面团与酵母是如何谈恋爱的

面团与酵母是如何谈恋爱的

执笔/糕饼资深工匠杜德春

面团发酵是利用酵母菌的“生化反应”产生二氧化碳气体而使面团变得多孔、蓬松，产品形态圆润、暄软可口、营养丰富、易于吸收。大家知道面粉中含有大量的淀粉和少量的淀粉酶。在发酵面团时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵面团在适宜的温度、湿度下酵母菌利用其自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母菌发酵利用。酵母菌利用糖类进行呼吸和发酵作用在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸活动，将单糖分解为∶二氧化碳和水，且释放出大量能量供酵母菌进行大量的细胞繁殖。所以会出现面团发起和温度升高的现象。随着发酵的继续进行，面团内氧气逐渐消耗殆尽而产生了大量的二氧化碳气体面使团内产生了丰富而均匀的蜂窝，体积比原来大了1-2倍。面团内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及一小部分热量。其化学反应式如如下；

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ

单糖 二氧化碳 酒精

从式中可以看出发酵后期面团内有酒的味道和发热现象。发酵的时间越长，面团中产生的水份越多，面团会变软粘手，体积会稍有缩小。

面团发酵的首席发酵天使-酵母菌：

酵母是有活力的微生物，学名是“SACHAROMYCES CEREVISIAE”。面包、馒头、饼干等需要面积增大、蓬松的、多孔的、有弹性的组织结构都需要用到酵母。

有趣的是，酵母个小能量大，6微米大小、卵子一样，不过一克干酵母就等于300亿个细胞，一块500克包装的鲜酵母中的细胞，如果排起队来可以排成42000公里，相当于围绕地球一周的距离！产品说明标明，5克干酵母，就可以发酵2-3公斤的面粉。

随着气温的变化，酵母的活性和作用不一样。0 至4 的冷藏温度里，酵母处于休眠状态；温度升至10 ，酵母开始苏醒；在20 至40 ，酵母开始发酵，帮助面团膨胀，随着烤箱的温度升高，过程加快；温度到达50至55 时，酵母就会“死掉”。因为酵母本身49%是蛋白质，富含B族维生素、矿物质以及微量元素，即便酵母在高温中“死掉”，也不会成为有害物质，不会影响到制造食物的品质。

酵母跟泡打粉的作用相似-令面团膨胀，但两者并不是同类物质。酵母属于生物膨松剂，泡打粉属于化学膨松剂。常见的泡打粉有石粉（又名“小苏打”）、臭粉（学名“碳酸氢铵”）。泡打粉是酸和碱的混合物，相互反应生成CO2，主要作用是酸碱平衡，它有膨胀作用但是不会产生风味，没有面筋扩展作用。不同种类的酸可以做成不同种类的泡打粉，例如单效、双效泡打粉。以往常见的单效泡打粉是明矾，制作油炸鬼时通常会用明矾作为膨松剂。不过由于明矾影响身体对钙的吸收，我们食品法规明文规定不准再用。双效泡打粉中不再含有明矾成分，主要是硫酸盐在起作用，而且通过酸碱平衡，可以令面包制作以后不再偏黄，因此制作面包、馒头的时候，可以用酵母和双效泡打粉配合着用。

酵母宝宝的喜怒哀乐：

酵母犹如孩子。是在往脖子上挂饼后还要给它不断转圈的婴幼儿（不然，只啃完嘴前的，就吃不到了）。神站在他的高度看我们，应该也会觉得我们是需要挂饼并转圈的婴幼儿。

是让酵母宝宝族群在大好的氧气中，好好吃，快乐长，在较长时间里的不断壮大，如此释放快乐的因素（淀粉酵素），快乐的因素感化了纠结困惑的淀粉，使其分解而成了单纯的甜蜜（葡萄糖）。

有了酵母宝宝群，发酵总是如此的甜蜜美好。吃好，喝足后，宝宝要睡觉，睡眠好才长的更好。睡前，不忘留些宵夜（不要太多，宝宝积食可不好）给宝宝们。让它们悠闲的发酵，让面团世界更有美好风味。让它们在新的一天，有充沛无穷的精力，去面对新面团世界，去享受生活，去完成使命。

酵母不会游泳，我们用它喜爱的方式协助它们取得食物，建构世代循环所需的物质。

关键原因在于酵母不会游泳，我们往往发现搅拌面团时候-第一次搅拌完成之后，升高到两倍半的时候，酵母已经吃完周边的食物，看起来头好壮壮，事实上，它们接下来就没有东西吃了，冷藏到第二天上午，酵母折损了很多，发酵能力自然减弱很多，呈现不稳定的现象。

我们在各种面团类型制作发酵过程中会发现各种奇葩的问题、诸如以上各种弊端，那么、是为什么呢？