攒了8年,才有底气掏出这份顺德深度指南

终于写到了顺德这座美食宇宙中心!
身为联合国官方认定的“美食之都”,这里是全国最早红出圈的美食目的地之一。
网上当然不缺吃喝攻略。但拿来请懂行的本地老饕把关,收到的反应大多会是:“这家现在有点网红,不太稳定……”
如何才能在一众网红店中,不踩雷、不排队,吃到顺德最出色的水平?我们派出了去过顺德30 次以上的资深美食编辑,掏出这份经得起时间考验的深度指南:
内含16家土著认证的实力小店,就连熟客才懂的点单套路,我们都掏出来了!
不管你是否已经去过顺德,这份指南,值得你专程飞去一趟,敞开肚皮吃到过瘾。
如果你只有4顿正餐的配额
  怎么用最短时间感受顺德特色?
都说“味在广州,厨出凤城”,顺德菜向来以手工精细著名。加之外来人口不多,传统口味得以保留,以至于顺德可能是整个广东,将古法粤菜传承得最好的地方。
以下4家餐厅,能让你最大程度感受顺德厨艺的顶尖水准。
 一间低调实力派小店 
 随便一道菜都是将失传的绝味 
每次都会去这间毫不起眼的小餐馆,只有11道菜,全是濒临失传的功夫老菜。
凤城野鸡卷就是典型代表,用一大块猪肥膘,一刀片成2毫米的均匀薄片,再包裹上猪瘦肉,一层肥一层瘦地卷成条状,切片,最后经油炸成金。
“野鸡卷”其实是假鸡卷的意思。过去这道菜的主材是鸡肉,后来因鸡肉价昂,于是心灵手巧的顺德人用猪肉代替,同样出色。
入口酥脆,继而爆出猪油咸香,却一点也不齁!肥而不腻,要刀工与技艺同时到位才能做到。
连最常见的白切鸡,这家店也保留着老派做法,一看摆盘就十分古早,上桌可见两条完整的鸡柳,是活鸡现宰的证明。
不用蘸味碟,鸡肉本身的鲜美如有buff加成,加上皮爽肉嫩,鸡皮下还有duang~duang~的啫喱冻,可见浸鸡时机也把控得当。
这才是最纯粹正统的白切鸡,但如今有这种手艺和自信的店,已经很少了。
不只是做法考验功夫,有些菜,光看食材就赢了。
猜猜这道煎蛋里放了什么?新鲜牛骨髓,一般市场买不到的稀罕部位。这里分量给得毫不吝啬,每口都能吃到绵中带爽的骨髓精华,而且一大盘只要45元……
点菜时记得交待店家把蛋煎得生一点,吃起来口感更加滑溜。
店名叫“生记饭店”,开业数十年,评论数量只有寥寥几十条,是一间没有当地人带路找不到的低调实力老店。
我们还很喜欢竹肠蒸排骨、秘制五花肉等菜式,食材考究,调味传统,没什么花巧,但就是让人想一吃再吃。
 顺德人怎样吃鱼生 
 且看这家店的表演 
顺德嗜鱼如痴,自古就将鱼馔钻研到极致,更开创了将活鱼放血做成鱼生的吃法,鱼肉片片晶莹爽甜,精巧度不输日本刺身。
我们推荐的这家鱼生店,不仅有少见的海鱼选择(本地菜馆大多吃的是河鱼或塘鱼),放血处理和刀工都很高明。
处理得好的新鲜鱼肉,通体洁白晶莹,富有光泽感。而刀工,其实从配菜切丝是否细致均一已经能看出来,其次是鱼片切口平整且薄,口感才会好。
吃顺德鱼生,架势是这样的:十几种配料,全都为主角服务,能把最简单的鱼肉,吃出无穷的变化。
基础吃法,只要加入油、盐、柠檬叶,一大箸入口,弹韧的鱼肉与牙齿角力,柠檬叶的清香交织其中,顺德人所追求的鲜甜爽滑,此时在口腔肆意奔放。
如果觉得口感单调,可以再放点炸蒜丝、洋葱丝;连吃几筷腻了,不妨加点酸姜、荞头、野山椒,给味蕾来点小刺激。
吃完“捞”(凉拌)生鱼片,剩下的鱼骨也不浪费,店家会帮你做成椒盐鱼骨,炸得香脆,绝佳下酒小零食。
边角料还能煮成一锅鱼粥!绵绸清甜,作为收尾再完美不过。
店名叫“捞起私房菜”,主要是附近街坊光顾的小店,吃了两条海鱼,人均不到100,比不少名气更大的店实惠。
建议人少的话,点金鲷(鲜甜)或黑瓜子(爽脆),一条2-3斤,人多的话,就点海鲈章红鱼,约6-8斤一条。
⚠️Tips:顺德鱼生有一定寄生虫风险,请谨慎选择店家,也不要贪嘴一次吃太多。
 一间慢工出细活的私房菜 
 人均百元不到吃撑 
在“全民皆厨”的顺德,随意走入一条古村,一座私宅里,就可能藏着一间开业十年以上的私房菜。
因为食客以本地人为主,不会漫天叫价,人均60-100左右,就能吃到独具创意,又不失传统底蕴的精彩出品。
例如这家,隐藏菜单每日更新在店内的黑板,是要到店才能知道的惊喜。
老菜均价50-70一份,真心不贵。
一道章鱼抱虾,是慢工出细活的典范。
在小鱿鱼管里塞入手剥整虾酥炸,起了花刀的鱿鱼很香脆,而内里的虾肉还保持嫩滑鲜甜。如果求快以虾滑代替,鲜甜度和口感就大打折扣了。
还有外面少见的创意做法,像这道腐竹陈皮乳鸽,舍得用十年陈皮来腌制,乳鸽表层还洒了一层陈皮碎,香气层层叠加,能不香嘛!
