街角的米其林拉面店，真的不寻常！
一说到「米其林餐厅」，给食客的第一印象也许就是高级感。拉面界只有两家被评为「米其林一星」的餐厅，其中一家「鸣龙」则位于池袋附近的大冢站。大冢车站位于东京西北，山手线和与这个快节奏的城市格格不入的有轨电车都电荒川线都经过这里。比起银座、表参道，这里给人的感觉是生活气息更浓厚，给人一种「游刃有余」的安心感。
采访的当日是日本的「祝日」，也就是公共假期，街道上没有什么人。从车站的南口出来，走过面前的都电荒川线路面铁轨，沿着主干道走路大约需要五分钟才能看到这家拉面店。与一般的拉面店不同，鸣龙并没有选择开在容易吸引客流的主干道边，而是在一条小巷子里。
鸣龙在一个普通民房的一楼，人们远远地就能看到它的招牌，灯光柔和地打在招牌上面，在东京的一个普通的傍晚特别引人注目。
所谓酒香不怕巷子深，一进店里就被浓郁的香气所吸引。从外面看鸣龙并不像是典型的拉面店，而从装潢上也能感受到店主区别于传统拉面店的用心。只有认真观察开放式的厨房才能真正意识到这是一家拉面店。
鸣龙店内十分干净整洁，仅有的10 个座位，相较于一般的拉面店，每个座位的空间十分宽敞，没有那么拥挤。其实料理的高级感也体现在这些细节上面，它们都会影响食客享受料理的心情。
△ 特制酱油拉面
店主斋藤一将先生为人十分热情，对于自己的得意之作酱油拉面颇为自豪。许多人知道鸣龙是从它推出的速食担担面开始的，但其实鸣龙不只有担担面，还有酱油拉面、盐拉面、蘸面等等。其中人气最高的当数酱油拉面。
中国人对于日本拉面的印象还仅停留在豚骨拉面上，但其实日本接受度最高的拉面应该算是酱油拉面。笔者对日本清淡口味的拉面一直不甚了解，但是吃过了鸣龙的酱油拉面，才发现真是超乎想象的好吃。
△ 特制酱油拉面
鸣龙的酱油拉面中搭配的肉类有两块，光是这一点就超出了我对于拉面贫瘠的想象：铺在上面的是很大一片粉红色的猪肩肉，采用低温烹调技术，十分有韧性，让食客一度怀疑不是猪肉所制。而它下面藏着的是一大片猪五花肉制成的叉烧，香滑肥美，入口即化。
△担担面
「有很多人甚至会觉得鸣龙是一家担担面的店。当然，鸣龙确实在担担面上下了很多功夫，不过像酱油拉面、盐拉面等，这些也都是非常值得推荐的。」
INTERVIEW 斋藤一将
△ 斋藤一将和太太
斋藤一将——创作面工坊鸣龙店长，新宿料理师专门学校毕业后，曾就职于东京都内某酒店的中华料理店。怀着「拥有自己餐厅」的理想，29 岁开始学习制面。之后先后担任某拉面店东京表参道和香港分店的厨师长，归国后独立开店。2012 年5 月在东京大冢创立创作面工坊鸣龙。作为店长，他每天早上亲自制面，并耗费9 个小时制作汤底。经过不懈努力，鸣龙成为拉面界的人气店铺，并于2017、2018年连续两年被评为《米其林指南——东京篇》一星餐厅。
知日：鸣龙在获得了「米其林一星」之后有什么样的变化吗？
斋藤：来店里的客户确实是增多了，特别是外国顾客，像中国顾客，等等。之前差不多平均每天有130 人，自从获得「米其林一星」以后，平均一天有160 人左右。再多的话，你看我们的店面也不大，服务不了那么多了。毕竟每天制作汤底的量有限制。店外排队的顾客也提过建议。有时候即使是在营业时间内，提早卖完的情况也可能发生。
知日：您的店面从外面看并不是一个典型的拉面店的样子，有点像西餐厅。在店面的装潢上，您是怎么考虑的呢？
斋藤：外观上确实不像一般的拉面店，整栋楼本来就是这样的风格。也并不是说一定要在这里开店，不过这里的房租便宜呀！我们做的拉面、汤料本来在成本上就比较贵，所以要在房租成本上稍微控制点。这里离主干道还有点距离，不是一眼就能发现的地方，房租就自然便宜了。
知日： 想请您介绍一下菜单，比如说现在最有人气的当然是担担面了，除了它还有哪些人气拉面呢？
△ 鸣龙的菜单
斋藤：担担面确实是最受欢迎的，电视呀、杂志呀，大家基本上都会介绍我们的担担面，连推出的速食面也是它。有很多人甚至会觉得鸣龙是一家担担面的店。当然，鸣龙确实在担担面上下了很多功夫，不过像酱油拉面、盐拉面等，这些也都是非常值得推荐的。
知日：斋藤先生最喜欢的是哪种呢？
斋藤：酱油拉面。
知日：那您认为鸣龙的拉面有什么特别的地方吗？
斋藤：担担面和其他拉面所用的面条是不一样的。担担面的话，用的是北海道、长野县、岐阜县这 3 个地方的小麦粉混合而成的，面条的特点是水分较少。而酱油拉面、盐拉面这些，用的是北海道的 3 种小麦粉，这种面条的特点是水分相对较多了。另外，比方说像辣油、酱油、芝麻酱等，全是自己调制的，是其他的店做不出来的味道。
知日： 现在担担面的人气很高。我们的读者大部分都是中国人，但是对于日本的担担面却不是很了解。那您有吃过中国的担担面吗？
斋藤：我在香港吃过很多。不过担担面的发源地是四川吧，可惜没有去过四川，只在日本的四川料理店吃过川式担担面，花椒味挺重的，麻辣麻辣的那种。但我不太能吃花椒，出了一身汗。
知日：就像刚才提到的一样，日本的拉面也算是「中华料理」了，但在中国人看来这完全已经是日本特色的食物了。您对于「中华料理」或是中国有什么看法吗？比如说中国的「中华料理」和日本的「中华料理」就不一样嘛。
斋藤：那完全不一样呀（笑）。其实现在在日本也有很多正宗的「中华料理」，不过日本人喜欢吃的就不一样了。要是去了中国，不是每家餐厅都卖「麻婆豆腐」！哈哈哈。看菜单看了半天也没有，「干烧虾仁」也是。
知日： 鸣龙的速食面，在超市买的那种，跟刚才您做的那碗感觉还是有点区别的。
斋藤：有包装袋的那个吧，当然不会完全一样了，那是日清公司的产品。他们反复地去调味，然后我来检查，这不对那不对什么的，哈哈哈。那是反复磨合以后推出的产品。
知日：那是什么原因让您考虑到推出速食产品呢？
斋藤：那是因为日清公司的人当时过来，问我要做这个产品吗，双方商量了以后就做了这个产品。
张义林 / interview & text & photo
林默成 / edit