燕窝回乡记

返朴

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通过燕窝“回乡”的经历，借用拟人的手法，以第一人称的方式讲述了燕窝的主要成分以及相应的功效和危害、燕窝中唾液酸的制备方法、燕窝的掺假及真伪辨别，让读者以生动活泼的方式了解燕窝。

撰文 | 傅吟晨、章鹏飞、李万梅

1 机场之行——燕窝的成分、功效、危害以及用法

“您好，请出示您的相关证件。”

我叫白燕窝，属于燕窝的一种。有时人们也会管我们燕窝叫燕菜、燕根、燕蔬菜。我们是雨燕科几种金丝燕分泌的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴。前段日子我出了趟远门，现在正准备回到自己的燕窝村里。

此刻我刚刚抵达飞机场，正被工作人员进行例行检查。

“姓名：白燕窝。成分：水分、灰分、蛋白质、脂肪、糖类、唾液酸、氨基酸、亚硝酸盐；常量元素：Na、Mg、Ca；必需微量元素：Fe、Cu；重金属：Zn、Cr、Cd、Pb [1]。目的地：燕窝村。检查通过，请您进去吧。”

登机后，我找到了自己的座位，坐下后，旁边的乘客好奇地问我：“您好呀，请问您是大名鼎鼎的燕窝吗？”

我自豪地点了点头：“嗯嗯，是的，我是。”

真没想到，我在外面也能被人认出来。不过这也不是什么稀罕事，作为与人参、鹿茸齐名的补品之一，燕窝家族在外几乎是无人不知、无人不晓。早在1537年明代嘉靖年间，《泉南杂志》[2]一书中就已经有了燕窝的记载。而我们燕窝家族的功效最早是被康熙年间张璐的《本经逢原》[3]所收载，书中指出燕窝味甘平、无毒，有补阴养肺、化痰止咳等作用。后来燕窝家族的声名鹊起，真是多亏了清代医学家赵学敏所著《本草纲目拾遗》的“大力宣传”——“大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚劳之圣药”[4]，他可真是我们家族的伯乐呀。

“诶，我听说呀，近年来你们的身价一直飚升。最近一些品质比较好的白燕窝，身价已经高达一百多人民币一克了，真是太羡慕啦！请问你们有什么特殊的功效吗？”

我自豪地挺起了胸脯：“那当然啦！且听我细细道来。首先呢，我体内的蛋白质含量在66%以上，而脂肪含量仅有0.2%左右，是一种高蛋白低脂肪的食物[1]。其次，我的体内含有超过10%的唾液酸[1]，瞧，这是它的分子结构 (图1)。

图1 燕窝中唾液酸的分子结构[5]

唾液酸呢，是一系列含有9个碳原子的羧基化单糖酰化衍生物的统称，而在我体内的唾液酸是N-乙酰神经氨酸Neu5Ac[5]。由于分子内部有多个羟基，所以能够以―O―H…O―的形式形成氢键。通过分子内部的氢键，它可以构成多个环状结构，从而提高分子的稳定性[6]。因而后续的浸泡、加热等加工处理都不会使唾液酸流失。唾液酸可是我最珍贵的东西，它可以提高人的学习能力和记忆力，促进生长和免疫，增强心脏收缩力，抗病毒及肿瘤，还能抗老年痴呆[7]。功效可大着呢。还有呀，我体内的氨基酸种类非常丰富，体检时医生告诉我，我含有的氨基酸高达17种，水解氨基酸占了57.80%–61.40%，必需氨基酸占氨基酸总量的47%，因此我具有较高的营养价值。其中我含有的7种必需氨基酸分别是：赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。呈鲜味特征的氨基酸是天冬氨酸和谷氨酸，呈芳香味特征的氨基酸是酪氨酸和苯丙氨酸[1]，由于这四种氨基酸的含量都较高，所以我的口感鲜美香醇，深受人们的喜爱。”说到这儿，我忍不住得意地扭了扭身子，“哈哈，怎么样，我的营养价值还是很大的吧！”

使血红蛋白转化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织出现缺氧，还会对血管产生扩张作用。不仅如此，甚至部分亚硝酸盐在一定条件下会转化成致癌物质亚硝胺：

照我说呀……”

“诶诶诶，”没等他说完，急得我忍不住打断了他的话，“你可不能这样污蔑我们燕窝家族！我们确实含有亚硝酸盐不假，可是我们在出生后会经过水洗、挑毛、杀菌、烘干等一系列工序的洗礼，此过程中已经除去了部分亚硝酸盐。并且亚硝酸盐含量会随燕窝浸泡时间的增加而不断降低。在我们被食用前，经过了一段时间的浸泡、炖煮，亚硝酸盐的含量大大降低，完全符合国家规定的相关标准[8]。因此，虽然我体内含有有毒的亚硝酸盐，但由于含量较少，所以对人体是安全的。所有不考虑含量的话都是在“耍流氓”，你下次讲话可要注意些！”

