手都抠烂了也没剥开栗子皮?那是你不会捏

关于秋季风物,我们已经写了几期,桂花、柿子、枫树、菊花等。今天介绍一位重量级选手——栗子。

先来看看新出锅的糖炒栗子过过瘾:

这么暖呼呼的小零食谁不爱呢。我每年秋天必吃的一样东西,就是栗子。

而且,栗子的吃法也太多了吧,能当饭吃,能做菜,还能做各种各样的小零食!今天就来好好讲讲它。

上山摘栗子去

我小时候,每到秋天,便急着上山去打茅栗。小小的、宛如刺球的野茅栗,生在离村子十来里路的矮山坡上。

村里孩子约一个周末的晴天,清早穿好长袖褂裤,挎着竹篮,携着剪子,一起上山去。

栗子树

图片来源:selectree.calpoly.edu

茅栗树通常是一两人高的灌木,枝条柔软,小孩子能很容易地拉下来,剪下枝上结的刺球,扔进篮子里。

有的茅栗球已经裂开了,露出里面光洁饱满、深褐或淡褐的栗子,这是我们最喜欢的。大多数栗球还紧闭着,我们叫做“蒲”,里面剥出的栗子还是淡青或淡黄色,尾部一溜温顺的白。偶尔也有些刺球,剥开才发现是“瘪米”。

哎呀,扎手

图片来源:Temperate Climate Permaculture

多见几次,我们也有了经验:球身圆鼓鼓,球上刺短短的,里面一定是几颗饱满的栗子。而到了秋天刺还显得很长、个头也小小的球,多半就是只长出了内壳、没有栗肉的“瞎蒲”。

上山半天,可得小半篮茅栗子。黄昏时,孩子们都在家门口剥栗:一脚踩住半颗刺球,用剪刀把刺壳撬掉,剔出里面青色或褐色的栗子。

有时剪刀不够用,我们就直接用手来剥,拿一只布鞋底在刺球上搓几下,把中间的一圈刺搓塌下去,再用手剥,就不会被扎了。

茅栗的果实和叶子

栗子全剥好,分出一点生吃,有着淀粉清鲜的水甜。剩下的用清水煮熟,十分粉糯,不需要用手剥壳,直接连壳咬破,用牙齿把栗肉挤到舌尖,它便化开了,最后只剩下一小块咬得扁扁的、黑黑的空壳。

那几天,我们口袋里总揣着一把栗子,随时摸几颗来吃。这一季吃完,再想吃便要等到明年了,因此每一个有茅栗可吃的日子,都十分珍贵。

珍贵的“独栗子”

每一颗茅栗球里面,往往端端正正、并排坐着三颗小栗子。左右两颗大一些(也不过小指肚大小),朝外部分鼓鼓的,如同正反两个“D”字。

中间那颗被两边夹挤,往往更小一点,形状扁扁的,《本草纲目》里称之为“栗楔”,是很形象的比喻。

用板栗举个例子

偶尔会遇到“独栗子”,即两边栗子没有发育,只是两片弯弯的空壳,整个栗苞里只有中间的一颗。“独栗子”总是长得很好,肚子圆溜溜的,看起来十分完美。

那时学校门口或街头,有时也会有山里人来卖栗子。坐个小板凳,面前搁一只大篮子或大盆,里面放着乌褐的、煮熟的栗子。有人要买,就用一截斑竹做成的竹筒,量一筒出来倒在人口袋里,五毛钱一筒。

水煮栗子出锅!

