川式卤水鱼,红烧鱼,过水鱼,鲜椒鱼,鸡杂鱼,蒜香肥头,家常翘壳,特色黄焖鱼...川式畅销鱼肴12例~...

川式烹鱼花样多

清蒸是对一条鱼的最高礼遇,但四川人在做鱼肴时并不受此束缚。地处内陆的四川以鲢鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲈鱼等为主,也有用鲈鱼、桂鱼等来清蒸,但多数时候川人在做鱼肴时更注重调味,讲究“无味使之入”,让鱼肉呈现出各种味道。

川式卤水鱼 /

菜品制作:杨成乐

原料:鲫鱼2条(约400克)、 猪肉末50克、姜米10克、蒜米20克、葱花20克、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜、味精、鸡精、色拉油各适量川式卤水少许

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,然后放入加有盐、姜片、葱节和料酒的盆中腌渍入味(见图1、图2)。

2.锅里掺入适量的川式卤水,放入干辣椒节和花椒烧开,再下入腌好的鲫鱼,小火浸卤至熟且入味(见图3~5),然后铲入平底锅内摆好,并淋些卤水,待用(见图6、图7)。

3.另净锅放色拉油烧热,投入猪肉末炒散籽(见图8),下入姜米和蒜米炒至干香酥脆时,调入盐、料酒、老抽、美极鲜、味精和鸡精炒至上色入味,出锅舀在盘中鱼身上,撒上葱花,即成。

红烧武昌鱼/

原料:武昌鱼1条 豆瓣酱15克 姜粒、蒜粒、泡椒节、葱花、盐、料酒、酱油、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法
1. 把武昌鱼刮鳞挖鳃、剖腹去内脏治净后,在鱼背肉厚处剞十字花刀,纳盆后加盐和料酒稍腌味。
说明:在鱼背肉厚处剞花刀,是方便烧制时入味。而提前加盐和料酒腌味,一是给鱼本身施以底味,二是可以起到去除部分腥味的作用。

2. 锅入色拉油烧至六成热时,下武昌鱼炸至定形,待外皮结壳时捞出。
说明:炸鱼时油温宜高,否则破皮后成形比较差。如果在家里制作嫌油炸麻烦,那也可以放适量的油在锅里煎制定型。
3. 锅里留少许的油,放姜粒、蒜粒、泡椒节和豆瓣酱先炒香,再掺入适量的清水,烧开便放入炸过的武昌鱼,接着下少许的盐、酱油、味精调好味,然后改小火烧制。
说明:豆瓣酱一定要炒至色红出香才掺入清水,因为这样成菜的色泽和香味会更佳。烧鱼时,宜用小火。
4. 待烧至鱼肉熟且入味时,勾少许的湿淀粉收浓汤汁,淋适量的色拉油即可装盘,在鱼身上撒些葱花便成。
说明:成菜前勾少许湿淀粉,这是为收浓汤汁,从而让鱼身更巴味;而淋适量的色拉油,则是为增加成菜的光泽度。

鲜椒鱼片/

原料:草鱼1条、青笋丝250g、金针菇200g、青红二荆条辣椒圈40g、鲜青花椒35g、鸡精3g、味精3g、白醋10ml、酸辣鲜露50ml、自制酸汤1300ml、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

自制酸汤的做法:在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎 (泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

制法:

1.将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

3.将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

4.锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

5.锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。

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/蒜香肥头/

厨艺指导  康纪忠

原料:肥头鱼1条(约600克)、自制底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量

制法:

1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前,首先要批量制作好底料,其方法是:往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热,先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄,捞去料渣后,再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉,等到小火炒香后,加盐、味精等调味,起锅入盆置阴凉处存放,随用随取(见图1~2)。

2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水,放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精,随后把鱼放进去,盖上锅盖便上火压约3分钟(见图3)。

3.高压锅离火,用清水冲凉降压,揭盖后小心地捞出肥头鱼(避免鱼肉破碎不成型)装盘(见图4)。

4.取适量压鱼的原汤滤渣后,入锅烧开再下韭黄节和红椒粒,稍煮便用湿生粉勾芡,起锅浇在盘中鱼身上(见图5~8)。

5.锅洗净重新上火,放色拉油烧至三四成热时,下大蒜末改小火炒香,出锅舀在鱼身上,撒些葱花即成(见图9~10)。

/过水鱼/

张先文/文  厨艺指导:唐波
制法:
1.把花鲢鱼宰杀治净后,砍下鱼头,对剖成相连的两半,在鱼身两面剞一字花刀,然后一起下入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅汆熟,捞出来沥水并摆盘。
2.净锅入色拉油和化猪油烧热,下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色,掺适量鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖和醋,用水淀粉勾浓芡,淋明油并撒葱花和芹菜末推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。

/ 鸡杂鲫鱼/

原料:鲫鱼3条(重约600克) 、鸡胎君肝、鸡肠节各150克泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱各15克姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞斜刀待用。另把鸡胎君肝剞花刀后,下入开水锅里汆断生,捞出来待用。

2.往锅里倒入水烧开,放入盐、味精、姜块、葱结、干海椒节和花椒稍煮,便得到鱼卤水。然后把鲫鱼放入卤水中,小火焖5分钟至肉熟,捞出来盛入盘中(见图1、图2)。

3.锅入油烧热,下入泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节和豆瓣酱炒香,下入鸡胎君花翻炒,掺入少许的鲜汤烧沸,倒入鸡肠节煮熟,起锅浇在盘中鲫鱼上,撒些葱花和香菜节便好(见图3~4)。