“不好意思呀小燕窝，是我唐突了。那你含有的重金属离子也是符合国家规定的相关标准的吗？”

说到重金属离子，我不由得叹了口气。小时候妈妈告诉我，我们体内本不该含有重金属的，可是由于工业污染，环境中的重金属含量在土壤、水、植物中累积，造成了金丝燕唾液中的重金属含量上升，因而我的体内也带有了一定量的重金属。燕窝中的重金属含量与燕窝觅食和所处的环境有关，我是白燕窝一族的，所以我体内含有的重金属有Zn、Cr、Cd和Pb[1]。

“原来是这样，看来人们对于工业污染的防治势在必行。那你能不能给我讲讲，燕窝该怎么吃呢？”“好呀。人们通常会用纯净水将干燕窝浸发，待吸水发大后挑去细毛、冲洗杂质，再切成小条，放入炖盅后注入滚水，水量以刚盖过燕窝为宜。接着用小火炖煮，像我们白燕则通常需要炖半小时。炖好后可以搭配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等一起食用。也有人会把燕窝制成药膳，作为一道兼顾营养和美味的佳肴……[9]”

“叮咚——”这时广播响了起来，“女士们，先生们，本架飞机已经完全停稳，请您从登机门下飞机。谢谢。”

飞机已经抵达了燕窝村附近的机场，马上就能回家啦。我蹦蹦跳跳地下了飞机，正走着，突然眼前一黑，我便失去了意识。

2 险象环生——燕窝的主要成分唾液酸的制备

醒过来时发现我被绑了起来，身边有两个穿着白大褂的人类，一男一女。

“师姐，我终于帮您找到了燕窝，真是太不容易啦。”

听到了有我的名字，我赶紧竖起耳朵偷听着。

“辛苦你啦师弟。我们的研究需要唾液酸，但是我目前知道的制备唾液酸的方法并不太理想。第一种是化学合成法，需要在酸性醇溶液及铟的催化下,对N-乙酰甘露糖胺用α-溴甲基丙烯酸进行丙烯基化，再进行臭氧分解从而得到产物[10]。但这个方法不仅反应条件苛刻，而且唾液酸产率低，并不是一个理想的方法。第二种是酶合成法，简单来说，就是用N-乙酰甘露糖胺、丙酮酸钠和ATP (三磷酸腺苷) 在唾液酸醛缩酶的催化下合成N-乙酰神经氮酸[11]。然而唾液酸醛缩酶并不是那么容易获得的，这种制备方法成本较为昂贵，也并不是很理想。因此，我们还是选用第三种方法——天然产物抽提法较为妥当，用天然原料提取出来的唾液酸品质很好，投入到食品添加剂和医药方面的应用中也相对容易获得批准[12]。唾液酸在自然界中分布很广，在动物、植物和微生物中都有其分布。不过，唾液酸在大多数天然原料中的含量较低，你瞧，下面这张表 (表1) [12]是唾液酸含量相对丰富的天然原料，从中可以看出，燕窝中唾液酸的含量是相对较高的。”

表1 唾液酸的来源

“话不多说，我们抓紧开始提取唾液酸吧。”

听到这，我绝望地闭上了眼睛。没想到，我年轻的生命居然就这样突如其来地走到了尽头。闭着眼，我甚至可以感受到冰凉的刀子在渐渐地靠近我的身体……

这时，远处传来一阵急匆匆的脚步声。

“师姐师姐，等等，我查到了第四种方法——微生物发酵法！通过微生物发酵可以大量生产聚唾液酸，而聚唾液酸再经过水解后,分离纯化就可以得到唾液酸[12]。这种方法所用的原料相对低廉，且产物的产率和纯度都较为可观，是一种比较理想的制备方法！”

“太好了，那我们考虑采用第四种微生物发酵法吧。”

“那这个燕窝……”

“放他走吧。”

3 真假燕窝风波——掺假燕窝及真伪辨别

呼，走出了实验室，我悬着的心可算是放下了。距离燕窝村还有几公里的路，这下可得快马加鞭抓紧赶路了，省得再节外生枝，又遇上了什么危险的事。

“你好呀，请问你是去燕窝村的吗?”

