古志辉：把出品质量做到最好，我们有七个方法
前北京丽思卡尔顿玉餐厅行政总厨，现北京厨房董事长兼行政总厨，曾在“粤菜黄埔军校”利苑酒家任职14年。从厨30余年，古师傅做菜坚持创新不如专注，研发菜品坚持有80%是传统味道，20%是创新，并以地道的粤菜赢得无数老餮的青睐。
古志辉说：“从厨30多年，我最大的感受就是，做任何事都要对自己有信心。”今天，就让我们走近古志辉，听听他是如何管控出品的，还有他的拿手好菜。
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酒店厨房对出品的品质把控十分注重，从原料采购、供应商选择到菜品研发制作，都有严格的流程和标准。但是严格之外，还会根据客人的需求进行人性化的设计。
下面我就分享一下，我们是如何做的。
在选料方面，我们遵循“不时不食”的原则，所以绝大多数的食材都是应季食材，只有少部份原料是非时令的。
在时令的基础上，再把控原料品质，如青菜选嫩的，肉类选新鲜、颜色光亮，无注水的。对有特殊需求的菜品做特殊采购，如制作脆皮烧肉，必须选用三层五花上腩肉。
我们对供应商的选择，一般是看对方供应的酒店是什么类型的，多选择供应五星级酒店或者高档知名餐厅的供应商，这是第一步。关键是看其供应的原料品质和是否适合我们。
除了日常原料的供应，每年我还会去一些原料盛产地去挖掘新原料。
像每年6月底至9月中旬，是野生菌大量上市的季节，我会去云南采购菌菇。
还有一些食材我们是从国外采购的，如白芦笋、白松露都是从法国进口，白芦笋价格在300—400元/斤，而本地芦笋30元/斤，价格差10倍，但是品质却比国产的更加好。
采购回来的原料不可能一天都销售完，比如云南的食材我们也不可能天天发货，所以合理保存原料非常重要。我们的原则是，尽量让原料的新鲜度保持到最佳状态。
我们还会根据预估营业额、当天的实际情况来备料，青菜每天用多少，就从仓库取多少进行清洗，剩下的进行无水保存。当天销售不完的，封保鲜膜，打标签写上日期，第二天一定要用完，先进先出，肉类也是如此。
研发菜品，传统味道一定是不能丢掉，所以我认为，菜品创新不是原料、口味的随意组合，也不是一拍脑门就想出来的，一定要有传统做基础。
我研发菜品的思路是这样：
首先，根据季节选择时令原料，原料拿到手后在脑子中想一下传统做法，再看书看看别人是怎么做的，然后整理思路，就怎么才能提升原料让菜品好吃进行研发、试做，让厨房、前厅的人来品尝，听听他们的意见，是否有更好的主意，集思广益，最后定下菜品、推算成本等。
菜品定下后，制作样品，请前厅经理和服务员进行品尝，给他们讲解菜品的口感、味道和卖点等知识点，这样才能更好地推广。
比如7月份，是冬瓜、苦瓜等瓜果类大量上市的季节。夏季大家想喝冬瓜汤，因为可以消暑。我做粤菜多年，脑中马上就会出来传统做法有什么，一是冬瓜汤，二是用火腿等原料扒冬瓜。
冬瓜本身没有特殊味道，需要通过其它食材来提升味道。传统烹制时会用到老柴鸡、猪肉、金华火腿等辅助冬瓜炖汤，冬瓜会吸收这些荤料的鲜味，菜肴自然就会美味。
借鉴这个思路，我们先将将冬瓜雕成鲍鱼的形状，用上好的汤料来炖冬瓜，搭配用蚝油、鲍汁等炖入味的鲍鱼成菜，鲍鱼口味浓郁，冬瓜比较清甜，一重一淡，味道中和，品尝时冬瓜还有海鲜的鲜美。
这种创新的做法，没有失去传统的味道，还注入了新的元素，让菜品变得既有新意又有卖点。
做好的菜品怎么做标准呢？我会先做菜品给厨房的人看，菜品的用量、程序都制定详细的标准化菜单，这也是酒店必不可少的。
菜品做到什么程度、口感怎样则通过演示进行讲解，演示完后，厨师开始制作，我会根据他们的制作进行点评，他们再完善。
除此之外，每天我都会在餐中对菜品进行抽查，不对的地方指出，他们立马改正；每天下午五点半还会进行试菜，每天三个菜，厨房所有人围着我听点评，抽查不合格的，明天继续试菜，直到合格。
我们会根据食客口味的需求和宴会的不同，来设计个性化的菜品，这有点类似“私人定制”。
比如有的食客会要求酸辣汤中不要虾，或者是烤鸭里不要放黄瓜等，我们都会根据客户的需求特殊对待。
我们主打是粤菜，但偶尔也会有客人想点一些其它菜系的菜品，所以在组合菜品时，我们会在菜单上增加一点不同菜系的菜品，如麻婆豆腐、水煮鱼，但只是占很少一部分。尽管我们的专长不是做正宗川菜的，但质量绝不打折。如食客想吃水煮鱼，那么我们就会选择最好的东星斑用来烹制。
也有食客来就餐时不点菜，需要我们给他们搭配，那我就会按照整桌的平衡来安排菜单，从前菜、凉菜、汤品、主菜、海鲜、蔬菜到甜品都有，然后根据商务宴还是家庭聚餐，是否有孩子、女士、老人等来贴心安排。
古志辉师傅厨艺精湛，其制作的菜肴，汇聚了新鲜的食材、原汁原味的港式风味。
下面，就让我们来一睹为快。
原创思路：
