一方水土养育一方人，每个地方都有自己本土风味的特色菜品，这里介绍的菜品在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，这些地方风味菜品在当地十分旺销，也是不少外出打拼的游子们心中的故乡味。
酱爆肉适合单锅小炒，炒法与回锅肉近似，不过加了干辣椒节和黑豆瓣酱调味后，成菜色泽微黑、酱香浓郁且回味稍甜。要做好此菜须用地道的民间黑豆瓣酱调味。1.选用猪二刀肉，将其放入汤锅中加清水、料酒、姜块煮至熟透，捞出晾凉，再切成长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米的片。2.取炒锅置旺火上，放入少许油烧至四成热，下入肉片爆炒至灯盏窝形，倒出沥油。3.锅里留少许底油，下干辣椒节炒至色呈棕褐，放入黑豆瓣酱、姜米炒香，倒入肉片，加放白糖、味精、蒜苗段翻炒均匀，起锅装盘即成。黑豆瓣酱是当地民间用麦酱制成的一种豆瓣酱，制法是把小麦蒸热，添加发芽的小麦一道发酵后，揉成茸并加盐和水，装入酱缸里暴晒成麦酱，最后加煳辣椒、豆瓣酱搅匀，装坛密封发酵即成。
茅台镇记忆餐馆 倪克龙制作
此菜吃法特别，是把卤猪脚剁块后装盘，浇上煳辣味汁而成，吃起来既有卤香、煳辣香和醋香，还有侧耳根的异香。
1.将治净的猪脚下入卤水锅中，用小火慢卤2小时，离火浸泡至软熟，捞出沥干卤水，剁成小块装盘。2.取一碗加入煳辣椒面、侧耳根粒、酱油、陈醋、姜末、葱花等制成煳辣味汁，浇在盘内卤猪脚上即成。
仁怀市安家大院 李圣龙制作
制法：
1.先把猪仔排骨沿骨缝切开后，砍成3厘米长的段，纳盆加盐、料酒、姜粒、整葱、腐乳汁、红糖、酱油、味精进行码味。2.糯米淘洗干净，用温热水浸泡2小时，捞出沥水。接着在蒸笼中垫上纱布，倒上糯米大火蒸至熟，取出放入盛器内，加适量盐、红糖、酱油及水发干豌豆米拌匀。3.取一小竹蒸笼，垫上洗净并修边的荷叶，将码味后的排骨拣去整葱，铺在荷叶上，再盖上拌好味的糯米饭，用大火蒸2小时取出，撒上葱花即成。
1.将鸡杂治净，鸡肝切成片、鸡肠切成小段、鸡胗剞花刀并切成小块，一起放入盛器内，加料酒、精盐码味；酸萝卜切成半月片；酸豇豆切成长段；泡椒切成小段；红椒切成粗丝。2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，下入码好味的鸡杂迅速爆炒后，倒出沥油。3.锅入少许油烧热，下入干辣椒节炒至棕色，然后加泡椒段、姜片、蒜片、红椒丝、酸萝卜片、酸豇豆段炒至出香，下入爆炒好的鸡杂，加酱油、陈醋、白糖、味精翻炒均匀，再放入芹菜段炒匀，淋入红油起锅装盘即成。
1.将草鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞牡丹花刀，然后放入盛器内，加精盐、料酒、姜片、葱节码味20分钟待用；西红柿切成小丁待用。
2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧至六成热时，将码好味的草鱼拣去姜葱，擦干水分，用手将鱼尾提起，放在油锅内慢慢炸至定型，见鱼皱皮且色金黄时，滗去油，装入盘中摆放好待用。
3.锅内留少许油烧热，放入姜末、蒜末爆香，加西红柿丁、糟辣椒炒至出香，掺入鲜汤烧沸后，加料酒、精盐、陈醋、白糖调味，勾入水淀粉收汁，淋入红油，然后起锅浇在盘内的鱼身上，撒上葱花即可。
这道红烧肉在烧制过程中，要加入良姜等料。成菜色泽棕红，肥而不腻，入口香鲜。
1.猪五花肉用燎火将皮烧至焦黑，刮洗干净后，切成5厘米见方的块。
2.炒锅置中火上，放入少量油烧热，下入肉块慢慢煸炒至表皮焦黄时，注入鲜汤大火烧沸，然后加料酒、糖色、良姜、小葱结、醪糟汁、精盐，转中小火慢慢煨烧至肉块软熟，调入鸡精，淋入香油，起锅装入盘内，最后撒上鲜花椒，随配辣椒面蘸碟即可上桌蘸食。
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仁怀市满城香餐馆 周良制作
