老邢台人的最爱—邢台老豆腐

老邢台人的最爱

邢台老豆腐，是邢台人的最爱，也是邢台一带的著名的小吃，通常老豆腐与火烧在一起吃，是邢台人的早点晚餐的标配。

邢台老豆腐是一种什么样的食物？通常是这样说的，类于重庆的豆花，如同天津的豆腐脑。那还有什么不同的地方？说是类于重庆的豆花，也确为如此，同样的制作工艺，同样的食材，只是在吃的时候不一样，重庆豆花置于水盆中，随吃随取；邢台老豆腐放于铁锅中，锅下置有炭火，不断的加温，使之从嫩豆腐向老豆腐老化，同时老豆腐与豆腐汤久久加热后，使豆腐中的老豆腐汤味道变的更加浓郁。与天津的豆腐脑不一样，是因为豆腐脑点制的很嫩，如同水蒸蛋一样，清爽滑口，而老豆腐点制的较为老化，豆腐中带有很多吃孔。

邢台老豆腐在盛碗时非常讲究，不像重庆的豆花那样，从上面一块块盛到碗中。邢台老豆腐是用长把的铁勺，从豆腐锅中间下勺，用勺伸入到锅底掏着勺入碗中，勺时常常将碗伸入到豆腐汤中以防止豆腐散落。盛在碗中的老豆腐连汤带豆腐，食用时并拌有咸黄豆、韭菜花调味一起享用，更有一些老邢台人喜欢吃原味的老豆腐，并且连同豆腐汤喝下，认为这样食用老豆腐，可以品尝老豆腐中的原味，齿间有一种卤水的本味，口腔的味蕾可以享受汤中微苦带甜的香气，并说这样食用老豆腐可以去火，助消化。

老豆腐的制作

老豆腐的制作基本上与豆腐工艺大同小异。

老豆腐的原料是采用上好的黄豆，选黄豆时将虫咬及坏豆全部挑出来，使用于制作老豆腐的黄豆个个颗粒饱满。黄豆经过水洗飘去豆皮杂物，使黄豆更加干净，然后用清水浸泡，关于浸泡的时间，根据天气与豆子本身也有不同，通常要浸泡5-8小时，这样浸泡的黄豆表面已经完全膨胀起来，表面没有一点褶皱，通过这道浸泡可以使黄豆更加容易出浆，而夏季浸泡时，需要中间换水，以防止黄豆在高温中发生质变。

浸泡好的黄豆捞出，经过磨豆滤浆。老的作法是将黄豆放到石磨上磨浆。两扇磨盘叠合在一起，围绕着磨脐，上动下静，随着一圈一圈的转动，在一个又一个轮回中，将黄豆碾碎并顺着磨盘缓缓地流了出来乳白色的豆汁。而今天的这道工序以豆浆机替代，也有人使用电动的石磨进行这道工序的加工。

老人常说“人生三件苦，撑船打铁做豆腐”，做豆腐不仅是一件累活，还是一件有技术含量的活，不同的人做好的豆腐有不同的口味，所以我们常常在邻里间听到这家的豆腐好吃，那家的豆腐不好吃的话语，这说明做豆腐有着自己独特的技艺传承。

点制前需要将榨好的豆浆熬煮，煮浆时把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。煮浆的温度不够或时间太长过短都会影响老豆腐的质量。

老豆腐的好坏的关键，一是豆浆的粗细，更重要的是豆腐的点制。

点制豆腐的卤水，学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，多食可以致命。在老豆腐的制作时，卤水是制作中的重要原料，加入一定量的卤水后，可以使豆浆中的蛋白质凝结成胶体。老豆腐的如果经过再加工压制后，就可以制作成豆腐。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。

点制老豆腐时，要把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，将勺子慢慢在锅内转动，几分钟后再换一勺，通过这样的操作，豆浆凝结成豆腐花。

老豆腐的标配等等

佐餐老豆腐的韭菜花，是将鲜韭菜花用小石磨或擀面杖碾碎后，鲜姜捣成细末，配以适量的食盐，腌制时还加入煮黄豆，盛在小瓦罐容器里，封好罐口，置于干燥阴凉处，经过一段时间后就可以食用了。

与老豆腐同食的火烧也是邢台传统小吃，已有数百年的历史。火烧与烧饼同源，据《王祯谷谱》说：“小麦磨面，可作饼饵。饱而有力。若用厨工造之，尤为珍味。”元代时，麦面是当时的主要食品，北方的麦面用来作饼。有人研究说，元代的饼为扁平形状，与现在的饼没有很大的区别。关于饼的制作，是用面团经过炉内的打烙形成快捷的食品，元人称之为“火烧”。在元人编著的《居家必用事类全集》有专门介绍火烧的制作过程。是用面粉一斤，加入油，及一钱炒过的盐，用冷水和面，用林槌压碾，使面有劲道，再放在塘内火中烤熟，香脆可口。邢台火烧以白面与小磨香油为原料，佐以盐、花椒粉等，用吊炉烘烤，创造出风味独特的“火烧”，因形状如牛舌，又俗称“牛舌头火烧”。

老邢台城内有多家老豆腐摊点，口味也就不一样，正宗有老赵老豆腐，老泽老豆腐、李记老豆腐等等。

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