京果小辑|第十八期：山楂---冰糖葫芦酸又甜

组稿：付占芳、张瑞

改编：张    瑞

主播：张    瑞

编辑：春    晓

提起山楂，老少朋友们都会有不同的联想，首先映入青少年朋友们脑海的是北京街头那一串串红如玛瑙、晶莹欲滴的“冰糖葫芦”。匆匆赶路的人们，在小贩的叫卖声中，总是经不住诱惑，要停下脚来买上一串，小心翼翼地咬下一个裹着冰糖的山楂含在嘴里，甜与酸的强烈混合会使牙齿感到丝丝凉意，在几秒钟内不敢咬将下去，待到将脆生生的冰糖和果肉一起嚼咽下肚时，齿颊间总有一股清甜令人回味无穷。老年朋友们会随口吟唱起前苏联著名歌曲《山楂树》，中年朋友们会回想起张艺谋执导的《山楂树之恋》……

北京人更喜欢将山楂叫作山里红，红果等。按《中国植物志》上记载，红果、山里红是山楂的变种，果个较大。略带土气的称呼中透着亲切，也难怪，土生土长却红火大方的山楂从来都是北京市井文化中不可或缺的一部分。试想一下，在正月的庙会上如果少了这一串串的艳红和小贩口中“冰糖葫芦”的叫卖声，那该少了多少生气和意趣呀！不仅如此，北京的金糕（山楂糕）、果丹皮、山楂脯等，更是响遍了大江南北，成为人们走亲访友的馈赠佳品。

山楂为我国特产果树。看到这儿一定会有人问：“前苏联著名歌曲《山楂树》中所唱山楂树又是怎么回事呢？”说起来挺有意思。山楂是蔷薇科苹果亚科山楂属植物。该属植物全世界约有近千种，但大多至今仍是原始野生状态，没有作为果树栽培；唯独在我国分布的一个种产生了两个适于栽培的变种，即山楂大果变种和山楂无毛变种，其中尤以大果变种最为珍贵。

目前我国六大栽培区除云南外，其他栽培区（东北、燕山、山东苏北、中原、西北）均以山楂大果变种所形成的品种为主，这些栽培品种为我国所独有。因此，可以说山楂为我国特产果树。

我国栽培山楂的历史悠久，早在3000年前的古籍  《尔雅》中就有相关描述。在我国山楂的发展历史中，曾有过两次高潮，第一次是在十九世纪中叶，随着中医制药的兴盛，山楂加工入药兴旺起来，形成了较大规模的发展；第二次是在上世纪70年代末至80年代末，人们对山楂的营养保健价值和医药用途又有了新的认识，一些新的加工品种如果茶等风靡一时，使得山楂进入了一个前所未有的大发展时期。在这十多年里，山楂产量曾一度跃居全国水果产量的第三位。

在这之后，由于产量过度增加而新产品开发不利等因素，自1988年开始出现了全国性的山楂收购价格下跌现象；至90年代初，全国基本停止了新植山楂树。这后一次的大发展，带动了山楂科研、教学和加工等诸多领域的空前活跃，在山楂资源、品种选育、生物学特性、栽培管理、贮藏加工、医疗保健等方面取得了一系列具有深远意义的研究成果。进入二十一世纪以来，随着人们对绿色健康食品的追求，山楂的综合利用再一次被提上了重要位置。在一些地区，山楂又有少量恢复性发展，果品价格也稳中有升。

北京位于全国山楂六大栽培区中“燕山栽培区”的中心，在唐宋时期的北京地方文献中就有关于山楂栽培和利用的记载。至明清时期特别是清朝中期，由于社会相对稳定，皇城市民对山楂制品和入药的需求量不断增大，因此极大地促进了北京山楂和山楂加工业的发展。清《帝京岁时纪胜》有曰“山楂种二，京产者小而甜，外来者大而酸，可以捣糕，可糖食。又有蜜饯，质似山楂，而香美过之”。

当时北京山楂的品质和加工状况由此可见一斑。清末民初，由于社会动荡，北京山楂也随之衰落。至新中国成立前，北京山楂仅在房山、门头沟、延庆、昌平等地零星栽植，并且管理粗放。新中国成立后，北京山楂开始恢复发展，上世纪70年代末至80年代末，也和全国一样出现了发展高潮，各区县几乎都有栽植；后迅速回落，到目前北京市山楂面积不足3万亩。北京地区栽培的主要是山楂的变种大山楂，别名红果。主要产区集中在北部和西部山区的平谷、密云、怀柔、延庆、房山一带。主要栽培品种有：寒露红、秋红、金星、灯笼红、大绵球、佳甜、敞口等。2018年全市山楂产量1092万公斤，收入1738万元。

山楂富含营养，其蛋白质含量是苹果的17倍，钙、铁含量更居各种水果之首；山楂还含有较丰富的果胶和红色素，是食品工业的理想原料；组成人体蛋白质的氨基酸共有20种，其中有8种在人体内不能合成，必须由食物供给，故称为必需氨基酸。山楂中含有13种氨基酸，其中包括人体所必需的8种。

据前人和现代西医临床实验证明，山楂对冠心病、动脉粥样硬化有防治作用。可以降血压、血脂，增加冠状动脉流量，抗心律不齐，增强心肌收缩力等。山楂的花粉具有强心、止痛、安神、缓和血液循环系统功能紊乱等功能。有关科研单位从山楂中分离出黄酮类物质30余种，牡荆素是其中之一，具有较强抗氧化作用。这些发现，为扩大山楂开发利用的领域提供了新的依据。

我国历史上就有山楂入药的传统。中医认为山楂味甘酸、性微温，具有生津止渴、消食化积、止血化淤、抗菌止痢等功能。同仁堂的山楂丸可说是家喻户晓，名满天下。

我国加工山楂的历史可追溯到公元前500多年，但主要是从唐宋时期开始，至明清时进入盛期。北京的冰糖葫芦，宋代叫“蜜弹儿”。清《帝京岁时纪胜》记载北京的金糕为当时“皇都饮食佳品”。流传至今，最常见的山楂加工品除冰糖葫芦外，还有山楂糕、蜜饯、果脯、果丹皮、山楂片、山楂冻、山楂酱、山楂汁、果茶、罐头、酒等。

由于山楂的食用方式主要是加工类，近些年在北京地区的发展受到限制。但山楂树属于小乔木，树冠紧凑、树形漂亮，每到秋分后红彤彤山楂果被浓绿的叶片衬托也格外娇媚，观赏性很强，期待着传统的山楂树能在城市绿化发挥更多的作用。