这是地道农家菜，把阴包谷米与腊猪脚用贵州特有的盗汗锅烹制，烹法古朴，调味简单，成菜汤鲜味美、腊香味浓。
1.将腊猪脚烧皮后刮洗净，剁成3厘米大小的块，入沸水锅中汆一水，捞出冲洗净；阴包谷米放入盛器内加温水浸泡后待用。
2.把腊猪脚块、阴包谷米、姜片和葱结放入盗汗锅内，不加一滴水，然后把盗汗锅放在水锅上加盖蒸制，用纱布将盖处的缝隙堵上，在盖的顶部凹槽（天锅）内加入冷水，蒸3小时（盗汗锅通过内外锅中间冒出的蒸气，遇天锅上的冷水凝成“蒸馏水”，逐渐在锅里形成汤汁），待汤汁快满锅边时，将盗汗锅取出上桌即成。
放入水锅中蒸制的盗汗锅
盗汗锅是贵州民间的一种炊餐具，它由外锅、内锅和天锅三部分组成。外锅锅底是空的，且与内锅壁之间有空隙，放在水锅上，通过蒸气进入内锅来加热食物。天锅即最上面的盖，呈凹形，上面可盛凉水。用盗汗锅烹制食物，一般不掺水，靠水蒸气上行遇冷（天锅内盛有凉水）凝成蒸馏水，滴入内锅形成汤汁，这也是该炊具得名的原因。
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仁怀市满城香餐馆 周良制作
此菜重用糯米甜酒（即米酒）来烹鸡，成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香，做法在其他地方很少见。1.把仔公鸡宰杀治净，入沸水锅中汆一水，捞出冲凉；老姜拍破。2.将汆好的仔鸡放入汤锅内，加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，最后调入少许盐，舀出装碗即成。
这道菜把鲊海椒和回锅肉炒在一起，成菜色泽红亮，糟香味浓，酸咸略辣。1.把煮至断生的五花肉切成薄片；蒜苗切成斜刀段。鲊海椒入蒸锅内蒸至熟透，取出待用。2.炒锅置旺火上，放入适量油烧至六成热后，下入切好的五花肉片爆至灯盏窝形，倒出沥油。锅留底油，下入糟辣椒煸炒至出香，放入姜片、蒜片略炒，然后下入蒸熟的鲊海椒煸炒香，再放入爆炒好的五花肉片，加少许精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、蒜苗段翻炒均匀，淋入少许红油，起锅装盘即成。
1.将猪后腿肉切成条块，放入盛器内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱节、姜米、酱油，腌渍1个小时待用。
2.取一个盛器，加入鸡蛋、红薯淀粉、精盐、清水调制成全蛋糊。炒锅置旺火上，放入适量的油烧至六成热，将猪肉条放入全蛋糊中裹均匀，然后下入油锅中炸至定型，捞出沥油，再改刀成小块，装入之前剩有全蛋糊的盛器内，再次裹匀，待油温升高后，放入肉块复炸至色金黄且酥脆，捞出沥油，装入盘内待用。
3.炒锅洗净，放入少许熟猪油烧热，下入姜米爆香，烹入鲜汤，加精盐、鸡精、胡椒粉烧入味后，起锅浇在盘内的酥肉上，撒上葱节即成。
1.将羊扇子骨用清水浸泡去血水，入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，然后放入自制香辣卤水锅，用小火卤至脱骨，捞出晾凉，接下来将扇子骨上的肉及软骨剔下，切成条待用。
2.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入干辣椒丝、花椒炒至色棕红，放入软骨条及肉条，加味精、葱节翻炒均匀，起锅装盘即成。
1.把羊肝切成薄片，纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗，将盐、味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至色棕红，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱一同炒香，下入码好味的羊肝快速爆炒至八分熟时，放入芹菜节、油酥花生米，烹入提前调制的芡汁翻炒均匀，起锅撒熟芝麻装盘即成。制法：
