简明人类主食之三面团：米粉面团知多少

简明人类主食之三面团：米粉面团知多少

调制米粉面团的要点与技法
米粉面团是把磨好的米粉掺入适量水调制成的面团。按其所用的米类不同,可划分为糯米、籼米、粳米、小米、黄米(黍子)等面团。我国用米粉面团制成的食品品种丰富多彩,既能制成大众化的食品,如“红枣粘糕”、“炸澄沙团子”、“过桥米线”等,又能制成精细的点心,如“苏州船点”。 
为了调制好米粉面团,就应了解米粉面团的性质和特点。米粉和面粉的主要成分虽然都是淀粉和蛋白质,但两者的性质并不相同。米粉所含的蛋白质是谷蛋白和谷胶蛋白,而面粉所含的蛋白质则是麦麸蛋白和麦胶蛋白。面粉中的两种蛋白质在和冷水结合调制面团过程中,面筋网络就形成了,所以具有硬实、韧性的特点。米粉面团所含的两种蛋白质和冷水结合调制面团时,因不能产生面筋网络,所以面团无劲、韧性差。 
从这两种粉料所含的淀粉来看,面粉所含的淀粉是淀粉酶,活力强的糖淀粉(直链淀粉,能为酵母提供养分),而米粉则是含淀粉酶低下的胶淀粉(又称支链淀粉)。由于这两种粉料所含蛋白质和淀粉在性质上有很大的区别。

调制米粉面团的粉料一般可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉。水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米制成，粉质比湿磨粉、干磨粉更为细腻，吃口更为滑润。所以在行业中米粉通常选用的是水磨粉，而不用干磨粉和湿磨粉。

米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为3大类，即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团，根据成品的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。松质糕粉团简称松糕，它是先成形后成熟的品种。

调制方法：（以白糕粉团为例）
将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉（过筛）即成白糕粉团，再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。需要注意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。

调制要点：

（1）掺水是关键：粉拌得太干则无黏性，蒸制时容易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形；粉拌得太烂，则黏糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。

（2）静置：是让米粉充分吸水和入味。

（3）夹粉：拌好的粉有很多团块，不搓散蒸制时就不容易成熟，也不便于制品成形；过筛、搓散的过程我们称之为夹粉。

黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团，具有黏、韧、软、糯等特点，大多数成品为甜味或甜馅品种。

调制方法：黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同，但采用先成熟、后成形的方法调制而成，即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入搅拌机打透打匀）成团块，即成黏质粉团。

调制要点：蒸熟的糕粉必须趁热揉成团，再制成形。

团类制品又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团。

生粉团即是先成形后成熟的粉团。其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺入大部分生粉料，调拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。其特色是可包较多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。

调制方法：

（1）泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案板上，中间扒一个坑，用适量的沸水将中间部分的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不沾手为止。

（2）煮芡法：适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。

调制要点：

（1）采用泡心法，掺水量一定要准确，如沸水少了，制品容易裂口；沸水投入在前，冷水加入在后。

（2）采用煮芡法，在熟芡制作时，必须等水沸后才可投入“饼”，否则容易沉底散破；第二次水沸时需要加适量的凉水，抑制水的滚沸，使团子漂浮在水面上3~5分钟，即成熟芡。

所谓熟粉团，即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入机器中打匀打透形成的块团。

熟粉团面团的调制要点：

（1）熟粉团面团一般为白糕粉团，不加糖和盐。

（2）因包馅成形后直接食用，所以操作时更要注意卫生。

发酵粉团仅是指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其制品松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用较为广泛。

米粉类粉团，除了以上的3种纯粹用米粉调制的粉团外，还有很多用米粉与其他粉料调制而成的粉团，比如说米粉与澄粉或者杂粮调制而成的粉团。

米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定。米粉和面粉组成的成分基本一样，主要含有淀粉与蛋白质，但两者的蛋白质与淀粉的性质都不同。面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白，但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白；面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉，而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。但由于米的种类不同，情况又有所不同。糯米所含几乎都是直链淀粉，粳米含有直链淀粉也较多；籼米含直链淀粉较少，约占淀粉的30 %左右。之所以我们在调制糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团时黏性比较强，就是因为其中含有了比较多的支链淀粉。

面粉中加入一些膨松剂之后，制成的品种比较松发暄软；而糯米粉和粳米粉正常情况下是不能做出暄软膨松的制品，因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多，黏性较强，淀粉酶活性低，分解淀粉为单糖的能力很低，也就是说，缺乏发酵的基本条件中产生气体能力；而它的蛋白质也是不能产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白，没有保持气体能力。因此，米粉虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖缓慢，生成气体也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团，一般都不能用作发酵。但籼米粉却可调制成发酵面团，因为籼米粉中含有的支链淀粉含量相对比较的低，所以可以做一些有膨松性能的制品。

