酒楼招牌菜,特色融合旺销
翡翠豆蓉牡丹虾
原料:
黑虎虾1000克,鲜蚕豆瓣750克,植脂淡奶100克,清鸡汤500克,澄粉、盐各适量。
制作:
1、将黑虎虾治净,取虾肉,拍匀澄粉,用锤子敲出牡丹花瓣形状,码盘备用;将蚕豆瓣洗净,入料理机打成蓉;
2、锅入清鸡汤烧开,下豆蓉熬至黏稠,加盐调味,加淡奶拌匀,淋入盘中,入蒸箱蒸2分钟,上桌前做点缀即可。
甜豆香煎银鳕鱼
原料:
银鳕鱼1000克,甜豆200克,西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜各适量,盐、黄油、白兰地酒各适量。
制作:
1、将甜豆洗净焯水,码盘垫底;
2、将银鳕鱼用西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜、盐腌制2小时至入味,切成相等的块,修整成形;锅烧热入黄油烧化,下银鳕鱼块煎至变色,烹白兰地酒起香,出锅码盘,点缀即可。
莲蓬鱼丸汤
原料:
鱼茸,菜心,青豆,鱼骨汤,姜水,白胡椒粒,盐,鸡精,鸡汁。
制作:
1、锅入白胡椒粒炒香,擂碎,放入姜水中待用;
2、将鱼茸加调好的姜水打至起劲,加盐调味,挤出鱼丸,嵌入青豆,冷水下锅,以小火烧15分钟至熟,与菜心一同放入烧热的鱼骨汤中煮熟,装入盛器即可。
法式节瓜奶油汤
原料:
节瓜50克,土豆、洋葱各20克,鲜百里香适量,雪葩适量,奶油10克,鸡汤50克,盐、黑松露油各适量。
制作:
1、将洋葱、节瓜、土豆分别切成块备用;
2、锅入油烧热,炒香洋葱块,下节瓜块、土豆块炒出水分,加鸡汤、奶油、百里香煮开,放入料理机中打碎,加盐调味,装盘,点缀雪葩、百里香,淋黑松露油即可。
酸汤辣白菜煮花枝卷
原料:
墨鱼卷,辣白菜,野山椒,蒜蓉,姜蓉,盐,鸡粉,味精,白糖,白醋,高汤,猪油,红油,鸡汁。
原料:
烟熏五花肉40克、卤汁、陈皮菠萝雪芭1个、树莓蓝莓适量。
烟熏五花肉:
三层五花肉500克、卤水2500毫升、姜20克、葱条5根、花雕酒300毫升、茉莉烟熏粉、烟熏枪。
陈皮菠萝雪芭:
泡水陈皮50克、新鲜菠萝500克、菠萝酱200克、海盐6克、黄原胶3克。
制作:
烟熏五花肉:
1、先将姜葱炒香,倒入卤水花雕,小火烧半小时。
2、将五花肉改刀,飞水处理,放入卤汁中,慢火卤煮60分钟。
3、捞起五花肉,打茉莉烟熏,焗10分钟,出品时再煎至两面焦黄色即可。
陈皮菠萝雪芭:
1、泡好陈皮切剁蓉。
2、新鲜菠萝切块,煮熟冷却,加入台湾凤梨酱混合,冷藏24小时。
3、加入黄原胶,倒入搅拌机搅拌成泥,过滤,以液氮制成雪芭,挖球即可。
鹅肝冻,Toro,扇贝柱
原料:
洛神花胶3片、Toro10克、芥末酱油膏、红酒鹅肝10克、扇贝柱1粒、甘笋芥末泥、夏威夷果碎5克、青苹果丝少许、花瓣少许。
扇贝柱:
扇贝柱1粒、盐、黑胡椒少许。
洛神花胶:
调味洛神花汁350克、果冻粉8克。
芥末酱油膏:
昆布汤100克、鱼生酱油100克、琼脂2克、青芥末酱10克。
甘笋芥末泥:
甘笋200克、上汤100克、黄芥末酱50克、盐8克、黄油20克、黄原胶0.5克。
制作:
洛神花胶:
将原料混合搅拌均匀,烧至85度,倒在平底盘中冷藏凝固即可。
芥末酱油膏:
将原料混合搅拌均匀,烧至85度,倒出冷藏凝固,取出搅拌成泥即可。
扇贝柱:
扇贝调味,煎至两面熟透、呈金黄色即可。
甘笋芥末泥:
甘笋切片,加上汤煮软,挤入以上原料,倒入万能搅拌机中搅成泥浆即可。