有人向我打招呼，我扭头一看，是我家族的两个小伙伴，一个是和我相似的白燕窝，另一个则是身披红裳、血统高贵的血燕窝。

同是异乡为异客，几天来，终于让我碰见了同族的人。我激动地抓住了他俩的手：“是呀是呀，我正准备回燕窝村呢，你们也是吗？”

“对呀，我们也要回燕窝村，咱们一起走吧。”

我开心地应下了，带着两个新伙伴一路马不停蹄，终于抵达了燕窝村。只要通过村门口的身份验证，我就能回家啦！

可是，没想到的是，我们同行三个都进入了验证身份的屋子，出来的却只有我一个。我疑惑地挠了挠头，问了站在门口的守卫另外两个伙伴去哪了。守卫大叔冷哼了一声：“哼，他们两个呀，都是被钱迷了心窍。一个在自己身上掺杂了猪皮、银耳、蛋清、鱼鳔、琼脂等东西，想通过改变自己的外观和重量来提高卖价[13]。另一个呢，只是个最劣质的毛燕，却不学无术，自己跑进装满燕子粪便的箱子中，约十天之后被熏成了红色，妄图野鸡变凤凰，假装自己是血燕窝。要知道，血燕窝和毛燕窝的价格可是天差地别的呢。”

“守卫叔叔，血燕窝这么昂贵，营养价值一定比我白燕窝要高很多吧？”我好奇地问道。

守卫摇了摇头：“并不是这样，血燕窝之所以价格昂贵，并非因为它的营养价值特别高，只是由于它的稀缺。有些迷信的人啊，说这是雨燕呕血筑起的巢。可实际上呢，血燕窝的颜色是来自燕子筑巢时岩壁中矿物质的侵蚀[14]，主要成分就是Fe2O3，也就是铁锈。随着时间的推移，岩壁上的Fe2O3慢慢渗透到燕窝中，从而使燕窝的颜色呈现出红棕色。”

听完守卫的话，我不由得感叹道：“真是没想到啊，一路和我一起的两个伙伴竟然是两个小骗子。”

守卫无奈地笑了：“他们两个啊，可真是小看了我们的检测手段。随着现在技术的发展，对于假冒燕窝的真伪辨别技术有很多种，主要分为三大类：第一类是对燕窝及其掺假物的鉴别，第二类是对燕窝物种来源的鉴定，第三类则是对燕窝产地及生产方式的鉴别[15]。通常我们在鉴别真伪燕窝时会采用多种检测手段相结合的方式，鉴定的准确率比以往高了很多。这两个家伙，费尽心思，想通过造假来提高自己的卖价，现在就只能呆在我们燕窝村的大牢里了，可真是得不偿失呦。”

告别了守卫，我跑向了自己的家。一路遇到了各种事儿，这会儿终于是到家了，终于能和爸爸妈妈团聚啦。

作为燕窝家族的一员，对于近年来我们家族身价的猛增，我感到十分的骄傲。不过呢，我也没有外界吹捧的那样神乎其神，虽然营养价值很高，但也没有到成为灵丹妙药的地步。希望大家能理性地看待我呦。

参考文献

[1] 梅秀明, 吴肖肖, 乔玲, 李远, 张驰. 现代食品科技, 2020,36 (2), 277.

[2] 陈懋仁. 泉南杂志. 北京: 商务印书馆, 1936.

[3] 张璐. 本经逢原. 山西: 山西科学技术出版社, 2015: 183.

[4] 李彩霞. 浙江中医杂志, 2010,45 (6), 461．

[5] 燕窝的精华——唾液酸. 食品科学, 2016,37 (5), 301.

[6] McGuire, E. J.; Binkley, S. B. Biochemistry 1964,3 (2), 247.

[7] 陈玲, 范群艳, 连建梅, 张怡. 福建轻纺, 2014, No. 12, 34.[8] 郑玉忠, 董婷霞, 陈嘉伦, 侴纪尧, 李耿, 赖小平, 詹华强. 中国医院用药评价与分析, 2017,17 (11), 1441.

[9] 魏文康. 心血管病防治知识, 2009, No. 12, 48.[10] Maru, I.; Ohnishi, J.; Ohta, Y.; Tsukada, Y. J. Biosci. Bioeng. 2002,93 (3), 258.[11] Juneja, L. R.; Koketsu, M.; Nishimoto, K.; Kim, M.; Yamamoto, T.; Itoh, T. Carbohydrate Res. 1991,214, 179.

[12] 刘志东, 王荫榆, 郭本恒, 刘振民, 苏米亚, 李云飞, 高红艳. 食品工业科技, 2010,31 (4), 368.[13] 白伟娟, 林素琼, 柳训才, 张晓婷, 范群艳, 徐敦明. 安徽农学通报, 2020,26 (21), 124.

[14] 胡立彪. 让燕窝回归本源. 中国质量报, 2020-05-21 (007).

[15] 马雪婷, 张九凯, 陈颖, 梁金钟. 食品科学, 2019,40 (7), 296.

本文经授权转载自微信公众号“大学化学”，选自《大学化学》“化学科普(2021)”专刊。引用本文：傅吟晨, 章鹏飞, 李万梅. 燕窝回乡记[J]. 大学化学, 2021, in press. doi:10.3866/PKU.DXHX202105015.Yinchen Fu, Pengfei Zhang, Wanmei Li. Bird Nest's Journey of Way Back Home [J]. University Chemistry, 2021, in press. doi: 10.3866/PKU.DXHX202105015.