古人过年喝什么酒，和我们现在的酒一样吗？

葡萄酒杂志

酒，是中国人必备的年货之一，它渗透在中国人的每一个生活场景中。从古诗词中我们便能窥探一二。诗仙李白，说是酒鬼也不为过，酒造就了他的豪迈，“岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停”；才女李清照常常喝醉，“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”；风流的孟夫子也爱酒，“开轩面场圃，把酒话桑麻”；而白居易喝起酒来却很小清新，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

盼望着，盼望着，春节就要临近了。年货就要备起来了！从古至今，无酒不成席。古时候人们过年喝的酒跟我们现在的酒有什么不同？

如果仔细去探究中国酒的历史，还会发现一些很有意思的事儿，比如武松喝了18碗的是白酒吗？唐诗宋词里频繁出现的酒又是什么？

现代酒的雏形：米酒

 

文学作品中，最经典的喝酒场面，莫过于《水浒传》中武松打虎前的豪饮。别人“三碗不过岗”，他却连喝18碗。那他喝的是什么酒？武松打虎的故事发生在宋朝，这个时候，他喝的很有可能就是米酒。

米酒，应该是中国出现最早的酒。它是后来黄酒、白酒的雏形。大量新石器时期的陶器和考古文献证明，早在先秦时期，便有了米酒。

米酒早期的名称多种多样，夏朝有“旨酒”“甘酒”。在周朝，人们多使用带有“酉”字旁的名称来称呼，比如“酎”和“醽”。汉朝的名称比较复杂，按原料命名的有稻酒、黍酒等；按酿造时间有春酒、冬酒；按酿酒形态命名的有浊酒、清酒。

清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，一直延续到宋元时期，最终被黄酒取代。

秦汉时期，米酒酿酒工艺的发展非常缓慢，酒的度数基本维持在1-3度。魏晋南北朝时期，工艺才有了较大的革新，这时，人们会有意识地选择黏性较大、出酒率较高的糯米为原料。同时，酒精度数有了一定的提高。这一时期在酿酒过程中还会添加桃花、梨花、甘蔗等多样化的原料。

如今，米酒早已走进寻常百姓家。一碗奶奶酿的米酒，是很多人小时候关于酒的最初印象，醪糟鸡蛋、米酒汤圆也成为了大江南北餐桌上常见的美食。

唐诗宋词中的黄酒

 

黄酒从米酒发展而来，唐宋时工艺有了大幅度改良，明清成为大众主流。中国古代诗酒文化中提到的酒，其实大多数都是黄酒。

唐宋时期，是中国黄酒技术真正的变革期，不仅风味远胜于以前，酒精度数也逐渐提高到6-8度。在色泽方面已非常接近现在的黄酒。但那时酿酒技术还不是很成熟，不能保证酒曲的纯净，酒液一般呈绿色，唐诗中便常常出现绿色的酒，比如李白的“千杯绿酒何辞醉”。不过唐朝也有琥珀色或者黄色的黄酒，杜甫诗中曾提到“鹅儿黄似酒”。

到了宋代，黄酒工艺已经趋于完善：蒸料到什么程度、什么时间投曲等详细的酿酒工艺都被记录在了《北山酒经》等书中。

元朝时期，黄酒的发展接近巅峰，酒的酿造基本摆脱了“浊酒”。到了明朝中期，人们又酿制出了半甜型的“干黄酒”，它的酿制工艺将发酵控制在糖化、酒化的中间阶段，领先欧洲半干葡萄酒数百年。在清朝中期前甚至民国时，黄酒都曾是中国人饮酒的主流，后来逐渐被白酒取代。

1915年绍兴黄酒参加巴拿马国际博览会勇夺绍兴酒历史上第一枚国际金奖，由此绍兴黄酒走向世界。

如今，人们常常将绍兴和黄酒联系在一起。其实，酿造黄酒的并不仅仅只是在绍兴，安徽、江苏、河南、江西等地也出产高品质的黄酒。

尽管，现代化的酿造技术已经十分成熟，但仍然有人坚持着手工酿酒的传统。每年的立冬时节，是手工黄酒开酿的季节。蒸饭、淋饭摊凉、落缸、扒窝、拌曲、开耙，看似简单的步骤操作起来却十分讲究，无一不饱含着酿酒人对传统的执着与坚守。

后起之秀、各领风骚的白酒

由于原先酒的酒精度数太低，酒质不够稳定，于是，人们便发明了蒸馏，使酒精度数升高，由此而获得了最初的白酒。中国最早的白酒其实是叫做糟香酒，“糟”指的是黄酒的酒糟。因此，我们可以知晓，由米酒演变而来了黄酒，然后又成就了白酒。

