两款特色招牌菜（三）

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一 香辣笔管鱼

刘勇大厨将川式香辣鱼的主料换成笔管鱼，创作了这款快手菜。笔管鱼飞水后加入料汁，浇热油、撒红辣椒，成菜味道鲜香麻辣，卖相红火有食欲。

制作流程：

1、黄豆芽100克掐去两端，飞水后垫入盛器底部，带籽笔管鱼6个治净后一切为二，飞水（约2分钟）后摆在豆芽上。

2、锅入生抽15克、蒸鱼豉油10克、镇江香醋10克、鱼露5克、辣鲜露5克、白糖5克调匀，烧沸后起锅淋入盘中，笔管鱼顶端摆干葱丝5克待用。

3、锅入花生油50克烧至六成热，下干红椒节12克、干红花椒2克,煸香后浇在笔管鱼上即可。

二 泡蒸鮰鱼

湖北天门市被誉为“蒸菜之乡”，当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法，其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。其中的“泡蒸”，是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁，使食材泡在其中入味，再浇淋滚烫的热油，将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼，例如鮰鱼，其肉质鲜嫩、肥美，相较于清蒸、粉蒸等做法，泡蒸使鮰鱼入味深透，浇上热油后香气四溢，鱼块表层更加润滑，即使凉了也毫无腥味。

泡汁制作（一份量）：

锅入底油烧至六成热，下姜末、蒜蓉各8克煸香，倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克，淋水淀粉10克小火烧开，加生抽、盐、味精各2克，撒黑胡椒粉5克即成。

制作流程：

1、长江鮰鱼1条（重约900克）宰杀治净，切成1.5厘米厚的大块纳盆，加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。

2、鱼块加猪油10克抓匀，表面均匀沾上一层籼米粉（籼米直接磨成的干粉），放入盘中摆成鱼的形状，入蒸箱蒸11分钟，取出后滗去蒸汁。

3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上，激入六成热油50克即成。

技术关键：

制作此菜一定要用糯性低、粘性小的籼米粉，将其均匀裹在鱼块上，才能做出绵而不粘的绝佳口感