原料：糯米粉300g，粳米粉200g，白糖50~100g，水少许。

制作：将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用；将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后，放到案板上，中间扒一个窝，将糖水倒入，抄拌，揉搓均匀。此外，如果感觉粉料还太干，可以再适量地加一些水进去揉搓，然后，继续揉搓均匀。静置一段时间，让粉粒充分吸收水分后过筛，倒入糕的木头模型中按实，上笼蒸5分钟。

原料：糯米粉500g，绵白糖350g，糖桂花20g，水190g，麻油少许，青梅丁少许，松子少许，核桃少许。

制作：将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀，分次加水190 g，拌匀后，揉搓，过筛，上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（开水烫后去衣，焐油后切碎）揉匀即可，将粉团擀成长方块，低温静置4小时后，切成所需要的块状装盘。

原料：糯米粉225g，大米粉150g，椰蓉少许。

制作：将糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入适量的开水烫制，淋冷水揉成团，切剂，揉成团（手上可适量地粘一些水揉），按扁包入椰蓉收口，搓圆，滚粘上糯米（糯米用冷水泡透后，去掉冷水，用开水烫，烫完后，开水倒掉），然后上笼蒸10分钟。

原料：糯米粉150g，大米粉100g，水150g，黑芝麻少许，糖少许，豆沙少许。

制作：黑芝麻用小火炒熟，压碎，按1:3的比例加入白糖搅拌均匀，成芝麻糖馅心；糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入水150 g，揉搓均匀，过筛，上笼蒸熟后，加油和少许冷开水，揉光、揉匀，下剂，按成中间厚的圆皮，包入豆沙馅心后收口，按扁，按成中间厚边上薄的圆皮，包上芝麻馅心，收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用，所以，要特别注意在制作过程中的卫生工作。

原料：籼米粉250g，泡打粉12g，牛奶100g，白糖150g，白醋10g，猪油30g，清水100g，蛋清1只。

制作：将籼米粉过筛，倒入盆中，加泡打粉搅拌均匀；牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后，倒入米粉中继续搅拌，然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀；将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中，方盆内抹油，盖一层保鲜膜，在保鲜膜上再抹一层油，上笼旺火蒸12～15分钟。

米粉面团的特点与糕品

糕饼一词以小麦为主、水稻乃至五谷杂粮果蔬食材的焙烤食品；小麦溯源北方面食面点，稻米溯源南方糕品；笔者执笔、在于还原北麦南稻之饕餮；以少年学徒之传承糕饼之精髓，而还原糕点之麦稻。

米粉主要由支链淀粉与直链淀粉构成，支链淀粉是多糖碳水化合物-其预热裂变，粘度非常大；直链淀粉则没有粘度；所以大家知道为什么糯米粘度特别大，而大米为何没有粘度。糯米-支链淀粉98%，直链淀粉2%；粳米-支链淀粉83%，直链淀粉17%；籼米-支链淀粉70%，直链淀粉30%；大米-支链淀粉30-40%，直链淀粉60-70%.米粉制作的点心有江米条、粽子、元宵、汤圆、重阳糕、发糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、枣泥拉糕、黄松糕、白糖年糕、汤团等一切稻米制品。

一、米的种类和特性

米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其他辅助原料调制成的面团，米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米与糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。

①籼米 籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种（它的发酵法后面再讲），由于的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和使用。

②粳米 粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳米在色泽、粘性、香味上都较中白粳米好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适合直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点灯。

③糯米 糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
糯米粉统称糕粉，糕粉中又分火粉（也称雄粉） 和回粉（露粉、弱粉），主要用作各种糕食制品的基本原料。火粉是经过洗米、炒制后磨粉而成，其含水量6%。火粉放置专设的湿度较大的环境中吸收水水份，其含水量12-18%，即成回粉。
糯米的粘性很高，其支链淀粉 的聚合度达250-5000，是直链淀粉的5-20倍。支链淀粉因此也叫粘淀粉或胶淀粉。糯米中支链淀粉100%（小麦中含有75%；大米80%）

二、米粉团的特性

1、粉质重、坚实而少韧性

米粉中所含的蛋白质少，因此、不能像面粉那样形成很强的面积网络，也就确守韧性与延伸性，不能擀制成很薄的皮子。由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不像面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。

2、不能发酵

米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心（糕点），其原因是米粉不同于面粉。发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉的发酵方法。

