里脊的家常做法，外脆里嫩，咸鲜甜酸，开胃下饭

一、焦烟里脊

【制法】

①将里脊切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，每片用刀背敲几下使肉松弛；放入碗中加绍酒（5克）、盐、胡椒粉，抓捏几下使之入味。

②将面粉和干淀粉合在一起，加适量清水调成厚水粉糊。

③取碗一只，将蒜泥、白糖、绍酒（10克）、米醋、酱油、湿淀粉、少许清水调成对汁芡。

④锅置中火上烘热，加入油，油温约五成热时，把肉片逐片挂上糊入油炸，全部投完用筷子拨散粘连的肉片，并不断翻动使受热均匀，炸至结壳捞出，待油温升到七成热时把肉片入油复炸一遍，捞出在盘中堆高，将黄瓜切成“佛手花”围一圈。

⑤锅中油去掉，倒入对汁芡，用手勺反复推炒至稠，淋入芝麻油再推炒几下起锅，将芡汁淋在肉片上即成。

【特点】色红亮，外脆里嫩，口感略带酸甜，为山东传统名菜。

二、玛瑙里脊

【原料】里脊肉100克，豆腐皮8张；熟冬笋片50克，胡萝卜片15克，圆椒片15克，水发香菇片25克，鸡蛋清半个。

【调料】精盐2克，绍酒15克，味精2克，白糖15克，番茄沙司50克，色拉油500克（约耗50克），湿淀粉25克。

【制法】

①将里脊肉切成极薄的片，放入碗中加入绍酒（5克）、盐（1克）及鸡蛋清，抓捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀，豆腐皮叠齐，一切为六，计48小片。

②锅置旺火上烘热，用油滑锅，再放入油至油温四成热时，投入里脊片，用筷划散，约15秒钟见肉片转玉白色时立即捞出；锅中油倒去，舀入水150克，加入番茄沙司、盐（1克）、白糖、绍酒（10克）、味精，倒入冬笋、胡萝卜、圆椒、香菇片，滚透后再加入里脊片，用湿淀粉勾芡，芡汁要求稠而不厚，起锅盛在一只碗中。

③锅洗净置旺火上，下油，油温四成热时将腐皮抖散入油炸，边炸边翻动，炸至色泽金黄捞出，装深汤盆。

④将盛主辅料的茄汁碗与盛腐皮的盆一起上桌，当客人的面将汁浇在腐皮上，即发出轻微的

“吱吱”声。

【特点】入口酥香，色泽艳丽，咸鲜带甜酸。

玛瑙：玉器中的名贵品种，颜色黄中带微红。因豆腐皮炸后呈金黄色，加上红色番茄汁，颇象玛瑙，故名玛瑙里脊。