饴糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、山梨糖醇有何区别

饴糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、山梨糖醇有何区别：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

关键词：波美度、浓度、纯度、甜度、甜度阈值。

由于饴糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、山梨糖醇等波美度不同，浓度不同，甜度阈值不同；所以在应用糕饼或食品领域也不同；源头是要知道这几类饴醇的特性，而后才能做到有的放矢。

饴糖：是由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵、加淀粉酶、异构酶；糖化而制成的含有糊精的食品。

麦芽糖：传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，通过小麦或大麦发芽后、糯米与玉米碎蒸熟后与麦芽发酵、产生具有糊精的麦芽糖； 通过提炼可以浓缩麦芽糖浓度；香甜可口，营养丰富。

果糖：一种提炼自各种水果和谷物，全天然、甜味浓郁的新糖类，因不易导致高血糖，不易产生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿，而被更多的人们所认识。果糖主要产自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不易导致龋齿等优点。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。
有普通果糖、低聚果糖、高聚果糖。

葡萄糖液：可以淀粉为原料，或者蔗糖经盐酸或稀硫酸水解制得分解。也可以淀粉为原料在淀粉糖化酶的作用下而制得。

山梨糖醇液：以食用葡萄糖为原料，在镍催化剂存在下，经加氢反应而得。

山梨糖醇可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1%~2%。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。其还是比较好的保湿剂和界面活性剂。

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糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。