典型大曲的制作工艺和操作特点

如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。
清香型大曲
清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。
1、工艺流程：

2、工艺操作要点
①、制曲原料配比
采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。
②、新碎度
要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；
通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
③、加水比
加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。
水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。
曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。
④、卧曲
曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。
曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。
苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
⑤、上霉
汾酒大曲上霉阶段明显。
曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。
曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。
冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。
如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；
品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。
⑥、晾霉
曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。
勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。
晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。
这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。
如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。
如过早，菌丛太少，影响曲胚内部微生物进步繁殖，曲不发松。
⑦、起潮火
在晾霉2~3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段，人房后5~6天，品温升至36~38℃，最高可达42℃，此期间每要排放2~3次潮气，将曲块上下里外互相翻伤，井将曲层逐渐加高至6~7层。
抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字形”排列。
曲胚品温由生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45~46℃高温（大火）条件下7~8天，但不能超过48℃。
⑧、后火
大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓慢下降，由44℃左右逐断下降到32-33℃，
直至曲块不热为止，进人后火阶段，后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。
整个培菌阶段，翻动曲快时要注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”的原则，灵活掌握。
⑨、养曲
后火期后，还有10%~20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28~ 30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房（从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右）。
汾酒三种中温大曲的特点：
酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种中温大曲，并按比例混合使用。
这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点如下：
①、清茬曲
热曲最高温度为44~46℃，晾曲降温极限为28~ 30℃，属于小火大晾。
②、后火曲
由起潮火到大火阶段，最高曲温达47~48℃，在高温阶段维持5~7天，晾曲降温极限为30~32℃，属于大热中晾。
③、红心曲
在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，开温较快，很快升到38℃，靠调节窗户大小来控制曲胚品温。
由起潮火到大火阶段，最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34~38℃，属于中热小晾。

出房的清香型酒曲，按清茬、后火、红心三种分别存放，垛起，曲间距约lcm左右（贮曲期约半年）。

看了前面关于制曲的介绍，相信大家多少也知道了制曲的难度以及一些苛刻的要求，有的人会说，制曲很简单，那么真的很简单吗？一个人不断的摸索已经有了的答案就没有什么意义了，不仅限制了自己，更是浪费了时间……八匠鼎松仁祝各位酿酒人早日拥有自己独特的风味……相信……闲话不多说，今天我们了解“典型酱香型大曲制作工艺”
高温制曲是酱香型酒特殊的工艺之一。
其特点：
一是制曲温度高，品温最高可达65~68℃；
二是成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比1:1（如折成制曲小麦用量，则超过高粱）；
三是成品曲的香气，是酱香的主要来源之一。
1、工艺流程:

2、工艺操作要点：
①、配料
制曲原料全部使用纯小麦，粉碎要求粗细各半。
拌料时加3%~5%的母曲粉，用水量为40%~42%。
②、堆曲
曲胚进房前，先用稻草铺在曲房靠墙一面，厚约二寸，可用旧草垫铺，但要求
干燥无霉烂。
排放的方式为将曲块侧立，横三块、真三块的交叉堆放。
曲块之间塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞
草是为了避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气，散热和制曲后期的干燥。
当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约3.3cm，再排第二层，直至堆放到4~5层，这样即为一行，一般每间房可堆六行，留两行作翻曲用。
最顶一层亦应盖稻草。
③、盖草洒水
堆放完毕后，为了增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，可在曲堆上面的稻草上洒水。
洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准，随后将门窗关闭或稍留气孔。

④、翻曲
曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60~62℃。
翻曲时间夏季5~6天，冬季7~9天，一般手摸最下层曲块已经发热时，即可第一次翻曲。
若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。
翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；
曲块要竖直堆积，不可倾斜。
曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。
在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1~2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
从制曲过程中香气的形成来看，制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。
影响制曲温度的因素很多，除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。
如下表所示为不同制曲条件下的成品曲情况，从结果看，制曲水分过重过轻或只翻一次曲，都会给成品曲质量造成影响。

⑤、后期管理
二次翻曲后，曲块温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲时的温度。
经6~7天，品温开始平稳下降，曲块逐渐干燥，在经过7~8天，可略开门窗换气。
40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15%左右（这时可将曲块出房入仓贮存）。