，要在鱼脑上砍一刀，并将脖子上的肉切透，这是保证炖制时入味的关键；
2.用葱香料油煎鱼头，期间不断晃锅，火苗蹿至锅上燎烧，带走腥味的同时，使原料带有浓郁锅气；
3.鱼头煎香，烹入的米酒酱油汁要往锅边“溜一圈”，充分烫出香气；
4.放入整颗的青椒、香葱、香菜，融入鲜辣和清香，还要扔上几颗干灯笼椒增加微微辣度；
5.鱼头三次放葱：煸小料时、出锅前5分钟、出锅前，使葱香气更浓郁；
6.鱼头不配饼，而是改为手臂粗的大油条，金黄酥脆。
制作流程：
1.鱼头洗净，对半剖开，在鱼脑处砍一刀，从脖颈处间隔1厘米打一字刀，无需冲水、腌制。
2.锅入猪油300克烧至五成热，放入葱白段300克炸香，待其表面起糊斑时捞出；在油中放入香料包炸出味，捞起备用，锅中剩下的即为葱香料油。
3.在葱香料油中放入姜片、蒜瓣各100克爆香，待蒜的表面出现微小金边的时候放入葱段100克炒香，将鱼头1个拼回原形放至锅中，开大火加热，同时不停晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧1分钟，沿锅边烹入米酒酱油汁150克继续晃锅1分钟，添沸水1500克，加古越龙山花雕酒250克，倒入鱼头酱汁400克，放青椒2根，香菜、香葱各50克，干红灯笼椒10克（去籽）以及炸过的香料包煮5分钟，加盖再焖30分钟。
4.此时另起一锅炒辣椒。炒锅炙净，留底油烧至五成热，下入干灯笼椒40克微火炒出香气。
5.烧鱼头的锅揭开盖后打去料头，倒入步骤2中炸好的葱白段大火煮5分钟，收至汤汁浓郁，在鱼头表面铺一层香葱叶，淋葱油，撒上炒香的干红灯笼椒，倒入盛器，带刚刚炸好、切段的大油条一根即可走菜。
制作图示：
1.锅入葱香料油，放小料煸出味，摆入改好刀的鱼头。
2.大火加热，不停晃锅，此时火苗蹿至锅上燎烧1分钟。
3.烹入米酒酱油汁。
4.加沸水、古越龙山花雕酒。
5.倒入鱼头酱汁。
6.放青椒、香菜、香葱。
7.加干红灯笼椒、香料包。
8.加盖焖30分钟。
9.大火收至汤汁浓郁。
香料包：
香叶20克、小茴香15克、干辣椒10克、花椒8克、八角3粒、桂皮1段混合后打碎成粗粒即成。
米酒酱油汁：
原汁米酒（呈淡淡的浅黄色，酒汁澄澈，可直接饮用，发酵香味极浓）2500克、酱油500克兑匀即成。
鱼头酱汁：
锅下底油烧热，加入黄豆酱500克、柱侯酱300克翻炒均匀，然后下黄酒350克、白糖250克、老抽40克熬匀即成。此酱用料无需太多，以免味道杂驳，突出酱香微甜的味道即可。
颜景祥大师做的版本是白扒鸡蓉蹄筋，解大厨将此菜进行改良：用鹿筋替换猪蹄筋，更上档次；一改传统白扒手法，将鹿筋外面裹层鸡蓉，色泽洁白细嫩、内层筋道；煮熟后再直接装盘，以蟹黄、浓汤勾芡，浇淋在鹿筋上，颜色黄亮、卖相立体，加蟹黄增香提味，口感更加丰富立体。
鹿筋发制：
1.锅入色拉油，冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸，待油温升至五六成热时，能听见噼里啪啦的响声，此时鹿筋开始膨胀，向锅内均匀地洒入少许清水以降温、防止炸糊，待油温再次升高，继续洒水，如此反复3-4次，至鹿筋颜色发白、表面冒小泡、涨发至拇指般粗，说明已熟透发好。
2.捞出发好的鹿筋用温水冲洗掉表面油渍，撕去筋皮，倒入冷水锅内，大火烧开后转小火煮30分钟即可。发好的鹿筋口感软糯，不失脆劲。
制作流程：
1.取发好的鹿筋400克改刀成4厘米的长段，放入清汤中，加少许盐、味精、鸡汁煨入底味，捞出后沥净水分，先拍匀淀粉，再加鸡蓉裹匀。
2.将鹿筋放进沸水里焯至凝固定型，捞出沥水，如图摆入盘中。
3.锅入少许底油烧热，下蟹黄30克炒香，添浓汤300克大火烧开。
4.调入适量鸡汁、鸡粉、味精，熘浓芡至汤汁粘稠，起锅浇在鹿筋上，旁边点缀焯水的油菜即可。
制作图示：
2.用转圈的方式挤入4到5圈鱼蓉。
3.酿好的秋葵放入冰水。
4.冷水下入秋葵鱼蓉。
技术关键：
秋葵和鱼蓉煮制时间都不宜过长，要冷水下锅，不能等到水沸腾后再捞出，否则鱼蓉和秋葵都会过老，从而失去外清爽内弹滑的口感。
这是一道传统徽菜，用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤，再用此汤烧制鱿鱼，成菜葱香浓郁、味入肌理，与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。
制作流程：
1.锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用。