3、煮芡和烫粉

用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。用冷水泡面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉则松散而毫无粘性；用热水泡面粉，劲小二韧性差，用沸水泡米饭，则紧密而粘糯。这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络；用沸水泡后，面积网络破坏了，因而劲差。相反，吸水性差，影响淀粉的粘链；在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘链，增强了粉团的粘性和糯性。所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法来操作。煮芡是将1/3左右的米粉煮熟或蒸熟后（江米条），和剩下的米粉拌和搽成粉团。烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后具体讲解。

磨粉和掺粉

磨粉的方法一般有三种：干磨、湿磨、水磨。

一、磨粉加工 干磨指直接干米磨成粉，这种粉含水量很少，便于保藏。

1、湿磨 湿磨必须经过以下几个步骤：

①淘米胀发：先清洗米粒中的灰尘杂质，再将淘净的米放入箩内盖上湿布，静置一段时间，再淋上一次水（淋水次数多少必须看你的新旧、米质以及气候来决定），让你充分吸收水分，直至米发松发软为止。这样，才能使米粒更加松脆，便于磨碎、细磨。另一种方法是将淘净的米倒入容器内，加入适量的清水拌和静置，让米发涨，直至水基本涨干，发松、发软，能用手指捻碎，取出略晾上磨。

②磨粉：磨粉有传统的石磨和机械磨两种。磨粉时直接将米入磨，不用和水同磨。磨出米的粉肯定会有粗细不均匀现象，故必须经过网筛筛粉过程。

③筛粉：筛粉就是将磨好的米粉放入粉筛内筛去粗粒及杂质，使米粉粗细均匀。现在所使用的粉筛一般为三种，俗称“头迷筛、二米筛、三米筛”，它们的网眼分别为每一平方寸40孔、32孔、24孔。

头迷筛筛出的粉最细腻、软糯而且富有光泽；二米筛筛出的粉质也较细，这种粉是最普遍的，也是最广泛的一种，一般用来做早点，故也叫做“早市粉”；三米筛筛出的粉质比较粗，适宜做黄松糕之类的松质糕。

2、水磨的过程：

a:淘米：方法同湿磨

①浸米：水磨粉经过浸米的过程，浸米要浸至米粒极其疏松，用手指轻轻一捻即可粉碎为止，故水磨粉必须要有充分的浸米时间

②磨粉：水磨粉是把米和水一起加入磨中磨成的。老式磨速度较慢，一次只能加一勺水与米，这样磨出的粉细腻；用机械水磨速度快，质量也能达到要求。

③压粉沥水：磨好的水磨粉水分比较多，须将水分沥干，一般是装在袋里压，称为压粉。压粉方法有四种，具体选用哪一种要根据条件和粉的多少来确定。一种是用榨床压粉，比较适宜大量生产的单位，二是用石块来压干水分；三是将贮有粉浆的袋凌空吊起，使其自然沥干水分；四是用离心机脱水。压粉必须转动粉袋，否则中心部分不易压干。

糯米、粳米掺和和比例及漫水时间表：

一般汤团 糯米80%＋粳米20% 3-4h（夏） 7-8h （春秋） 10h（冬）

宁波汤团 糯米90%＋粳米10% 3-4h （夏）8-10h（春秋） 24h（冬）

水磨年糕 标二粳                                    12h（冬）

b:掺粉

不同品种、不同等级的米磨成粉的性质也不同，为了使制品软硬适度，就必须将几种不同的粉根据糕点点心品种的需要按比例掺合，这种方法叫掺粉，按各种不同的比例掺合的米粉叫镶粉。

1、掺粉的优点

①能提高成品的质量，符合制品要求

②能扩大粉料的用途

③能使粉质软硬适度，便于操作

④使各类粉中的营养互相补充，从而提高营养价值。

2、掺粉种类及方法（绿豆豌豆类的制作方法）

①糯米粉和粳米粉、籼米粉的掺合：这是最常见的方法，就是将糯米粉和粳米粉、籼米粉根据不同制品的要求，以不同的比例掺合制成粉团，掺合的比例有四成粳粉掺合六成糯粉，三成粳粉勾兑七成糯粉，或2/8,5/5,甚至倒掺合。这种镶粉便于操作制作成品成形，具体选择哪种比例，要根据品种灵活掌握。

②米粉与面粉掺合：米粉与面粉勾兑，能增加粉中的面筋质。如糯米加入面粉，其性质糯滑而有劲，制出的成品挺括，不走样，制作船点用的米粉有时就要掺入一些面粉，与面粉掺合的米粉一般本身就是镶粉

③米粉与杂粮粉（泥、茸）：如加入豆粉、薯粉、玉米粉、小米粉、淀粉、芋头粉等，或加入南瓜泥、熟红薯泥等，能混合揉制作成各种特色点心。如果杂粮比例高于米粉，则为杂粮面，制成的点心成为杂粮点心。