为什么利苑是粤菜厨师的黄埔军校？我们和几位过来人聊了聊
提起利苑，相信很多厨师的第一反应都是“出品好“、“锻炼人”、“要求严”，这些的确是利苑成为“粤菜厨师的黄埔军校”的重要原因。
但是，仅凭这些字面意思和固有印象还不足以探究利苑广受赞许的根源。我们与几位亲身经历过利苑厨房的厨师聊了聊，从他们讲述的故事中，为你挖掘利苑在厨房管理上的宝贵经验。
昂贵的帝皇蟹，只取4只脚入菜
食材是烹饪的第一步，粤菜尤为重视食材本味和新鲜度，这一点在利苑更是得到了极致的体现。
建立农场，只为吃出食材本味
利苑集团创始人陈树杰于多年前就在广东湛江自建了明日农场，“现在吃肉，猪肉和鸡肉的味道完全分不出，我已经忍受了几十年了...”他建立农场的原因，显然并不复杂。
明日农场直接为餐厅供应猪、鸡、蛋、菜等日常必需食材，远离了催化剂等各式化学制剂，从源头上保证了食材的稳定和可控。
利苑自建农场中出产的食材，Pic/Lei Garden
对阿拉斯加蟹等进口食材，为了追求更好的口感呈现，利苑宁愿增加采购成本，选购鲜活的品种，也不用急冻的蟹肉。
用橄榄油炒菜，创香港先例
餐厅对食材的严苛，还表现在食材的处理方式上。为了防止跑味，餐厅中的蒜茸只在午晚开市前各剁一次，不够用时再临时剁制。
每份蔬菜都必须严格按规定清洗3次，保证完全去除残留。甚至对于帝皇蟹等昂贵食材，也只取最大的4只脚，其余的部分用来做员工餐。
此外，在调料方面利苑也有诸多讲究。厨师每天早上来到餐厅后，都需在第一时间用姜葱蒜和香料熬制当天饭市所用的油。
甚至在80年代的时候，为了让炒芥兰和菜心达到最佳口感，利苑就已经率先使用进口橄榄油炒制。
餐厅中的“清炒菜心”，Pic/Smittenbyfood
至于鸡汤和龙虾汤等高汤，也都需在当天吊制，隔夜绝不再用，各式小料亦是现切现炒。
利苑在食材上的极端之处在于，用最新鲜的食材、最优质的部位来征服最挑剔的食客，而且把这一套高标准在日常经营的每一天都做到位。而这些细节都会在潜移默化中影响着厨师对烹饪的认知，并尽自己所能，将最新鲜的食材本味呈现给食客。
不可否认，较高消费水平是支撑利苑期高成本运营的底气，但也正是这样超出食客心理预期的标准，才让食客觉得物有所值，并打造出长期持续的餐厅口碑。
40厘米的不粘锅，是一切标准化的开始
一家餐厅想要扩张连锁并保持统一的出品和服务水平，对细节上的持续标准化是必经之路。而中餐的标准化一直是个难题，利苑在细节方面的标准和要求颇有借鉴意义。
从炒锅到蒸柜，统一厨具是前提
餐厅中的小炒炒锅均选用40厘米的不粘锅，以减少每个人对火候掌握的不同而产生的误差。蒸柜也是特制的多层小蒸柜，为的是不流失蒸气，保持食材的统一品质。
餐厅菜品“淮杞炖美国响螺”历经6小时的蒸炖，Pic/Lei Garden
炒菜的动作姿势，也有明确规范
每道菜的出品细则都以表格化呈现，所有的烹饪步骤必须一步步执行到位。以一道“脆瓜野菌炒爽肉”为例，首先要将野菌用白醋糖飞水，而后用清水飞水，最后再用不粘锅以黄油煎至焦香。
餐厅中的清炒时蔬也有规矩可循，分量需精确到“钱”，甚至连翻炒时的动作和次数都有明确规定。
菜品检验的标准，人人都可衡量
结果检验时的高标准也是利苑厨房的特点。对食材原味的突出、对颜色搭配的考量、对小炒焦香度的把握都包含在内：炒芽菜必须炒成金黄色、干炒牛河不可炒断、自制腊味煲饭要颗粒分明......