2.锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出。
3.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟，待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。
将墨鱼和紫菜这两种厦门本地出产的食材结合，在极寻常的墨鱼饼内掺入头水紫菜后煎香，鲜美度翻番。
提前预制：
酱油蛋炒饭垫底，韭菜炒海肠铺于其上，满满一份，量大实惠；炒海肠时还添加了八带，成本更低。如今在烟台，百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜，一般两人来店吃饭，点上一份海肠捞饭再来份汤，就是一顿极有满足感的午餐。
制作流程：
1.海肠100克宰杀治净，清洗干净后改刀成1厘米的段；八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸，下八带略焯，接着倒入海肠并立即快速捞出，沥水待用。韭菜100克洗净后切成段；五花肉150克切丁。
2.锅入猪油少许烧热，下鸡蛋2个打散炒碎，放葱花10克，下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀，烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出，盛入盆中垫底。
3.锅入猪油、花生油各少许烧热，下肉丁煸炒出油分，烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢，淋少许料酒，下韭菜炒至六成熟，接着放八带和海肠，调入鸡精、白糖各少许，淋香油翻匀，盛在米饭上即可。
海参较难入味，且葱烧、肉末烧等传统做法太常见，很难受到年轻食客的青睐，高大厨从干煸芸豆得来灵感，将海参切条挂粉炸酥后与无丝芸豆、干红椒一起煸炒，外酥里嫩，麻辣干香，入味充足。此菜使用4条海参制作，成本80元，售价192元，每天能卖20份左右。
制作流程：
1.高压海参4个切成长条，加蚝油、美极鲜辣汁各适量拌匀腌制5分钟，表面均匀地拍上生粉，入八成热油中炸至外酥里嫩；无丝芸豆300克改刀成长条，入八成热油炸至表面冒小泡，捞出沥油备用。
2.锅留底油烧至六成热，下干红花椒15克、干辣椒段80克、葱段15克煸至香气逸出，调入蚝油5克、美极鲜辣汁5克、白糖4克，味精、鸡精各3克翻匀，倒入炸好的海参和无丝芸豆翻炒均匀即可出锅装盘，点缀鲜藤椒1朵，撒少许白芝麻即可走菜。
制作图示：
1.海参条挂粉，入热油炸至外皮酥黄。
2.芸豆条入热油炸至外皮冒小泡。
3.锅留底油烧热，下干花椒、干辣椒段等煸香，倒入海参和芸豆。
4.调味炒匀即可出锅。
鲜笋条卷入带鱼片，油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆，外面再裹上一层生菜叶，成菜红绿相间，引人食欲。
原料：
带鱼净肉300克，鲜笋100克，西生菜50克。
调料：
家乐烧汁10克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作方法：
1.带鱼净肉改刀成5厘米长的段；西生菜入沸水轻焯一下，取出切成长10厘米、宽5厘米的长条；鲜笋改刀成小拇指大小的长条。
2.将带鱼片放在案板上，鲜笋条放在鱼片的一端，卷起来用牙签固定好，即成带鱼卷。
3.锅入宽油烧至六成热，下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄，捞出沥油。
4.锅入高汤300克，加入所有调料搅匀，下炸好的带鱼卷小火煨3分钟，大火收汁，勾薄芡翻匀出锅，抽掉牙签，用西生菜条卷好带鱼卷，摆盘上桌即可。
制作图示：
1.带鱼卷炸至定型后，下锅加高汤、烧汁煨入味，大火收汁。
2.抽掉牙签，用西生菜裹好带鱼卷。
此菜只加花生糖调味，鲜百合脆嫩，红腰豆软糯，口感丰富，甜度适中，炸后酥香味美。
制作流程：
1.鲜百合250克洗净剥开、去掉头尾，与红腰豆250克、切成丁的冬瓜册少许一同纳入盆中，加生粉混匀。
2.锅入底油20克烧至三成热，将混匀的食材摊在锅底、修成圆形，凝固后沿锅边倒入600克热油炸至食材漂起。
3.捞出沥油，将其改刀成菱形装盘，撒适量花生糖碎即可走菜。
技术关键：
下入原料时，锅中的油不可过多且温度不宜过高，否则食材不易定型。