面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
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