襄阳牛肉面店用配方（三）高汤 牛肉腌制 ...

襄阳牛肉面店用配方（三）
高汤+牛肉腌制+牛杂加工

高汤制作
高汤在牛肉面中是为了体现牛肉的鲜味，一般是在牛骨汤的基础上改进的。
牛腿骨制作高汤按照160斤水加三根牛腿骨，400克炸过牛油大料，4斤鸡架子，加水烧开，小火煮3个小时以上。

调味：

早上将锅中的大料捞起，加入2000克盐、500克鸡精、500克味精搅拌均匀下入熬好的牛油即可。

因各地口味的差异，可根据当地接受的口味适当增减调味料。

牛肉腌制：
（生姜、花椒、盐、酱油、白酒、酱油、白酒）用手抓匀、保鲜袋包住放冰箱。

将买回来的冰冻牛肉化冻，用刀把大块改成小块，50斤牛肉2斤盐、老抽适量、花椒、辣椒、姜片适量，用手抓匀（保鲜袋包住放冰箱）腌制8小时
盐的作用是把肉里面的血水腌出来，入低味。

牛肉卤制
才开业第一天次卤制时，锅中放一斤大豆油烧热后加500克郫县豆瓣，350克炸过的牛油大料煸出香味，倒入锅中淹过牛肉即可。大火烧开后 1小时出锅，卤好的牛肉逆纹切大片装袋备用。
提示：腌肉血水不要倒进去。

以后每次卤制时就直接用当天剩下的面条高汤，汤不够加清水，腌过牛肉即可。

卤好的牛肉逆纹切大片装袋备用。

牛杂加工
买回来的牛肠子，焯水后用小刀把肠子的两边刮干净，切成小块装袋备用。

牛肉牛杂成型
早上牛肉放葱、姜、八角、桂皮、少许豆瓣，煸炒出香味上高压锅上气就关火。

牛杂放葱、姜、八角、桂皮、少许豆瓣、盐、
花椒、白芷、香叶、老抽、味精上高压
锅压15分钟即可。