餐厅中的“自制腊味煲饭”，Pic/Lei Garden
利苑的标准化设计与传统的餐厅标准化思路有所不同，并没有在环节上进行删减，反而是增加了颇为严格的要求，但看似繁复的过程，每一步都有其必要性，出发点也都是为了食客能有更好的饮食体验。
除了与餐厅定位有着密不可分的关系外，这样的标准化，显然更富挑战性，要求厨师必须以更快的速度和更低的出错率完成烹饪。
长期来看，正视这种“给自己找麻烦”的习惯，让历经利苑修炼的厨师们对于细节都有严苛的要求和细致的把握。
那么，厨师之间又是如何配合协作的呢？
你出了错，我也要担起责任
在利苑，人人都将“四条心”和“四种人”铭记于心，这源自利苑集团创始人陈树杰的教导：成功的人要有决心、信心、虚心、恒心，切勿做坏人、蠢人、懒人和小气人，最重要的是时刻记住“利人终利己”。
这套看起来虚无缥缈甚至与心灵鸡汤有几分相似的话术，在利苑却被执行到位。
只有教会徒弟，师父才能轻松
首先在招聘环节上，不认可这种价值观的员工会被筛出，只留下那些能够圆满完成工作要求并绝对服从规定的员工。
利苑餐厅厨师的笔记，记录了“利人终利己”的思想
其次是工作上“连带责任”的制度设计，当三锅炒菜出错了，二锅会同样受罚，原因是他没有做到关心旁边下属的工作，也是一种责任的缺失。
对上级来说，只有明确地告诉下级油温、火候、调味等具体的烹饪知识和细节，才能真正减少自己的麻烦。
因此“教会徒弟饿死师父”的情况在这里并不会发生，反而会因为充分的沟通交流使得上下级之间的关系更为和谐。
不管是谁，只要闲下来，都会主动去帮别人或别的岗位一起完成工作。利人终利己的理念在这里得到了淋漓尽致的体现。
利苑厨师在分享菜品制作的细节，Pic/YouTube
远离空降兵，优先内部选拔
这样的团队管理和培训逻辑再延伸下来，也就形成了一项不成文的规定：利苑从不空降管理层或领导。
除了对菜品的要求与其他餐厅不同之外，更重要的原因是空降管理人员远不如从内部择优录取来得划算，反而可能会有更高的管理和试错成本。
也是因为这样的制度设计，对于内部人才的培育和重视是利苑餐厅一直贯彻的方针，餐厅内部资源永远处于信息公开、人人可用的状态。
这样的安排对于打下坚实的烹饪基本功起到了重要影响，也正因为如此，今日的高级粤菜餐厅中，不少总厨级别的人员均来自利苑：古志辉、谭炎灿、江金火、周子洋、何孝源......这也是利苑得名“粤菜厨师的黄埔军校”的由来，如果你对他们的故事感兴趣，不妨点击对应的名字查看。
把每一道菜都当成招牌，认真试菜试错
在餐厅运营中，前厅掌握着充分的食客反馈信息，它与后厨的配合度直接影响了餐厅的经营效率。在这个方面，利苑又是如何进行一步步改良和优化的呢？
先懂食客需求，再谈菜品创新
前厅经理和服务人员先会收集登记各自客人对菜品意见，总厨也会在巡台时主动发现有问题的菜品，然后双方统一在收市后将问题提出，厨师和服务人员会围坐在一起进行试菜。
前厅人员在服务中搜集食客反馈，Pic/Smittenbyfood
试菜的频率保持在一周3次左右，餐厅也会固定预留出几份试菜菜品，提前估清。大家在品尝的过程中分享烹饪心得、探讨优化措施。做得不到位的地方，厨房老大也会及时纠正错误并告知正确的制作方法。
在试菜的过程中，厨师们能够切换视角，从食客需求的角度而不仅是自己的专业烹饪角度去思考问题。这对于厨师在思维方面的成长有着重要的作用，也是餐厅能长期跟紧食客口味的变迁，并及时调整菜品的动力所在。
每道菜都是招牌菜，不可掉以轻心
一道菜品从最初上市开始，会根据食客反馈、点单率等经历多次的改良，尤其是海鲜、燕鲍翅等食材更是频频尝试新做法。
利苑餐厅并不主推招牌菜，在不断的磨合与改进中，每一道菜都是付出心力的招牌。
热卖菜品“冰烧三层肉”也是历经过多次探讨改良而成，Pic/Realguidebook
在利苑集团创始人陈树杰看来，只要食客接触到的菜品，都会对应形成对餐厅的感官印象，“你对客人不好，阎王爷也不会放过你”。这或许也是对厨师责任心，最接地气的表达。
减少食材囤积，前厅这样做
在库存管理方面，利苑餐厅之所以能做到“每天备、每天清”，与前厅和后厨在菜品销售上的默契配合关系密切。
后厨会及时用对讲机告知今天可能剩余的食材和对应的菜品，前厅收到信息后也会从菜单搭配、口味调和、营养配比、食客需求等不同的角度展开有针对性的销售工作。
这样一来，顾客既品尝到了新鲜食材，餐厅又减少了食物积压和浪费。
利苑灵魂人物，深入一线的陈校长
从食材把控到菜品标准，从厨房协作到前厅配合，在这一切背后穿针引线的便是我们在前文中多次提及到的、利苑集团的创始人陈树杰，利苑人称陈校长。
陈树杰，Pic/Lei Garden
不惑之年不服输，从零开始学厨
利苑酒家在初创期曾经历数年的亏损，陈树杰多次要求厨师改进菜品，但结果总不令他满意。
有一次，厨师的一句“你自己做出好吃的给我看看”，激发了他的斗志，年近50的他从零开始学厨，这股不服输的劲头也激励了餐厅中的厨师坚持学习和尝试。
除了与生俱来的闯劲之外，作为素有“南天王”之称的国民党军政大佬陈济棠的幼子，陈树杰的管理风格也有几分“军事气息”。
无论是手脚慢，还是不好吃，或是营业额不达标，为此负责的人总少不了接受他的一顿骂，而即便做得好，也很少能听到他的表扬。
陈树杰来到后厨视察，Pic/YouTube
30年坚持试菜，创出千道佳肴
在每天的午市结束后他都坚持试菜，一遍遍地修改菜品，30年来已创作出上千道的菜品。
而在每次的内部新菜推出会上，汇聚一堂的大厨们心里却总免不了要打鼓，陈树杰会针对菜品口味、食材搭配、上菜顺序等提出诸多的改善之处，现场气氛极其严肃。
但另一方面，陈树杰又对创新和尝试有着极度的宽容，在利苑进军北京之际，他就明确表示“大胆去做，不要怕花钱，先打名气，亏本也没关系”。
北京的第一间利苑餐厅，Pic/鲜城
也正是因为陈树杰长年累月的把持和优化，利苑才逐步成长为如今的样貌。
在采访沟通的过程中，所有的师傅都表示，他们在利苑学到了很多，而几乎所有的利苑人出去工作都没有说过老东家的坏话。
我想秘密大概就藏在“利苑”的名称里——“利尽各方，深知利人终利己；苑肴千百，人间美食集此家”，这是利苑人的座右铭，也是永久的行事纲领。