解刨面包结构麦魂
解刨面包色香味美的麦魂：匠心/麦香/水墨/饕餮：糕点工匠杜德春
在食品（baking）工程中，面包工程属于最为庞大的结构工程，知面包、则可知其它糕饼baking（蛋糕、月饼、麻花、饼子等）；发酵,醒发产生面包的味道和香气：从面包风味的形成重新认识发酵工艺的重要性。比容(mL/g)；酸度(bT)；组织结构；风味口感；体积蓬松；美拉德反应风味阈值：以乳酸菌、鸡蛋、面粉、砂糖、奶粉、酵母为主要原料,辅以其他添加剂,经搅拌、混合、发酵、整型、烘焙等工艺而制成的酸奶面包制品。通过单因素试验和正交试验进行研究试验,并得出该乳酸菌面包制品最佳工艺条件为:面粉,鸡蛋,奶粉,砂糖,油,酵母,乳酸菌 。得到的面包外观、气味、质地、风味等感官品质都较优的风味阈值面包成品。湿润保鲜：以有益菌、鸡蛋、面粉、砂糖、奶粉、HIB 、甘油，糖醇，酵母为主要原料,辅以其他添加剂,经搅拌、混合、发酵、整型、烘焙等工艺而制成的酸奶面包制品。通过单因素试验和正交试验进行研究试验,并得出该乳酸菌面包制品最佳工艺条件为:面粉,鸡蛋,奶粉,HIB ，甘油，砂糖,油,酵母,糖醇，乳酸菌 。得到的面包外观、气味、质地、风味等感官品质都较优的湿润保鲜面包成品。体积蓬松：以有益菌菌、鸡蛋、面粉、砂糖、奶粉、HIB 、酶制剂、VS、嫩酵面肥、沙蒿粉、酵母为主要原料,辅以其他添加剂,经搅拌、混合、发酵、整型、烘焙等工艺而制成的酸奶面包制品。通过单因素试验和正交试验进行研究试验,并得出该乳酸菌面包制品最佳工艺条件为:面粉,鸡蛋,奶粉,HIB ，甘油，砂糖,油,酵母,糖醇，乳酸菌 。得到的面包外观、气味、质地、风味等感官品质都较优的体积蓬松成品。条件变数：食材阈值：主料变数影响系统结构；辅料变数影响系统结构；更多请参阅杜老师文章-《焙烤之原辅料ABC①》机械因素：卧式压面机；立式打面机（N)。更多请参阅杜老师文章-《蛋糕 你不知道的细节》发酵方法：发酵方法不同、变量因素。更多请参阅杜老师文章-《面包发酵风味:》、《面包发酵方法》、《构建麦香自然味道的面包工程 、《原麦自然香味与香精构建的香味：》发酵条件：温度、湿度、时间、延续、延伸、醒发、饧面（相对条件比值）更多请参阅杜老师文章-《水墨烘焙：Ink baking》面包市场设计 ：面包结构；面包品类；面包风味；面包重量；面包营养；面包花色；面包群体。穿越中国面包市场：①中种法面包、中国消费者需要的面包②家庭DIY需要三次面包发酵法③中国面包加工企业 现实状况是 直接法面包剖析面包营养结构：在七大营养素里面：蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素，我们中国的面包配方、往往为了达到所谓的柔软细腻，糖与油脂的比重加大，这种高糖高油解决了眼睛上看到的柔软、色泽、细腻、蓬松等感性阈值；配方比例中糖与油脂达到或超过15-20%；脂肪与卡里路严重过剩。现代文明告诉我们：原麦；黑麦；小麦胚芽；玉米；豆类；荞麦；莜麦；燕麦；麸皮；杂粮...这些原麦粗粮真的是人体矿物质、维生素、纤维、稀有微量微量元素丰富的食源...此刻、不由让我想到了计划经济时代的吃糠吃粗粮；蔬菜、粮食尽管匮乏，全是天然绿色健康食品；那时候根本没有现代的三高等疾病。是不是我们人类真的需要思考：农药化肥、精细粮食、污染的空气与水对我们中国人的身体隐形伤害；所以我们烘焙加工业、真的需要学习欧洲“上帝的原麦面包“。我可以勾勒、素描、水墨、解刨、解决面包工程的所有阈值系统：譬如-柔软细腻、潮湿湿润、香甜可口、风味口感、抗氧化防腐、美拉德反应等技术专业；但是 我国现实的经济计划时代、人民的饮食结构在脂肪与糖类方面已经严重超能；所以我们真的有必要从baking源头上控制脂肪油脂、白糖卡里路、乃至香精香粉与防腐剂与添加剂对人民的伤害-回归“上帝原麦的baking".附原味健康面包配方表：紫麦面包（PurPur－Wholegrain Bread）10,000 kg 紫麦面包预混粉（Purple Wholewheat Mix）8,000 kg 水0,080 kg 干酵母搅拌时间：6－8分钟低速；2－3分钟高速搅拌面团温度：29－30℃松弛时间：30－40分钟面团分割：580 kg烘烤温度：250℃烘焙时间：40－45分钟制作过程：将所有材料搅拌成一个略软的面团。面团搅拌后静置，然后进行分割，分割好了成型，成型后底朝上倒扣在面包篮里进行发酵，发酵完成后扣回来顶朝上烘焙。烘烤时需通蒸汽和关风门。焙考林紫麦预混粉（Purple Wholegrain Mix）主要成分：紫麦粉（全麦）、黑麦粉、黑麦酸粉、大豆细粒、南瓜子仁、土豆片、核桃、糖、盐等 是采用的紫麦全麦粉和黑麦粉等为主的不同面粉，也有杂粮大豆、土豆和种子干果等，营养非常丰富。产品特征：依据配方可制作不同种类的面包，紫麦面包、紫麦小面包、紫麦爵巴塔、紫麦能量棒和可颂；较长时间的保鲜期，可以放置三到五天仍然新鲜，口味清淡，特别适合亚洲人。紫麦听取来是个新鲜的名词，其实它在很早的时候就有了，只是被人们遗忘了好多年，当我们再一次聚光五谷杂粮时我们才重新认识了这种（紫色）麦子。谷物的外壳是紫色的，非常接近红酒的颜色，这非常珍贵，因为它含有自然花青素苷和蔬菜成分的抗氧化剂，能够保护人类细胞甚至可以预防疾病。奥地利焙考林公司把这种独特的麦子用到了面包配方中，含有这种健康元素的欧式面包，造就了卓越的面包口味。到目前为止，人们喜欢谷物面包是它不像那种非常柔软的面包。紫麦面包（PurPur- Wholegrain Bread）在焙考林公司是应运而生。更好的是这种面包在两天后仍然新鲜，吃起来还像是刚从烤炉里拿出来一样。