最早出现的是以大米为原料的米香型白酒。起初，米香型白酒只流通于南方地区，因为北方不种水稻，加上当时交通不便利，不可能花费大量的人力物力，将大米运到北方。

但这并没有阻挡住人们想要喝酒的愿望。聪明的北方人尝试用小米酿酒，但小米酿的酒味道很苦，并不好喝。经过不断的尝试，终于，他们发现高粱十分适合酿酒，从而酿造出了高粱烧，由此，清香型白酒诞生了。如今，山西汾酒就是清香型的代表。

用来储存清香型白酒的容器是地缸。但使用时间一长，就容易破裂，酒糟就会漏出。人们发现漏出的酒糟与池底的窖泥完美地融合在了一起，浓香型白酒便诞生了，泸州老窖是浓香型的鼻祖，此前浓香型被成为“泸香型”。

明朝中期，智慧的四川人用窖池培养丰富的微生物，直接在窖泥内进行发酵。不仅节约了成本，而且即使长期使用也不会被损坏。窖泥时间越长，发酵效果越好，酿出的酒香气更加丰富，风味更加复杂。

不过，直接在窖泥内发酵有一个缺点，酿出来的酒不够干净，需要多次过滤，一部分酒的香气便会消散。到了清朝中期，人们想了个办法，把泥窖用石头糊上，这样发酵出来的酒就会变得清澈。他们不仅在窖池上作了改良，还将酿造工艺上更加细化，采用了晾烫堆积、回沙工艺等，酿出了现在家喻户晓的茅台所属的香型—酱香型。“酱浓清米”白酒四大香型就这样在历史的发展中，机缘巧合的出现了。

中国白酒发展至今，各种香型争奇斗艳，浓香型白酒是中国目前产量最大的白酒类型，而酱香型白酒最近几年颇受市场欢迎，十分火热。

但实际上，在20世纪70年代以前，白酒并没有香型之说。新中国成立之后为了促进传统工业发展，1952年迎来了第一届全国评酒会。各个厂家都积极参赛，拿出了上百种酒参评，其中，茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒脱颖而出，成为“四大名酒”。

紧接着，1963年第二届全国评酒会选出了八大名酒，分别是：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

到了1979年第三届全国评酒会的时候，参赛的酒越来越多，风格迥异。于是有人提出了用香型对他们进行区分。茅台、泸州老窖、汾酒在香气、口感上各不相同，成为了不同香型的代表。

其他白酒以它们为样本，于是便出现了酱香、浓香、清香、米香四大香型。后来，又演变出兼香、馥郁香、芝麻香等不同香型。

起源于3500年前的青稞酒

 

中国地广物博，不同的区域还有不同的特色酒。最常被人们提起的要数青稞酒了。

对于雪山之下、草原之上豪放热情的藏族人民来说，酒，是他们最爱的饮料之一。发掘出土的陶制酒杯和酒瓶，可以佐证早在3500年前西藏雅鲁藏布江流域的先民就已经种植青稞，酿造青稞酒了。

纯正的青稞酒，颜色暗黄、酒体稠润、清香醇厚、绵甜爽净。而手工酿造的青稞酒非常考验功力。

首先将优选的青稞洗净，不能在水中浸泡时间太长，避免泡烂。然后将青稞倒入锅中，加入比青稞多60%左右的水上灶。

蒸煮过程中，大部分的水都会被青稞吸收，此时炉火不能过旺，一边煮一边要用干净的木勺翻动，让锅内的青稞均匀受热，等到煮到八分熟的时候，便可以停下来。

拿下灶台的青稞，冷却20-30分钟。趁着余温，将青稞平铺在干净的布上，酿酒师根据经验均匀抛撒酒麯。此时青稞不能太烫，否则酿出的酒便带有苦味。

青稞酒历史悠久，而且在这里形成了独特的酒文化。上至祭祀神灵、下至民间佳节都离不开青稞酒。对于藏民来说，青稞酒也是他们的待客之酒。

“坐着听歌，站着喝酒”，去藏族人家做客，主人敬酒，客人必须站起来。而青稞酒最特别的喝法，估计是在藏历初一。

这天一早，家里的女主人会在煮一锅“观丹”（放有糌粑、红糖和奶渣混煮的青稞酒），让家人们在被窝里喝完美味的“观丹”后，继续蒙头睡觉。而她们则坐在窗前等待日出。当晨光初现，她们就匆匆背上水桶去汲取新年的第一桶“白水”。

除了走入寻常百姓家的米酒，世界三大古酒之一的黄酒，百花齐放的白酒，具有特色的青稞酒，还有马奶酒、橄榄酒、桂花酒……尽管它们的历史、起源、酿造方法等各不相同，但正是因为有了它们，我们的生活才会如此的芳香四溢。

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