1.选用烫皮黔北麻羊，用刀将骨肉分开，一起下入冷水锅，置旺火上加料酒烧沸后，捞出用冷水冲洗净。
2.放入大汤锅内，注入清水，放入拍破的姜块、大量料酒、大葱、香料包（内装八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香和香叶等），烧沸后用微火炖至熟透，取出羊肉晾凉，切成厚片待用。
3.炒锅放入适量的菜油烧热，然后放入羊油，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，再下入辣椒粉、白糖炒至油色发红，注入羊肉汤，再下羊肉片、羊血片，加盐、味精、花椒面等烧入味后，起锅将其倒入火锅盆内，撒上香菜即成。
1.把猪五花肉烧皮，刮洗干净，切成一指宽的片；排骨剁成小块；瘦肉切成厚片；肥肠治净，切成小段。2.接着分别纳盆，放入炒香的豆瓣酱、姜米、自制鲊面、醪糟汁、少许清水拌匀。3.将泡好的糯米及胡豆拌匀，装入竹制蒸笼内垫底，再将拌好的各种肉料放入蒸笼内，上火蒸1小时至熟透，撒上葱花即可。
1.把鲤鱼宰杀治净，剞上一字花刀，纳盆加盐、料酒腌渍入味。2.炒锅置旺火上，放入油烧至七成热时，下入鲤鱼炸至外酥，捞出沥油。3.炒锅内留适量的油烧热，下糟辣椒、豆瓣酱、姜米、蒜米炒香出色，然后掺入适量的鲜汤，放入鲤鱼，烧沸后调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒面、酱油和陈醋，烧至入味，起锅装入烧烫且垫有洋葱的长方形铁板内，撒上鱼香菜（当地叫法，类似薄荷）即成。
油底肉可以采用拌、炸、炒、炖、煮等方法烹饪，这里则是和蒜薹同炒成菜。1.将油底肉入热油锅中翻滚几下去掉表面的油，捞出冷却后切成薄片；蒜薹切成寸段；蒜苗切成马耳朵形。2.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕色，加姜片、蒜片炒香，下入肉片略炒，再下蒜薹段煸炒至断生，加精盐和蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即成。说明：油底肉在川渝滇黔等山区均有制作。桐梓油底肉制法是将猪后腿肉或五花肉切成块状，放入木桶内加入精盐、花椒面、煳辣椒面、米酒搅拌均匀，置放在低温处腌制3~5天，取出用清水洗净后放在筲箕内晾干。使用特大铁炒锅置旺火上，放入大量的猪油烧热，慢慢投入腌好且晾干的肉块，炸至水分干时连油一起装入土坛中浸泡，待油冷却凝固后加盖密封好，置阴凉处，短时最少一个月，长时一年至三年后即可开盖取出。
此菜色泽红亮、辣而不燥，为荔枝口味。把羊肝切成薄片，纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗，将盐、味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。1.将白萝卜削去表皮，切成二粗丝，放入盛器内加精盐搅拌，腌渍片刻；软臊切成碎粒。2.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入糟辣椒炒香，下软臊粒略炒，再放入滗去水分的萝卜丝，加味精、鸡精、白糖、胡椒面、生抽翻炒均匀，淋入红油，起锅装入锅仔内，撒上葱花，随配酒精炉一起上桌即成。
这道菜用到当地的土特产灰豆腐果。成菜色泽鲜艳，鸡肉糯香爽口，豆腐松泡绵柔，咸鲜味美。
1.将带骨鸡肉斩成大小均匀的块；灰豆腐果用温水泡5分钟，然后清洗几遍，沥干水分。
2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入鸡块爆至断生，倒出沥油。
3.锅内放入少许熟猪油烧热，投入姜粒、八角爆香，掺入鸡汤，下入爆好的鸡块烧沸后，加精盐、灰豆腐果，转小火慢慢焖15分钟至软熟时，再放入鸡精、胡椒粉，并淋入鸡油炒匀，起锅拣去八角装入盘内，最后撒上葱节即成。
