黑胡椒与白胡椒
在腾冲菜市场看见两种胡椒，一种黑胡椒，一种白胡椒。
在中药材天地网上显示的价格，黑胡椒约18元一公斤，白胡椒34元一公斤左右。
口嚼了两种胡椒，白胡椒味道更浓烈更持久。
黑胡椒是带皮的白胡椒，但两者也有一些差异，我们来了解一下。
胡椒（Piper nigrum）来自于胡椒科，胡椒属。
木质攀援藤本，浆果球形，无柄，直径3-4毫米，成熟时红色，未成熟时干后变黑色。
我国台湾、福建、广东、广西及云南等省区均有栽培。原产东南亚，现广植于热带地区。
果实主要含胡椒碱和少量的胡椒挥发油，用于调味，亦作胃寒药，能温胃散寒、健胃止吐。
服少量能增进食欲，过量则刺激胃粘膜引起充血性炎症。
【基源】
胡椒科植物胡椒（Piper nigrum）的干燥近成熟或成熟果实。
秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒；
果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。
【含量】本品按干燥品计算，含胡椒碱（C17H19NO3）不得少于3.3%。
【性味与归经】辛，热。归胃、大肠经。
【功能与主治】温中散寒，下气，消痰。用于胃寒呕吐，腹痛泄泻，食欲不振，癫痫痰多。
【用法与用量】0.6～1.5g，研粉吞服。外用适量。
【贮藏】密闭，置阴凉干燥处。
中医认为，胡椒性味辛热，入胃经、大肠经。有温中、下气、消痰、解毒的作用。
主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，并解食物毒。
白胡椒的药用价值更高，调味作用稍次。它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因而散寒、健胃功能更强。
肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤，以温肺化痰。
有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用。
取胡椒粉1克填脐部，纱布覆盖，胶布固定，隔日1次，可以治疗消化不良、食后饱胀、食欲不振。
取少许白胡椒粉加少量食盐塞入龋齿洞中，能有效缓解龋齿牙痛。
中医认为，颜色黑的食物入肾，因此，黑胡椒温补脾肾的作用更明显。
可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”（指经常在早晨拉肚子），方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤。
用黑胡椒做菜时要注意，与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含挥发油，受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉。
将摘下的果穗直接在晒场或烘房烘干即成商品黑胡椒。
目前,多数采用果穗置于沸水浸泡1min后捞起沥干水,再摊于晒场上晒干,到果皮皱缩时即用脚踩或木棒锤打,使果粒与果梗分离。
除去果梗再充分晒干的办法制取黑胡椒,一般2~3d即可晒干,产品较清洁卫生,有诱人的黑色表皮,质量也较好。
将果穗放入池中或装入麻袋置于水中浸泡,一般夏天7~8d,冬天15~20d,果皮变腐烂至可脱皮为止。
为使加工的白胡椒洁白而清香,要求置于流动水中浸泡。将经浸泡后果皮变腐烂的胡椒果。
用脱皮机脱皮或将水泥池中的水排干,在水泥池中直接用脚充分踩踏,然后用洗涤机或用水反复冲洗并捞起果梗等杂物,直至充分洗净为止。
在晒场上晒2~3d或低温烘房烘干,至充分干燥为止。
黑胡椒加工不少农户仍采用果穗直接晒干,遇天气不好,则拖延晒干时间,易受微生物感染,造成产品颜色暗淡;
有些产品烘干程度不够,易使表面发霉;产品不经分级和去杂处理,使产品含杂质多,外观性差。
白胡椒若浸泡工艺不规范,产品腐臭味严重，人工洗涤时,一些混和到果皮、果梗中的胡椒籽也难免一并被捞出带走,造成产品损失。
国外开发了脱皮黑胡椒(用机械方法脱去外表皮的白胡椒),
蒸制白胡椒(蒸10~15min使果皮软化后脱皮、干燥的白胡椒)，
青胡椒(尚未成熟的胡椒果加工的黑胡椒)等产品,
深加工有胡椒油树脂、胡椒碱、胡椒油等系列产品。
海南省有公司研制了一种，可直接将胡椒鲜果进行脱粒、脱皮的多功能脱皮机。
加工的白胡椒颜色洁白,芳香味浓,破碎率低,目前正在进一步完善与改进。
声明
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参考文献
（1）仲景养身坊
（2）我国胡椒初加工的现状与分析 李明 中国热带农业科学院农业机械研究所 湛江
（3）中国植物志