店名叫“龙桥私厨”,实力挺强的。疫情前,还经常看到玉簪田鸡腿、水蛇羹这些在老菜界响当当的名馔。
 追求口感巅峰 
 顺德人的𠮩𠹌菜 
这家店我们吃了近8年。每次带朋友去,都能让对方大为震撼,毕竟随便掀一页菜单,都是闻所未闻的刁钻食材……
比如鱼头根,鱼嘴里一条小小的韧带;还有黄鱼春(黄鱼的卵),凑齐一碟就要用100条黄鱼。还有什么塘鲺须、乳鸽肾、鹅肾顶、鲤鱼镬、鸡冠、牛掌……
再超纲的小众部位,这家店都能搞到货源!那些峰回路转的神奇口感和滋味,是当地人的隐蔽快乐。
虽然部位猎奇,烹饪却很简单,统一用铁盘爆香紫苏、椒圈、蒜片和秘制酱料,再把食材倒入其中半焖半煮,吃的是食材本身的特殊口感。
先从简单的开始。来一盘本地特有的黄沙蚬,一口一颗蚬肉,汁水丰盈,极鲜。
接下来,是一系列口腔的敏感度测试:鲈鱼扣,也就是鲈鱼的胃,体积肥厚像包着弹簧,韧劲十足;过江肠,入口爽脆弹滑,咬到肥膏迸溅,会烫得辣嘴。
鱼春,也就是鲩鱼、鲫鱼等的鱼卵。没吃过的人可能很难想象,成千上万颗细微鱼籽在口腔爆开的冲击感。
(卖相挺丑的我知道)
新鲜的鲮鱼头(传说中的“仰望星空”),这道菜只能用“啜”的,用舌尖吮吸鱼头里滑溜肥嫩的流质。初看猎奇,啜几口可能会上瘾!
这些不起眼的部位,过去多被弃用,但顺德人总能充分挖掘食材潜力,也是吃得精细的表现。
店名叫“标记好食”,开在工业区里,早年附近一片荒芜,也无阻热情食客登门。
隐藏的南派火锅重地
3家特色火锅,各有各的精细
很少人知道,顺德的火锅也是一绝。看似清汤寡水,实则对食材苛刻至极,堪比潮汕的牛肉火锅。
 清水火锅头把交椅 
 坚持30多年的好食材 
先说说这家屹立30多年的清水火锅,汤底除了几片萝卜浮沉,别无其它。
敢于这么坦荡荡,全因为食材过硬,以精挑细选的新鲜猪牛下水为招牌,清汤锅也能让人吃得高潮迭起。
担心你涮不好浪费食材,这家店的阿姨都经过专业培训,熟练掌控汆烫火候。食客不必自行动手,只管埋头吃就行了。
必点每日限量的竹肠。这是猪肠中占比不到10%,最稀少昂贵的部位。
入口弹、爽、脆,还能爆出一腔浓郁的油膏,称得上猪肠界的翘楚。
牛脷坑,牛舌靠近根部的凹陷处,一头牛只有那么一点点。入口先品到浓郁的牛油香气,随着咀嚼,会慢慢涌上一股奶味,非常神奇!
