烹饪的基石

这将向你展示磨刀的一些基本技能和技巧,让你的刀在初学者面前保持锋利。

(如果你没有石头的替代品,比如钉粘在木板上的粗目砂纸、砖块和光滑的河床岩石,同样的技能也可以应用到石头的替代品上。不是开玩笑,如果你有时间,这些都可以用。)

刀刃锐化和边缘维护的第一件事是了解您的工具以及它们的用途。研究磨刀这些项目相当简单,所以我只做一个简要介绍。

磨刀棒:用于重新调整刃口,多用于去除刀口处细微而不光滑的地方,而不是削尖刀口。

段式磨刀棒:类似于磨刀棒,但用于来回滚动磨边。

磨石(主要有三种):湿磨石、干磨石和油磨石(不要使用食用油磨刀。但工业矿物油是一个很好的选择)。仔细研究你的磨石,以便正确使用。通常,普通油石(油石不是指水或液体,而是指使用天然矿物颗粒经烧结制成的人造磨石)可与任何选项一起使用。如果在干燥状态下使用,请戴上口罩,以防吸入细粉尘。

磨石的粒度不同。砂砾数字越低,越粗糙;砂砾数字越高,越细。磨石度数可以从低到高加工,直到磨利刀口达到所需的锋利度。

刀:基本上所有的刀都可以用同样的方法磨快。边缘角度对齐和技术根据叶片形状而变化。根据钢材质量的不同,有些需要更频繁地进行打磨。

材料:建议至少使用三种粗磨石:约200目,用于重新开锋;约500目,用于磨利刀口;〉800目以上,可获得细腻光洁的刃口(不需要任何更高的刃口,因为大多数刀刃都能保持很长时间的锋利度)。

对于一把刀研磨:约1杯水、或约2磅矿物油、(这些数字将根据石头的不同而变化)、磨刀棒或段式磨刀棒替换。

段式磨刀棒替代材料:皮革条、皮革屑、皮带、硬纸板(皮革是最好的选择,因为它的使用寿命更长,通常更有效)。

选择一把或多把刀,石头使用时需放置在不会滑动的开放空间和表面。如果石头在表面滑落,应将湿抹布放在石头下面。

可选:橡胶手套,保持双手清洁(你可以戴防护手套,但它们会使石头更难使用)。

第一步:工作空间设置

如果你不想把双手弄脏,就戴上橡胶手套。多往磨石表面加水、加油,戴上口罩。

找一块你不介意弄脏的空地来放置石头。如果石头在表面易滑落,在下面放一些东西,比如一块皮革或一块湿布/毛巾。如果感觉更好,将石头放在工作区边缘附近。准备好你的刀开磨!

第二步:识别刀刃边缘

这会告诉你从哪块石头开始。

有缺口的刀口边缘(Chipped edge):使用最低的砂石重新开锋,直到所有缺口被清除。

刀口钝边(Dull edge):根据钝度的不同,从你最低的磨石300~500目开始,但从较低目数的石头开始并不坏,这只是额外的开锋工作。

滚边(Rolled edge):从段式磨刀棒开始(在锐化步骤往后显示)。然而,你可以从低起点开始,然后重新开始磨利。(当你抓起边缘的侧面时,你可以感觉到它卷起的边缘抓住了你的手指)

弯曲变形的刀口边缘,不直,有缺口边缘(Wavy edge):使用磨刀棒磨利(在锐化和滚边后显示)。再一次,你可以从低到高磨好。

第三步:磨石选择与润湿

根据确定的刀口边缘选择合适的磨石。

~200目:切屑去除,切屑消失后,移动到下一个较高的目数磨石。

~300-500目:磨利钝刀刃。一旦刀刃被磨尖(每边可以磨30次。刀刃会比以前更亮),然后移到下一下你的修整器。

~800目:修整润色一下。

如果你真的想走得更高。

~1000-1200目:刀口超级锋利。

根据情况,从最低的砂砾石向上爬到你想要/拥有的最高砂砾石。在使用磨石之前,在磨石上涂抹大量的水或工业矿物油,并沿表面涂抹。石头不会被均匀地覆盖,但没关系。

如第二幅图所示,当你们再也看不到水滴和泥浆开始结块时,再涂上更多的水或工业矿物油。

第四步:刀口边缘对齐

这是最重要的一步。好好看看你的刀口边缘的角度。确保当你把你的刀口边缘放在石头上时,它与石头表面平行。

你们会知道你们的刀口边缘是否太浅,若你们的刀口边缘看起来比以前更大,或者你们可以看到两个不同的角度。这通常不是一件很坏的事情,除非是用专门的刀。

如果您看到刀口边缘不齐平,您可以提前捕捉到这一点。你也可以在开始之前将手指一半放在刀口边缘上,一半放在石头上,感觉刀口边缘是否齐平,但这需要练习。你可以判断你的边缘是否太陡,因为它看起来和感觉都像是在刮去石头的表面。