这款菜是我们自己特制的XO酱调的凉菜，将鲍鱼和黄瓜片搭配，一个软糯一个脆爽，搭配十分巧妙。
原料：
鲍鱼2个，黄瓜片250克，葱段、姜片各5克。
调料：
盐、食用醋各5克，葱油、芝麻油各10克，美极鲜20克，XO酱10克。
制作：
1.将鲍鱼2个宰杀制净入锅，加葱段、姜片，加水煮熟，捞出切片。
2.黄瓜片，加盐、美极鲜5克腌制回软。
2.黄瓜片和鲍鱼片加食用醋、葱油、芝麻油、美极鲜15克拌匀，装盘，撒XO酱稍加装饰即可。
原创思路：
这是一款我们独创的菜品，也是我们的招牌菜之一。鸭丝吃多了会感觉油腻，传统鸭肉上桌都会搭配葱丝、黄瓜丝等，我进行改良搭配西柚，具有开胃作用，口感酸酸甜甜，还有时下流行的牛油果，也是十分健康、受欢迎的原料。
原料：
烤好的鸭丝200克，酸姜50克，西柚30克，牛油果100克。
调料：
盐2克，意大利香醋、芝麻油、美极鲜味汁各20克，葱花5克。
制作：
1.将烤鸭撕成条；牛油果切成片。
2.牛油果加盐、美极鲜、意大利香醋、芝麻油、葱花拌匀。
3.烤鸭、牛油果装盘，用酸姜、西柚点缀即可。
原创思路：
这款菜我们选用的是越南的老虎大虾球，口感脆嫩有弹性，虾球鲜美但本身没什么味道，搭配野山椒口味酸辣。
原料：
野山椒15克，大虾球200克，红椒块15克，西芹段50克，姜米、蒜蓉各5克。
调料：
鸡粉10克，盐、芝麻油各3克，湿淀粉10克，花生油50克。
制作：
1.锅内入花生油20克烧热，下虾球煎至两面微黄色，取出。
2.锅入花生油30克，烧至五成热时，下姜米、蒜蓉、红椒块爆香，下野山椒和虾球、西芹段翻炒，加盐、鸡粉调味，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，装盘即可。
原创思路：
这款菜有点类似传统粤菜咕噜肉，但我从原料和调味上进行了改良，加入了梅子酱口味有了新提升，最后装盘还加了芒果丁装饰，酸酸甜甜十分可口。
原料：
猪颈肉200克，圆葱20克，芒果丁10克，青豆粒、红椒粒、苦苣各2克。
调料：
梅子酱50克，脆浆粉100克，花生油800克（约耗50克），鸡粉、白糖各10克，盐5克，淀粉15克。
制作：
1.猪颈肉切片，加鸡粉、淀粉抓拌均匀入味，加脆浆粉拌匀。
2.圆葱切圈，加脆浆粉抓匀。
3.锅内下花生油，烧至六成热时，逐个下入圆葱圈炸至金黄色，捞出。
4.油温升至八成热，逐条放入猪肉炸至金黄色，捞出控油与圆葱圈装盘。
5.锅留底油烧热，下梅子酱、白糖、盐烧开，出锅淋在菜品上，撒青豆、红椒粒和芒果丁，用苦苣装饰即可。
脆浆粉：
面粉100克，加生粉20克、泡打粉0.5克拌匀，加水100克、色拉油10克拌匀。
原创思路：
这款菜是西式原料中式做法，我用培根将鲜贝、芦笋卷起来，裹上脆浆粉炸制而成，最后浇上自制的马来金酱，鲜美而不油腻。
原料：
芦笋100克，培根、虾仁、鲜贝各50克。
调料：
脆浆粉（见上文）100克，马来金酱150克，花生油800克（约耗50克）。
制作：
1.芦笋洗净，切段；鲜贝切条。
2.用培根将芦笋、虾仁、鲜贝卷起来，用竹签定形，裹一层脆浆粉。
3.锅内下花生油，烧至七成热时，下培根卷炸至金黄色，捞出控油，去掉竹签，装盘。
4.将马来金酱烧热，淋在菜品上即可。
马来金酱：
1.干贝500克加少量水入蒸箱蒸制，取出撕丝；大蒜、干葱各500克切蓉；红美人椒50克切碎。
2.锅内入菜子油100克，烧至四成热时，下大蒜蓉、干葱蓉炒香，炒至没水份时，下虾干、虾膏、虾米各250克及干贝丝炒香，下红美人椒碎炒香，加椰汁两炒勺调味，关火放凉，过滤渣即可。
原创思路：
传统炒饭将米饭、辅料一起炒制，吃起来口感比较干，为此我将炒饭进行改良，米饭单独炒干香装盘，配料用骨汤炒制、勾芡，淋在米上，做好的成品饭够香、口感够润。
原料：
米饭300克，鸡蛋2个，鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、菜心粒各20克，干贝碎10克，姜米5克。
调料：
花生油150克，猪骨汤200克，蚝油、鸡粉、生抽各10克，盐、湿淀粉各5克。
制作：
1.锅内下花生油50克，烧至四成热时下鸡蛋液炒散，炒至六成熟时，下米饭一起翻炒均匀，加生抽5克、盐3克调味，出锅装盘。
2.锅内下花生油40克，烧至五成热时，下入鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米煎香，倒出。
3.另起锅下花生油60克烧热，下猪骨汤，下煎香的鸡肉粒、虾仁粒、鲜贝粒、冬菇粒、姜米、菜心粒翻炒均匀，加盐2克，鸡粉、蚝油、生抽5克调味，淋湿淀粉勾芡，撒干贝碎，出锅倒在米饭上即可。
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