如果人数少,建议点牛杂或猪杂拼盘,就能一次性多试几种部位,real贴心了。
店名叫“松记餐厅”,总店已经是顺德地标一般的存在,三十多年来都是熟客与游客交织。
 冬瓜盅火锅  
 大道至简的代表 
顺德另一种神奇火锅,容器非常特别,在夏天也很受欢迎。
巨型老冬瓜立于锅中,内里掏空,加入清补凉炖成汤底。肉都在其中涮熟,吃到最后,就是浓缩尽食材精华的冬瓜盅了。
涮火锅的肉也很有顺德特色。最推荐鱼渣,在鲮鱼滑里加入冬菇、木耳等食材,口感便跃动了起来,又滑又脆。
牛展肉选得新鲜,事先还会加入生鸡蛋拌均,煮起来多了一份嫩滑。
还有一些顺德人独爱的食材,例如海鹅肚,是猪舌的根部,口感韧劲十足,还有驼峰肉驴肉等,都是有点野的食材。(放心,都是养殖的,可合法食用)
各样食材在盅内滚完一轮,阿姨就会提刀走过来,三两下就把冬瓜肉沿着外皮剜下,化成一锅冬瓜汤,喝起来温润清甜。
店名叫“肥仔枫冬瓜盅”,位置较为偏僻,农家菜格局,环境一般,晚上来吃比较凉快!
 温润的粥水火锅 
 感受层层递进的清鲜 
顺德最出圈的一种火锅,要数粥水火锅了。除了讲究粥底绵绸、食材新鲜,好的火锅店还深谙涮煮火候和节奏,层层递进,把滋味推向巅峰。
还没开涮的火锅粥底,顺德人习惯先来一碗,作为开场仪式。
先吃味道最淡的海鲜河鲜,比如白贝、虾、鲫鱼片,沸煮出清甜的底味。
涮鱼片,最讲火候。只见阿姨手法轻柔地拨散开来,简单地在锅底划几圈,已完成和温度的巅峰对决,必须立刻捞起,晚一步,肉质就粗柴散架了。
这时,粥底已吸收了鱼鲜的滋味,变得素淡清甜,顺德人会吃第二碗粥。
接下来,开始涮肉!

牛展是最受欢迎的食材,但稍微过火就变得韧如嚼木。而经验丰富的店涮出来,是这样的,刚好处于粉嫩可人的断生状态。
这时粥底平添了醇厚的肉香,是顺德人的第三碗粥。以上,基本是吃粥水火锅的标准流程。
店名叫“丰尔粥食”,开业已近20年,除了粥水火锅外,油条炸牛奶这些小食也做得出色,是深受街坊欢迎的小店。

正餐吃完,请腾出第二个胃:
吃最有代表性的顺德甜品,3家
 沉淀40多年的双皮奶 
顺德双皮奶哪家强?很多人都会去那条知名的牛奶街,找金榜或欢记。
其实,往更深处走去,远离游客聚集区,还有一碗更精彩的甜牛乳双皮奶
精彩在哪?首先,它不像大部分双皮奶那样齁甜,甜度恰好。其次,奶皮上还会再覆一片自制甜牛乳,相当于3层浓缩奶皮,奶香加倍浓郁!
他家的奶卷也很有意思,以面包皮裹着一整条牛奶,里头埋了细碎的姜粒,软糯中透着辛辣,可谓是清新解构版的姜撞奶。
店名叫“金榜乳众不同欣记牛乳店”,对的,就是这么长。
 为龟苓膏也值得一来的糖水铺 
吃完双皮奶,再来碗龟苓膏下下火吧。
按传统配方慢火熬成,跟一般店卖的黑凉粉完全不是一回事,有股甘润醇厚的药材味。如果觉得微苦,不妨加点炼奶中和。
店名叫“华生行”,虽然不算严格意义的本土老字号,但已在当地屹立超过20年,是当地人吃传统甜品的首选。
难得的是,连咸骨粥、西多士、粽子这些小吃也做得不错。
 藏在老村落里的传统砵仔糕 
这家坚持以传统手艺制作的砵仔糕,颠覆了很多广东人的印象。
常见的砵仔糕多是凝胶或米糕状,而这里是用纯糯米做的,质地粘粘糯糯,再洒上一大把椰蓉和名贵的榄仁……
上好的榄仁都过千元一斤,这钵仔糕只卖15元一碗。
入口红糖香十足,找不到第二家这么真材实料的。
店内的绿豆沙也很推荐,臭草一放一大把,有股独特的清香。
店名叫“珠记砵仔糕”,开店的历史能追溯到1981年,期间曾停业一些年月,重开后很快成为顺德黄连的地标之一 。
最后,如果你还有胃口……
这些顺德特色请安排上!