如果不纠正,刀口边缘角度将不利于切割,也不会变得非常锋利。

第五步:巧妙地利用身体旋转磨刀

这相当简单。将你的脚大致放在一个L形,每只脚之间有一个脚间距,L的下部作为后脚。

要握住刀子,请用一只手牢牢握住刀柄,并将食指放在刀刃底部附近。另一只手应至少休息三个手指沿刀的一侧展开,使其感觉最舒适。这对于每种技术都是一样的。

将刀片垂直于石头放置,并向下轻压。检查刀口边缘是否齐平。

确保你在一个好的位置,沿着刀口边缘的方向旋转臀部,形成一个部分圆圈。在这样做的时候,向你的后脚倾斜,只是稍微拉一下刀刃。进行此操作时,请勿移动手臂。

最后,你应该有一个旋转运动和一个轻微的回拉运动。较小的石头需要更多的回拉动作。如果你的石头足够大,就不需要向后拉。

在换边之前,先把划球动作传十次左右。

要做刀的另一边,只需移动到石头的另一边,用另一只手握住刀。这可能很难,但这是最简单的开始方式。

第六步:倾斜磨刀

站稳并不重要,但L型站姿相当有效。使用这种方法很难使边缘与石头对齐。

首先站在离石头45°的地方(我觉得这很容易,但一定要自己做实验)

然后像以上步骤3那样将边缘与石头齐平。从这个角度看,保持原样。

接下来,将刀尖放在离您最近的石头端附近,并将手柄一侧向上提起,同时保持原始边缘角度。确保尖端边缘也齐平,这样它就不会陷进去。用你的腿和手臂向前推,让手柄侧朝下,与刀刃弯曲的角度相同,直到你到达边缘的平坦部分。进行此操作时,应将刀片移动到石头的长度,以利用整个表面。

你应该用你的整个身体来回摇摆,同时用你的手臂沿着石头推/拉刀刃。在换边之前,先把划球动作传十次左右。

要进行另一侧翻转,请翻转刀片并重复此过程。掌握后,您可以向后重复相同的动作,以实现更快的锐化。

第七步:磨平刀口

这些刀是最容易磨快的。您可以使用与以上相同的旋转磨刀技术,也可以使用这种方法。

确保刀口边缘与磨石齐平并垂直对齐。

沿刀口边缘方向推刀,同时向下拉,确保包括刀口边缘的底部和尖端。您可以反转动作以加快锐化速度。

在换边之前,先把划球动作传十次左右。要换刀的另一侧,将刀翻转过来,或站在石头的另一侧,切换握刀的手,然后重复。那很简单。

第八步:抚摸刀口

这可能是最简单的步骤。

在磨刀之后,移动你的小刀,移除磨石放在皮革边缘上摩擦,使刀口边缘尽可能锋利。抓取您选择的粗糙材质或绒面材质的皮革或皮带上来回摩擦。

如果皮革宽或硬:放在平坦的表面上。如果皮带薄且灵活:在两点之间牢牢握住。

将刀片刀口边缘放置在比齐平稍微陡一点的位置(精度并不重要)。在按住材料的同时,沿与边缘相反的方向推/拉刀片,旋转或倾斜刀片,以适当地划动边缘曲线(如有)。进行此操作时,将施加向下的力,以便材料抓住轧制边缘并将其拉直。

一边做三次,然后来回切换,直到你的手指甲抓不住两边的边缘为止。

第九步:珩磨

磨刀棒能使刀口边缘变直。使用之后,刀口边缘可能会变成波浪状,并导致效率降低。每次使用刀之前,最好使用归位杆,最好在使用之后也使用归位杆。牢牢握住磨刀棒珩磨刀口。

始终将所有手指放在防护装置后面。将边缘与杆半平齐对齐,将边缘从底部拉到顶部,同时将其向边缘的相反方向移动。

在换到另一边之前,最多做三次传球。如果在每次使用前都做了,那么总共至少做12次就可以了。

给你!一把锋利的小刀,可以切割任何你需要的东西!把它洗干净就可以用了。

如果你的刀子有缺缺或钝了,你现在知道怎么把它修好了!祝你度过愉快的一天。

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