明前豆腐干 / 开普饭

明前豆腐干

作者：李广生

明前茶，顾名思义，清明节前采制的茶叶，以色碧、香幽、味醇、形美著称，乃茶中珍品，故有“明前茶，贵如金”之说。于品茶之道，全然不懂，喝茶，对我而言，目的只有一个，解渴。早晨，来到办公室，抓一把茶叶，放进大杯子，咕咚咕咚倒上开水，吸溜吸溜开喝，从早喝到晚，只添水，不换茶，比黛玉所谓“牛饮”，有过之而无不及。明前还是明后，都无所谓，既看不出来，也喝不出来。绿茶、红茶、花茶，来者不拒，在我看来，各种茶唯一的区别是浓淡之分。有的茶，味浓；有的茶，味淡。仅此而已。

这里要说的，不是茶，一种美食，自家晾制的豆腐干。在一个偶然的机会，听母亲说起，晾豆腐干，要在清明之前。为什么？我没问，她没说，估计是约定俗成吧。权且称之为“明前豆腐干”，与“明前茶”对应，也算是雅俗共赏。有人饮明前茶，有人吃明前豆腐干，世界因多元而美妙。

每年开春儿时节，母亲总是要买几大块豆腐，用来制作豆腐干。先把大块的豆腐改刀为寸半见方的小块儿，码放在盆子里。码一层豆腐，撒一层盐和花椒面的混合物，装满一盆后，盖上盖子，或是蒙上屉布，放在屋子背阴的角落。在早春渐暖犹寒的气候里，窗外草萌花醒、万物蠢蠢欲动，而屋内，躺在盆子里的豆腐，却在完成一次生命的蜕变。

盐和调料静静地，但不可阻挡地渗入到豆腐中，把里面的水逼出来。失去水分的豆腐渐渐变硬，从而具有质感，白皙细嫩的表面，出现褶皱，显出沧桑，颜色变暗，就像岁月对人的改变一样。几天之后，盐全部融化，进入到豆腐中，掰开一块，露出细致紧密的质地。第一步就算完成了。

母亲走进小屋，掀开屉布，查看豆腐，还要用手捏一捏。她比谁都了解豆腐变成豆腐干的秘密，也比谁都有耐心，比谁都善于把握其中节奏。在一个适当的时候，是母亲认为适当的时候，她就默默的把装满豆腐的大盆端出来，在早春的阳光下，把豆腐块取出，一块一块摆在窗台上，排列的整整齐齐，像是列好方阵，等待检阅的娃娃兵。窗台放不下，就放到筛子上，小院的水泥小桌上。做完这些事情后，她会直起身，揉揉腰，满意的环视散布于小院各处的豆腐块。阳光穿过她的满头白发，在满是老年斑的脸上，映出一圈光晕。这一环节，母亲叫做出出风，也许就是风干的意思吧。

在阳光和风的综合作用下，豆腐块的颜色迅速变化，由浅黄到灰黄再到深黄，又由深黄到黄褐色再到深褐色。在这期间，母亲要来来回回的翻动它们，让每一面都均匀着色。那一天，我坐在门口，看她站在窗台前，拿起一块豆腐，眯着眼睛，仔细端详，对比各面的颜色，决定把哪一面翻到上面，忽然发现，豆腐块的颜色和她手的颜色、脸的颜色非常接近。她的手和脸是否也和豆腐一样，曾经有过白嫩的时候，我不记得了。岁月比阳光更加无情。随着颜色的变化，豆腐的质地更加坚硬。这时候，它就可以叫做豆腐干了。

不可以晾晒太久，否则会很硬，还会让渗入的盐分析出来，在表面结一层厚厚的盐的结晶。小时候的豆腐干就是这个样子，很咸很硬，要在水里泡一会才能吃，就着一小块豆腐干，全家人喝一大盆粥。在我们的一再要求下，母亲进行了革新和改进。在用料上，盐的量减少，避免过咸，在工艺上，晾晒的时间缩短，避免过硬。在一个适当的时候，还是母亲认为的适当的时候，没有具体标准，全凭她的观察和手感，她会把豆腐干收起来，放到缸里，缸则放在墙角的阴凉处，加盖，密封。在那个不见天日的缸里，豆腐干发生了什么反应，谁也说不清了。我只知道，有一天它突然出现在饭桌上，让我两眼冒光、垂涎欲滴，出现在给我带回去的食品袋里，让我在背井离乡的日子里，还能咀嚼到家的味道。

豆腐干好吃。究竟怎么好吃，以我的文字功力，实在写不出来，试举一二，但愿不要弄巧成拙。洗净之后，切成薄片或细丝，你会发现，粗糙的外表里面，竟然是那么的莹润，如一块黄龙美玉，更像是打磨抛光之后的极品寿山田黄。观其色，晶莹剔透，品其味，咸香诱人。有弹性，有韧劲，越嚼越香，仔细咂摸，你会吃出春天的味道、阳光的味道……可以夹在馒头里吃，夹在大饼里吃，拌上葱丝，滴上一两点小磨香油，做成小菜吃。干脆不跟任何食材混搭，切成细丝，小小的一撮，放在粗瓷碟子的中央，用拇指和食指捏起一根，放进嘴里，耐心的咀嚼，细心地品味。一碟豆腐干，二两老白干，王侯将相，宁有种乎！

母亲说，豆腐干要在清明之前晾制。据说乾隆喜欢明前茶，而我独喜欢母亲的明前豆腐干。