家常翘壳/

厨艺指导:杨国钦郭书跃

原料:翘壳鱼1条(约750克) 泡椒碎、泡姜丝各30克大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜各25克红汤味烹鱼汤料600毫升盐、料酒、酱油、香醋、生粉、化猪油、菜油各适量

制法:

1.把翘壳鱼宰杀治净后,剁成二指宽的条,纳盆加少许的盐、料酒和生粉先拌匀,再放入菜油锅稍炸定型,捞出来沥油待用。另把泡椒碎、泡姜丝放烧热的猪油锅里,炒香了备用。

2.取高压锅,先在底部放大葱节、小葱节、姜丝、芹菜节、小米椒节、大蒜,以及炒香的泡椒碎和泡姜丝,放入鱼块后,才加入香醋和少许的酱油,接着掺入红汤味的烹鱼汤料,盖上锅盖便上火压制(见图1、2)。

3.待高压锅上汽后,压制1分钟便端离火口,直接放到盛有清水的大盆里,经过冲水降压后,揭盖倒在大汤碗里,即成(见图3~5)。

说明:烹鱼时,把葱节、芹菜等先放锅里垫底,是为了避免鱼肉粘锅煳底。

双椒腊干鱼 /

原料:长寿湖白鲢1条(约1200克) 青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克姜片50克蒜片、大葱弹子各20克白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把白鲢掏鳃去鳞,剖腹去内脏,治净后斩成四大块,纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片,拌匀后腌渍约2小时。

2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方,底下烧有木炭、木棒、柏树枝等(不用明火),任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净,切成规格一致的小长方块,待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至八成热,取适量鱼块下锅滑油后,迅速倒出来沥油。

4.锅留底油,下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香,倒入炸过的腊干鱼块翻炒,调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油,炒入味且原料熟便起锅装盘,即成。

特色黄焖鱼 /

厨艺指导:曾正成

原料:花鲢1条(约1000克) 葱花、盐、鸡蛋黄、生粉、农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒、鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把花鲢掏鳃去鳞,剖腹去内脏,治净后切成规格一致的小长方块,纳盆加入盐、鸡蛋黄、生粉搅拌均匀,置一旁待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至八成热,下入拌好的鱼块炸至色金黄,捞出来沥油。

3.锅留少许底油,放入农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒爆香,掺入少许鲜汤,放入500克炸过的鱼块,调入鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖,焖至鱼肉入味且熟后,大火收汁便起锅装盘,撒些葱花便好。

/ 藿香黄腊丁/

九吃/文、图

原料:黄腊丁600克、泡萝卜80克、泡姜60克、蒜瓣100克、泡豇豆50克、豆瓣50克、二荆条泡椒100克、子弹头泡椒6个、藿香叶50克、芹菜40克、香菜30克、香葱30克、姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油各适量

制法:

1.黄腊丁宰杀治净后,在肉厚处轻轻地划几刀,纳盆加姜片、葱段、盐、料酒拌匀,腌渍待用(见图1)。

2.藿香叶、香菜分别切成碎末,泡姜、泡萝卜和泡豇豆切成粒,二荆条泡椒剁成茸,蒜瓣剁碎,芹菜和香葱切成花,均待用。

3.锅里掺清水,加入盐、姜片、葱段、胡椒粉烧开,放入料酒和黄腊丁,煮约5分钟,捞出黄腊丁装盘(见图2、图3)。

4.锅里放熟菜油烧热,依次下入豆瓣、泡椒茸、泡萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒、子弹头泡椒、蒜米,待炒香出色时掺入鲜汤,放盐和白糖调味并烧开。然后淋入湿淀粉收浓汤汁,淋入少许醋,下入芹菜花、葱花和一半的藿香末推匀,起锅舀在盘中黄腊丁上面。最后撒入剩下的藿香末和香菜末,即成(见图4~6)

泡椒麻辣冷锅鱼 /

原料:花鲢1条(约1700克) 干青花椒、干红花椒各100克、小米椒圈80克、农家自制酸菜节80克、农家泡菜碎60克、葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片、大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精、胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把花鲢掏鳃去鳞,剖腹去内脏,治净后斩下鱼头,并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉,再把鱼肉片成片,鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆,加入姜片、葱结、料酒腌渍,待用。

2. 往锅里倒入少许色拉油烧热,依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节炒香,掺入适量鲜汤烧沸,熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节,调入适量盐、鸡精、胡椒粉,煮熟后捞出来,盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片,大火烧开,煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。

3.往净锅里倒入少许色拉油烧热,投入泡椒末、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、蒜粒、红椒丝炒香,起锅浇在火锅盆鱼片上,撒些葱花、熟芝麻,点缀香菜节,即可上桌。

葱酥鲫鱼 /

眼 哥/文、图  菜品制作:崔国勇

此菜是先把鲫鱼炸酥后,再加汤收汁入味的凉菜,而为了提升鱼肴的鲜香度,还要加玉兰片和香菌。

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀;待用盐、料酒、姜片和葱节码匀入味后,放入七成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片和葱白段爆香,下入水发香菌、玉兰片和泡辣椒段稍炒后,掺入鲜汤烧沸,放入炸过的鲫鱼,并在鱼身上摆好葱段,调入盐、糖色、醪糟汁、白糖、醋和味精。

3.用小火烧至汤汁浓缩一半时,将鱼翻面,继续收至汁水将干且亮油时,淋入香油,出锅装盘即成。

说明:

收制鱼肉时,放入少量的醋不但可以让鱼骨软化,还能去腥除异,不过醋不宜多放,以成菜没有明显的酸味为度。制作时要求小火慢收,才能保证成菜肉嫩、骨酥、形不烂。

编排/Hana

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