那大多是茅栗,跟我们自己采的差不多。但也有些人的栗子很稀奇:一篮里所有的都是“独栗子”。直到很多年后,我才知道那是锥栗。

锥栗的果实和叶子

锥栗不同于茅栗,锥栗的每个刺球里只长一粒果,因此都是漂亮的“独栗子”。

至于味道,我并没有特别的印象,似乎更干、更粉一点,此外好像也跟茅栗没什么不同。

栗子巨人,板栗

我们平时所吃的栗子,在植物学上其实包括了三个不同的物种:栗(板栗)、茅栗、锥栗。它们同属壳斗科栗属,模样相似,但个头大小有明显区别。

我们有时管板栗叫毛栗子,我在很长一段时间里,都以为茅栗就是野生的毛栗子。直到近年,我才明白这是两个物种,人们栽培板栗,有时会用茅栗作砧木。

板栗的果实和叶子

安徽的宣城、大别山区,是南方产栗的名地,与我家乡南陵相邻的泾县,村子里也有许多大板栗树,我们那儿却一棵也没有。我们偶尔吃到板栗,也都是泾县的亲戚带来的。

茅栗大多是小刺球,而板栗球果就称得上巨大、豪华了。板栗比茅栗奢侈得多,因为那么大,颜色又那么金黄,吃着甜津津的。

大多数板栗是红烧了来吃,和家里养的鸡一起,变作一碗板栗烧鸡。板栗沾了鸡的油味,烧得熟透,粉坨坨的,好吃极了。

板栗烧鸡

除了板栗烧鸡,板栗红烧肉、板栗白菜等也是经典菜。板栗还可与豆类一起,混入稻米中蒸杂粮饭。

板栗红烧肉

板栗杂粮饭

糖炒栗子,来了!

南方板栗大多个大,糖分偏低、水分较多,淀粉粳性,果品业内称为“生栗”,适合用来做菜。而华北的板栗品种,个头不大,糖分却较高,涩皮易剥,淀粉糯性,更适合直接炒食,行话叫“油栗”。

秋冬季节的城市街边,总能见到支一口铁锅、手持长柄铁铲、用铁砂翻炒栗子的人。

糖炒栗子

黑砂里裹着糖,炒得栗壳鲜红油亮,裂口中露出明黄的肉,色香味都热闹,如老舍所写,“柴火烟都是香的”。不过这种栗子吃起来粘手,相较起来,我更爱不加糖、干净清爽的炒栗子。

北京街头多有小小的干果店,每到秋冬,门口吊灯的暖光下,便堆上炒好的栗子。招牌上标榜着有名的好栗子产区:良乡栗子,迁西板栗,燕山栗子……这些栗子多半比小摊上卖的要秀丽,个头小,壳薄得一捏即开。

炒栗子刚出炉时最好吃,轻轻一捏,栗肉上的内皮也自动分离开来,栗肉滚烫甜美。等过了一会,栗子变成温热,内皮就开始粘到栗肉上,不太好剥了。

一捏就开的炒栗子

超丰富栗子零食

栗子作为零食,自古就充满魅力。比如,冬日烧饭或烘火之时,古人常常往炭灰堆里埋些栗子,煨熟来吃。

宋代范成大在《冬日田园杂兴》写道,“榾柮无烟雪夜长,地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘饤,笑指灰中芋栗香。”漫长的雪夜里,田家用疙瘩柴在地炉里暖酒,煨芋头、栗子吃。宁静,温馨,餍足,很有冬天的风味。

煨栗子

还有更简单的风干栗子:将鲜栗在阴凉干燥的地方晾几天,栗肉失去水分,微微皱缩,淀粉转化为糖分,比初摘时更为甘甜。

《红楼梦》里,怡红院的檐下就有风干栗子,宝玉生气时,袭人为分散他的注意力,便说自己想吃,让宝玉去帮她剥。沈从文的小说里,漂在船上或是住在河边的人冬夜围炉烤火,也常常有那么一袋风干栗子出现。

表面皱巴巴的干栗仁

图片来源:惠农网

梁实秋写道,西湖秋天的满觉弄(即今之满觉陇),还有用桂花水煮的栗子,徐志摩很爱吃,每值秋后必去访桂,吃一碗桂花栗子,认为是一大享受。徐志摩日记里,的确有在杭州吃桂花栗子的记录。汪曾祺的文章里,也说他的父亲曾用白糖煨栗子,加桂花,“甚美”。

如今还有许多用栗子做的甜点:栗子蛋糕、板栗饼,日本还有一种栗子羊羹。

栗子羊羹

在红豆沙与寒天粉做成的深色羊羹中,镶嵌着金黄的甜煮栗子,宛如中秋夜空中的明月,从食材到意境,都很适合秋天。

撰文 | 沈书枝

绘图 | 李聪颖

图片 | 部分图片来自123rf

微信编辑 | 谢爽

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