做好蛋糕、你知道多少

做好蛋糕、你知道多少：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

一：原料与配方组合：（匹配何种原料决定产品品质走势）

面粉

白糖

鸡蛋（蛋品）

水质

泡打粉

苏打

碳酸氢铵

糖醇

丙二醇（三醇）

糖醇、饴糖、转化糖浆、蜂蜜

淀粉

奶粉（牛奶）

油脂

乳化剂

防腐剂

黄原胶

葡萄糖糖酸酯β

β胡萝卜素

天然香料

酶制剂

抗养护剂

其它原料

二：投料顺序与打蛋机（打发机）匹配参数准入

①何种打蛋机（打发机）、设定匹配投料顺序与参数亦不同

②何种蛋糕（戚风、海绵、油脂、复合蛋糕）目标需要、设定投料顺序参数则不同

湿性原料

干性原料

强性原料

弱性原料

参阅：杜老师原创-《蛋糕 你不知道的细节》

三：注糊方式决定蛋糕组织结构与目标需要蓬松度

①手工或手工机械注糊、蛋糕乳化体泡沫最为饱满

②其次为滚筒式

③最次为液压式、严重破坏蛋糕乳化体泡沫

四：蛋糕的乳化体泡沫因素

①食材、配方、搅拌方式决定蛋糕密度（比重）

②蛋糕的乳化体泡沫是否稳定与温度、搅拌方式、投料顺序、搅拌顺序、注糊方式息息相关

③蛋糕的乳化体泡沫是否稳定与pH质、水质（液体）、盐量、乳化剂的复合等息息相关

五：蛋糕的体积结构与烘烤设备以及烘烤方式相关

①模具深度

②烘烤设备

③烘烤条件

六：蛋糕的“色香味美”

①色泽：食材与配方的匹配

②增香：食材与工艺的匹配

③增味：食材与配方与烘烤的匹配

④塑型：系统因素匹配