五香卤肥肠详细做法和配方（附 ​商业版 卤下水加工技术）

卤品原料：

鲜猪肥肠5000克

码味原料配方：

葱节300克 姜片200克 料酒500克 橘树叶50克 干花椒3克 五香粉3 克卤水配方：老姜300克大葱500克 干辣椒节150克干花椒5 克八角20克桂皮10克三奈3克草果15克丁香1克白豆蔻5克香叶15克甘草5克小菌5克肉豆德5克 白芷3克砂仁15克红橘皮20克胡椒粉10克 冰糖10g料酒500克 糖色少许. 鸡精10克 味精5克.熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉20克 味精10克

制作工艺

(1)初加工

将肥肠切去肛门人盆，加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复德揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。

(2)码味

肥肠人盆中，加所有码味原料拌匀，码味一两个小时， 中途上下翻匀两三次。

(3) 氽水

肥肠入沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水。

(4)卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡，夏天浸泡3一-8小时，冬天浸泡8- -12小时，捞出，与红橘皮、干辣椒节一同人清水锅中余水， 清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶， 放人洗净的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺人鲜汤，调人精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沐，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15- 20 分钟后精出，沥净卤水，香卤肥肠即已制成。

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，人若干个碟中肥肠切成小块，整齐人盘，蘸碟而食。

工艺关键

(1) 应选色白有光，黏液丰富，肠肥体厚，无污物，无异味的鲜猪肥肠为佳。

(2)肥肠卤制时间较长，易上色，故糖色宜少，以免卤品发是发黑。

   卤下水（大肠猪肚、猪舌、猪心）加工技术

  [原料配方]下水50公斤，食盐2公斤，黄酒1公斤，白糖2公斤，酱油2公斤，生姜200克，香葱250克，酱油250克，玉果50克，陈皮50克，茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。

  [工艺流程]原料整理→卤制→涂油→成品

  [操作要点]

  (1)原料整理  不同下水的整理方法如下：

  ①猪大肠：将原根猪大肠切成40厘米长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，使粘污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

  ②猪肚：将整猪肚翻开，用盐或明矾揉擦肚身，去其污垢后用水洗净，再用开水浸泡15分钟，捞起浸在冷水中10分钟。然后用小刀刮去一层粘膜，边刮边洗，至无臭味止，沥干水分。

  ③猪舌：从舌根部切断，洗净血污，放入沸水锅内浸泡20分钟，捞出用刀刮去舌苔后洗净，在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入，沥干水分待卤制。

  ④猪心：将猪心割开，洗去血块后，用刀在猪心外表划几条刀口，形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

  (2)卤制  先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可连续用3～4次)内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1.25公斤。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态，这样卤制45～60分钟，在出锅前15分钟加入味精，拌匀出锅。

  (3)涂油  下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。