川菜烹调制汤用汤秘诀（中）

菜之神韵在于味，味之玄妙在于汤。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”。好厨师一勺汤，名师大厨调制的汤“浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄”，功夫之深非同一般。老一辈名师大厨十分注重汤的运用，常能巧用汤而烹调出奇风妙味的各式菜肴。川菜中的筵宴大菜，除开水白菜，还有鸡牛汤、如鸡豆花、竹荪肝膏汤、竹荪鸽蛋汤、一品官燕、如意鲍鱼、凤尾鱼翅、蝴蝶海参、口蘑干贝等，都是灌以特制清汤、奶汤和红汤而尽显其风味神韵的。

在川菜中，味是菜之魂，汤则味之灵。行业中向有“无菜不用汤，无汤难成菜”之说。蒸烧炒炖拌无一能离汤可成菜者。即便是干烧类的菜式也需汤烧至收汁。如干烧鱼翅、海参等，就须高汤反复喂制，反复煨炖，使汤的鲜香浸入食材，方可达到柔软香美，汁稠味浓的效果。如此，川菜用汤十分严谨，用汤上的差错与失误都会直接影响成菜的品质和风味特色。

作烹调原料用的汤通常分为：头汤（二锅原汤）、二汤（毛汤）、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、奶汤、清汤、口茉汤、老汤（特制红汤）等；其中常用于中高档菜式的则是头汤、清汤和奶汤。烹调中，汤菜，以汤为主、汤是主料；烧菜，以汤为汁、汤是配料；炒菜，以汤兑汁、汤是调料；而使冷菜收汁，同样用汤调兑、使其自鲜香可口。因此，川菜对汤分得很细，足见其用心，用功之精道。

十分家常的豆芽圆子汤也很讲究

比如说用于烹制开水白菜、鸡豆花之清汤。即是以老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿、棒骨（猪蹄）入锅加清水烧开打去浮沫，再用旺火熬煮约一小时后，把所有物料捞起冲洗干净，原汤过滤后烧开，用剁茸的猪瘦肉（红茸子）扫汤，再放入捞出的原料，改小火慢熬一小时后又将原料捞出，再用剁茸的鸡脯肉（白茸子）扫汤。并把两次扫汤的红白肉茸压成肉饼，用纱布包起投入汤锅半坠半浮，以炆火煨熬，小火吊起备用。吊制清汤的秘籍是：无鸡不鲜，无鸭不香。

清汤制作技术要求较高，其成本也较高，故叫特制清汤。成汤色泽茶黄、清澈见底、淡而不薄、香鲜味美，多用于筵席高档菜式。过去多是老师傅亲自“吊汤”，制好后通常盛于一大铝盆中，上面放两根葱叶。懂得起的都知道这是吊制好的清汤。某餐馆曾闹过这样的笑话，一新来的学徒娃人勤快手脚麻利，收工后清扫厨房，见案头一大盆清水飘起两个葱叶子，以为是洗菜水，就用来搓洗抹桌帕，而后一倒了之。第二天大师傅一问清汤呢？知道被新毛头倒了，气得吹胡子瞪眼一整天都没缓过气来。

清口一心汤，一清见底，却是淡而不薄

像川菜著名的“三汤”，即原重庆“老四川”的清炖牛肉汤、牛鞭汤、牛尾汤，原粤香村名厨师陈青云可以说把大半辈子的心血和精力，都投入进了“三汤”的炼制上。他对“汤”的制作精心到了极至。

“三汤（ ）”，这“汤”字可就案藏玄机，要把水制成汤，前后需费九道工序；解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等。前日黄昏开火，炖汤人通宵达旦守侯锅旁，偷不得懒，打不得盹，保持一盏灯的火势，使汤聚蕴而不发。只见鹅蛋大的气泡，蠢蠢欲动，挣扎着冲破厚厚的油层；汤面油光湛然，波澜不惊；油层下水深火热，暗流汹涌，如此爆炖近十个小时方可。次日清晨，渐渐熄火，一切才归宁静。牛肉既不失性，味已出神入化，一缀而散，老少皆宜了。

他总结炖汤要过九道关：选料、解骨、浸漂、煨炖、用火、掠沫、滤渣、加调、调味。行业内则称其为“炖汤五绝”。

一是用料绝。炖汤用胸肋，牛尾取中段，牛鞭去皮除腥。

二是加工绝。黄昏开火，通宵达旦不离人，观火、调火毫不马虎，保持一盏油灯的火势，使汤沸而不发、油光湛然、波澜不惊，而油下则水深火热、暗流汹涌。如此十几个小时煨炖至清晨熄火，锅中方才风平浪静，其汤与肉性不失、味不散已是出神入化。

三是功效绝。牛肉性味温和、营养丰盛、养气生血、强筋健骨、老少宜食。

四是调味绝。用姜、葱、花椒、酒、盐调味，各料精心投放、恰到妙处，既不伤汤肉本味，亦使味丰美香润。

五是色香绝。金黄油层盖面，清爽肉条沉底，汤汁清澈如镜，配料晶莹似玉；一汤在手，观之悦耳，闻之喜鼻，尝之醉舌，令人神往。

清炖牛尾汤，鲜美香醇，浓厚而不油腻，

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《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图文 向东 2017年10月31日 成都