◉ 生滚粥
这家开业近30年的小店,只做生滚粥和炒粉,人气极高,稍微去晚一点都卖空。
还是用秤坨来计量份量。
推荐烧骨 板筋的生滚粥组合,从选材到处理都很细致。
更喜欢的是粥底,不仅有发菜,还会倒入几滴米酒提香,这样怀旧的风格已经很少见了。
小店本无名, 在窗口上有“饭粥粉”三字,直接就成为了店名。
◉ 烧鹅
想吃烧鹅,不必非得去大头华排队。
我们会去位于勒流的烧鹅棉,已传承到第三代,创始人是当地另一家老牌烧鹅店的师傅,在土著心中地位很高。
小店仅此一家。
看饱满透橘的表皮,便知烧制功夫到家,再看鹅腿位置发黑,是传统炭烧而非电炉烧的证明。
因为只能外带,店家为了不让烧鹅皮变软,会特地不附盖子,连烧鹅汁也是整瓶附赠,讲究。
一口咬下,脆皮略带焦香,肉质不干不柴,除了传统卤料香气,还带着一丝迷人的馥郁酒香。不用蘸汁,空口吃已经很绝了。
整瓶烧鹅汁拿回家煮碗濑粉,爽歪歪。
◉ 桑拿鸡
前几年风靡全国的桑拿鸡,只有在顺德才能吃到真正的精髓:活鸡必须现宰,鸡肉才能亮而透粉,鸡血刚刚凝好,质地奇嫩。
这间小店选用的是阳山鸡,每只有7-8斤重,肉足足铺满四大盘。桑叶垫底,红枣增甜,让鸡肉更清香鲜甜。
猛火开蒸!肉片只要4分钟就熟透了。
鸡肉油脂饱满,肉质处在刚刚断生的滑嫩状态。连沙姜豉油也有细节,把沙姜切得细碎,香气散布得更均匀。
鸡肉吃完后,在锅中炖煮的鸡骨架也熬好了。这时,倒入鲜鸡血,一熟即吃,滑溜得很!
最后加一碗喷香的姜蓉鸡油饭,饱到打嗝~
店名叫“友口福”,很受当地人欢迎,人均50元的小店,阿姨一直从旁把控时间,服务热心。
◉ 炖汤
这家顺德炖汤界的老行尊,蚊型店的格局,却有做最贵炖汤的底气,菜单上甚至可以点到过千元的订制版炖汤。
其实日常的炖汤出品就很好,汤料够、火候足,汤头浓郁。还会贴心地配一碟酱油,让你蘸着汤渣吃。
店内最知名的汤品是炖蝎子汤,还可以直接点一打椒盐蝎子当零食,嘎嘣脆。
放心,证照齐全,是合法经营。
店名叫“国英炖品店”,开业数十年的口碑老店,当地人喜欢点一盅炖汤,外加个荷包蛋、白饭,就是一顿简餐。
◉ 煲仔饭
最后这家煲仔饭,即使要争分夺秒赶高铁,我们也会挤时间吃上一煲的。
腊味这类干货,用料不比自家差,从没吃出过油耗味;如果点海鲜鱼类,还是在后厨现杀的。
最出色的是这锅饭,米香十足,粒粒分明,锅巴脆,米粒香。
甚至自信到提供锅仔白饭:
店名叫“红星光发煲仔饭”,常年排队,请做好心理准备。
◉ 有什么能带走的手信?

当然是糕饼点心!蹦砂、南乳饼、盲公饼,简直数不完。
推荐一家顺德人吃了数十年的老牌饼店,起酥类糕饼做得极出色。传统的叉烧酥红豆酥,酥皮起得好,一口下去,细细碎碎地掉落,松化而香气浓郁。
也有创意款雪媚娘蛋黄酥,酥皮下添了一层软糯口感,蛋黄油润起沙,比不少网红店靠谱多了。
店名叫“明心饼屋”,开业数十年的老店,各式酥饼20-35块一打,平均约2-3.5元左右一个,良心街坊价。
* * *
为什么顺德这么好吃?有先天的优势,也要归功于顺德人。
勤劳的先民能下田耕种,也懂筑基养鱼,对食材的了解,代代相传。从顺德妈姐到厨出凤城,顺德人用粗粝的双手,打磨出最精细的食物,传扬至今,成为扎实的粤菜根基。
这种对食物的讲究和尊重,早已渗透进血统,成为日常。
图、文 | Sun Sun
编辑 | eimo
后期 | 卤咸
设计 | abcdeg
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