人民的饮食：坂上的猪头肉面｜饭醉党

坂上的猪头肉面

“顺便问一句，金色南都周边，3公里之内，有无特色传统早餐，正宗的（折脚婆的硝肉面除外）？此番回家，除了家常菜，人民的饮食竟然无从动笔，我要抓住最后机会，顺访一家早餐。”

2月26日晚上，我在朋友圈发了这样一句话。故乡的朋友纷纷指点，有推荐麻糕豆腐汤的，更多是推荐面条。不过，也有些店因春节休假，尚未开张。

一位从未谋面的朋友徐君迅速给我做了安排，甚至不容我异议：朱老师，明天早上，我带你去坂上东街吃猪头肉面，你可以尝尝。

徐君在故乡工作，我们俩虽未见面，却时不时会通过微信讨论故乡美食，他热衷搜集写故乡美食的旧书老书，也曾送我一本武进食谱的电子版。年前他一直跟我探讨要带我去雪堰桥老街吃一位年近八十的老太太下的面，不过，路途有些遥远，兼之春节，尚未开门。

27日一早，徐君就来接我去往坂上。坂上原是故乡一个有名的乡镇，在故乡方言中，说“反酿”（音），不过，我从未到过坂上。

故乡大多数人爱吃面。一些人会奇怪，南方人怎么会喜欢吃面？其实，江南故乡也种麦子，三次衣冠南渡，北方中原地区的一些吃面的习俗也随之而来。我和徐君讨论的结论，大致如此。回家后查资料，中科院自然科学史研究员曾雄生先生曾谈到过，江南种植麦子，是在晋时，这与我的猜测也是吻合的。（详见：江南故乡的麦子｜原乡）

不过，南北方吃面食的习惯还是大不同，北方人常奚落南方人的面食，其实是井底之蛙之见。比如，南方的汤面，重汤重浇头，与北方浇头的稀里糊涂全然不同。

猪头肉面的浇头。南方面条最重浇头

徐君给我介绍的坂上的面馆，叫东街面馆，特色是猪头肉做浇头。

这家面馆，在武进十大面馆的评比中，据说榜上有名。

东街面馆位于坂上老街东街，故名。坂上老街依然保持着过去的一些特色，剃头店、面条店等，都还带着我小时候在前黄、庙桥、港桥、南夏墅、走马塘和礼嘉老街上见到的那种印记，那种调调。

东街面馆的房子，前身据说是街上的邮局，后来被面店老板买了下来。

面馆跟过去老街上那种小吃店没有什么差别，门面很小，也就两张大圆桌放在厅里，周围一圈椅子，门边上一个放杂物的柜子，上面放了几个可乐瓶，不过里边装的不是可乐，而是有些“可疑”的深黄色液体——后来我才知道，这里边装的是黄酒。另一侧靠墙，则放着几个装东西的容器，一个是盛米糊汤——用米粉熬的稀汤，可以解渴解咸，放点咸菜搭搭最好，另外还有放咸菜和如意菜（熟豆芽），这两样，既可当喝米糊的小菜，也可当汤面的浇头。

里边，则是操作间，一口大锅，沸水翻滚，老板娘用筷子在下着面条，这是下面的。边上的条案上，放着浇头，猪头肉、猪耳朵、排骨、长肠（故乡小店都写成肠肠，其实应该是长肠。肠肠面是故乡非常有特色也是最受欢迎的一种面点）等，还有切碎的青蒜末——冬天和早春吃面放青蒜猪油，那才是正宗武进人——老板在案几前给面条加浇头。而边上还有一口小锅，现炒鸡蛋，荷包蛋或摊鸡蛋随客之意，也是作为浇头。

徐君给我们要了猪耳朵猪头肉和鸡蛋作为浇头，又去取了些咸菜和豆芽菜，给每人端了一碗米糊汤——徐君说，这里的猪头肉面最好。

一会儿，一大碗热气腾腾的面端了上来，典型的浓油赤酱，排列的整整齐齐的细圆面条——细圆面条是故乡常见的面条做法，过去吃所谓筒头面，也即挂面，就是细圆面条，不过那时要用面票换——酱红色的汤，上面飘着油花，飘着星星点点的青蒜叶末。我先没放浇头，而是端起碗，低下头，先喝了口面汤——老饕最清楚，汤面的汤有多重要。不过，一口下去，我略有些失望，稍偏咸了一些；青蒜味道不够，是蒜品种的问题；猪油的香味不厚，熬的不够老。加进猪头肉猪耳朵，架上一筷子如意菜，一筷子咸菜，一搅一拌，再吃，味道好了些。尤其是猪头肉，弄得相当好，不肥腻，可口。

我们刚进店的时候，人还没满，一会儿功夫，两张桌子都坐满了人，排起了对。我们这张桌上，来了四位小年轻，有要猪肉的，有要排骨的，边上还坐下了一位比我年长大概十岁的老人，拎了一个铝茶壶，要了份猪头肉鸡蛋，放了碗米糊汤，自斟自饮起来——他喝的是黄酒。

我们一边吃一边和他攀谈起来，原来他是附近的街坊，这个店开张十来年来，几乎每天都来吃，早上一碗面，就黄酒，有时喝一碗，有时两碗三碗，来了自己倒酒，熟门熟路，诺，那边柜子上的就是黄酒——哦，原来那可乐瓶里的是酒——这儿的味道不错，很对我们的胃口。吃完酒吃碗面，抹抹嘴，该干嘛干嘛去。

老人很健谈。这店早上开得早，一大早就开了，这边吃面的，都是街坊邻居，熟悉。这几年也有从湖塘、鸣凰、礼嘉什么赶过来吃面的。

徐君后来跟我补充说，这店早上开门早，有许多学生来吃，吃完上学。所以生意不错。

未加浇头时的面条，俗称光面

墙上挂着的菜牌写着，猪头肉面12元，排骨面12元，肠肠面12元……素鸡面7元，阳春面5元。

挺便宜啊。我跟徐君说。徐君摇摇头，不便宜了，光面（阳春面）一般3元，他涨价了。

离东街面馆不远处，也有一家面馆，历史比东街面馆更悠久些，没门面招牌，早上我们经过的时候，门口聚了好几个吃饱了要散走的老人，我们吃完面经过的时候，店里还有不少老人坐着。

这个景象，其实是故乡过去面馆的常态。

虽然我略有些失望，但我知道，如同湖塘的折脚婆面馆，东街面馆和它相邻的面馆的定位非常准，它们都不是为现在我们这样的人准备的——它们过去都是为少年时代的我们，我们的父辈准备的；而如今，他们也是为随着这个面馆一起成长而没有离开的人准备的，也为在附近打工的人准备的——份大量足，价廉物美。我们的口味，早已异乡化了，而且，过多的油水，过少的体力劳动，让我们考虑养生，而逐渐抵触原本曾经热爱的食物了——不是人家做得不好，那么多人喜欢说明做得好，而是我们的口味已经“变修”了。

回程路上，我和徐君聊起判断一个路边小馆好坏的标准，我和徐君的想法不谋而合：时间。如果开了十年之上，还兴旺，一定有其内在原因，因为用心做，才能持续，才能兴旺。唯有时间，才是餐饮真正好坏的最终裁判。

不过，提醒一句，故乡一般乡镇面店，虽然价廉物美，但用餐环境一般比较简陋，甚至，算得上差，这就是四川人说的“苍蝇馆”。

（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）

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