一种大多数朋友不认识的香料，它竟然一些配方中所谓的秘传

香料的世界很多时候真的是无奇不有，有些时候一些看似和香料毫不相关的东西，竟然是一些配方中的精髓所在，今天提及的这种香料，我相信绝大部分的朋友都不会认识，而认识它的朋友，多数也不会想象它可以作为香料使用。

上图中的这种东西，有些朋友称呼它为茄香，而比较正统的学名，它应该被称呼为苦丁茄，是一味中药，主要是作用是用于调节血糖，促进一些胃部、肠道损伤的恢复。苦丁茄的本身的气味并不明显，只有在经过高温之后味道才会挥发。苦丁茄虽然带着苦之，但是它的苦味其实并算比较轻微的，口感微微带辛，香味比较清淡，出香的速度不算快，渗透力一般，但是带有一丝的麻感，在一些川味卤水中，有些师傅将它用于臣料的位置上，用于调节香气，让香味中多出一些清淡，同时可以促进麻香的口感。因为它比较少见，便成为了一些配方中所谓的精髓了。

茄香不仅是在一些川味卤水中被使用，在一些秘制酱料中，它也会被用到的，例如一种用于炒面包蟹、濑尿虾的香辣酱配方中，便是会使用到苦丁茄。下面我们便是这种酱的香料配方，花椒75克、香叶50克、苦丁茄40克、八角25克、桂皮20克、白蔻20克、草果15克、山奈15克、灵香草15克、丁香3克。在这种用于炒制酱料的配方中，使用了香叶为君，香叶这种香味浓郁的香料用在臣料的位置上，再用八角、桂皮这样同样味道浓郁的香料为佐料，这样一来，它的香味便会十分的浓郁，而它使用了苦丁茄，它本身的清淡微苦的味道，其实就是一种调节的作用，将它用在臣料的位置上，同时在佐料的位置上使用灵香草，为的就是达到一种香味的制衡之后，让整组配方香味不至于太过浓郁而生出腻的感觉。

根据小鸣所知，不少香辣蟹、香辣濑尿虾为主打的菜的店家，都是用这种酱料为所谓的秘制酱料的，若是您有兴趣，下面是这种香料酱的具体制法，您也可以了解下。以上香料炒香之后搅碎，搭配一斤半的豆瓣酱、一斤的泡椒，泡椒最好选择辣度高些的，若是能找到一种使用珠子椒制成的泡椒那就更好了。制作流程：热锅下菜籽油大约一斤半左右，热油大约手可以在上方感觉到油温度后，小火，将泡椒搅碎从锅边下如热油中，小火熬制10分钟，记得翻动不然会黏锅出焦苦味。加入豆瓣酱，加入生姜末70克、蒜末70克、花椒25克、豆豉20克，小火翻炒5分钟左右，判断均匀而且出香之后可以加入上面准备好的香料碎末。然后加入香辣酱100克、蚝油80克、老干妈豆豉辣酱40克、白酒50克，然后迅速翻炒，大约3-4分钟，关火之后继续翻炒大约5分钟。冷却之后这种香辣酱便算是完成了，使用时一斤的食材大约使用45克的量，用热油炒散之后加入其它配料便可以使用。以上内容不建议新手尝试，有一定厨房经验而且有兴趣的朋友，倒是可以了解一番。

媒体来源：长文做美味