大汤鳜鱼

作者：金华

宁波有一道传统名菜，叫做大汤黄鱼。我多次在宁波籍的作家笔下见到过。描写细腻诱人，但是到底味道如何，实在想象不出来。

因为我不是宁波人，无缘亲尝。讲真的，这些作家笔下，也统统都是从前回味。现在野生大黄鱼啥价位？就算花得起这钱，谁又能保证，你买到的是正宗野生大黄鱼？

做人要懂得变通，做菜也一样！黄鱼换鳜鱼，换鱼不换汤。我保证，做出来的汤，味道也一样好！

寒冬季节，冬笋上市，苏州有一道时令传统家常小菜，叫做“雪冬”，就是雪菜炒冬笋。冬笋的鲜加上雪菜的鲜，那真是强强联手。我尤嫌不足，再加了一把毛豆子。一回好书，传统是上下联手，我安排“三个档”，自然更热闹。

90元一斤的河虾买了70块钱，目测不会超过35只。算下来，单价2块钱一只虾，是真贵，但想到它的味道，也就不嫌贵了。

相比虾，作为主菜的鳜鱼反倒便宜，便宜得还不是一点点，差了接近一半价格。我心想，果然，这世上多的是没有道理的事情！

起一个油锅，把“三个档”放进去翻炒，断生后盛出。去掉一点“生腥气”；再起一个油锅，将鱼煎好，虾倒进去翻炒到变色。烧鱼汤，一定要加热水，如果加的是冷水，那么这鱼汤是怎么也炖不白的。大火滚开十分钟，出锅前加盐调味，撒葱花和白胡椒粉。满满一只大汤盆端上桌。

2021-01-07