蒸馒头也有大学问，如何蒸出好吃的馒头？

导读

首先感谢悟空问答邀请回答！

我是食品专业人员，曾是大学老师，早餐制作包子馒头摆摊卖，到现在已经四年多了，对于蒸馒头既有专业的理论知识，又有实践经验。

蒸馒头看起来容易，而且很多人都会，也做得挺好，对于没有做过馒头的人并不容易，因为蒸馒头也有大学问，尽管如此，零基础同样可以蒸馒头，那么，零基础如何蒸出好吃的馒头？

零基础蒸馒头必备常识

蒸馒头必备原料只有三种，一是面粉，二是膨松剂，三是水，少一样都不行！

一、零基础认识面粉

可以单独用来蒸馒头的面粉是小麦面粉，其他面粉基本上不能单独用来蒸馒头，如玉米面、荞麦面、苦荞麦面、小米面、黑米面、红薯面、高粱面等，这些面粉要与小麦面粉搭配才能蒸馒头，这种馒头称为杂粮馒头。

小麦面粉可以单独用来蒸馒头，是由于其中含有面筋蛋白质，按面筋蛋白质的多少，常常把小麦面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。那么，哪种小麦面粉可以用来蒸馒头呢？

通常情况下，蛋白质含量为8.5%~12.5%的小麦面粉，都可以用来蒸馒头。

小麦面粉选择原则为:小馒头用蛋白质含量<10%的面粉(低筋面粉)，中等大小馒头用蛋白质含量>10%的面粉(中筋面粉)，大馒头用蛋白质含量>12.2%的面粉(高筋面粉)或中筋面粉。

从商场或网店购买小麦面粉蒸馒头，如何分辩低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉？

最简单的办法就是看包装袋上面的营养成分表，看表中蛋白质那一行的数据就可以了。下图中每100克蛋白质的数据为9.1克，是低筋面粉。

下图每100克蛋白质的数据为11.5克，是中筋面粉。

下图中每100克蛋白质的数据为12.5克，是高筋面粉。

二、零基础认识膨松剂

可以用来蒸馒头的膨松剂必须能产生二氧化碳气体，可以产生二氧化碳气体的膨松剂有两类:一类是化学膨松剂，另一类是生物膨松剂。

1、化学膨松剂

可用来蒸馒头的化学膨松剂有食用小苏打和无铝泡打粉。

用食用小苏打蒸馒头，馒头体积小，加多了，馒头吃起来涩口，不好吃；用无铝泡打粉蒸馒头，速度快而且方法简单，馒头体积大，口感松软，但口味平淡。

2、生物膨松剂

可用来蒸馒头的生物膨松剂是酵母菌，这种酵母菌是很小很小的有生命的生物(微生物)，最常用的有两种形式:一种是老面，又叫面肥、面头、面引子等，是上次蒸馒头时留下来的发面团，其中含有杂菌(如乳酸菌等)，另一种是高活性干酵母，这种酵母没有杂菌。

用老面蒸馒头，时间较长，需要加食用碱中和酸味，这样蒸出来的馒头松软有嚼劲，吃起来有酵母发酵香味，还略有碱(香)味；用高活性干酵母蒸馒头，时间比用老面的短，正常情况下不需要加食用碱，这样蒸出来的馒头松软有嚼劲，吃起来有酵母发酵香味。

三、零基础认识水

用来蒸馒头的水要透明，没有颜色，没有异味，没有有害物质，通常情况下，直接用生活饮用水(自来水)就可以了。如果不想用水蒸馒头，可以用纯牛奶代替水。

零基础如何蒸出好吃的馒头？

零基础，只用面粉、膨松剂和水就可以蒸馒头，那么，零基础如何蒸出好吃的馒头？

在三种必备馒头原料的基础上，增加适量的白糖和食用油，并且自己配老面，零基础可以蒸出好吃的馒头。

1、零基础自己配老面

在网店或商店购买小包装高活性干酵母，中筋面粉(普通面粉)。

中筋面粉150克，高活性干酵母2克，水140克。

把高活性干酵母加入水中，稍微搅拌，加入中筋面粉搅拌到没有干面粉就可以了，在室温下发酵，直到体积增加到最大后刚开始下陷，表示老面可以使用了。

2、和面

中筋面粉1000克(2斤)，高活性干酵母10克，水380克，白糖30克，食用油30克。

先把面粉倒入干净的盆里，高活性干酵母用温水化开(冷天)，倒入面粉中稍搅拌一下，再把白糖和食用油倒入配好的老面中，加入水(冷天用温水，热天用常温水)搅拌，直到把老面搅散即可，然后倒入面粉中用筷子搅拌成絮状，用手和成基本光滑的面团，盖上湿纱布等10分钟左右，再次揉成软硬合适，没有干面粉，表面光滑，不粘手，有弹性的面团。

特别提示:

零基础和面的关键是要注意加水量和加水温度、高活性干酵母的用量。

夏天用自来水和面，冬天要用温水(30℃左右)和面，加水量为面粉重量的45%左右；夏天可少加高活性干酵母，冬天要多加高活性干酵母，最多不宜超过面粉重量的2%。

3、发面

由于酵母喜欢暖和的环境(25℃~28℃，最高不应超过30℃)，也喜欢湿润(相对湿度80%)，因此，天气冷的季节发面，要放在暖和的地方，天气热的时候室温下就可以，并且要盖上湿纱布，或保鲜膜，或盖子。

发面时间约2小时~3小时，面团体积增大1倍以上就可以了。

特别提示:

零基础发面，要注意不能发过头，看到体积增加1倍以上就要及时进行后面步骤。

4、成型和醒发

把发好的面团再次揉面，以排除气体(二氧化碳)，并把空气揉进面团，揉成表面光滑的面团。然后擀成厚度均匀的长方形面片，卷紧成粗细均匀的圆形长条，用刀切成大小均匀的馒头生坯。

在暖和的地方进行最后一次发面，即馒头生坯醒发。醒发时间15分钟~30分钟(冬天时间长)，醒发后馒头生坯体积增加1倍~2倍。判断方法是用手轻压馒头，凹陷可以缓慢还原，就表示可以蒸了。

5、蒸馒头

醒发好的馒头生坯要及时上锅蒸熟。蒸馒头要大火蒸，冷水或温水上锅，90克重的馒头，上汽后蒸18分钟左右就熟了，蒸熟的馒头要及时冷却，避免馒头之间粘连。

小结

蒸馒头有大学问，除了使用面粉、膨松剂和水，适量加入白糖和食用油，自己配老面，零基础也能做出好吃的馒头。

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