酵素是什么？为什么不赞成自己做酵素？
同学们，现在科普一下为什么我们不建议大家做酵素。酵素这个名词在日本语里是酶的意思。中国过去也有一段时间引进日本语，叫做酵素，后来正式使用酶一词后，酵素就退出了几乎所有的汉语印刷品。酵素的本意是发酵食品用的物质，人体以外的酵素大多数是微生物产生的。因为微生物没有嘴，它们吃东西的时候需要用自身分泌的物质来“溶解”它们要吃的东西，这个分泌物就叫酵素，正确的汉语说法是酶，换一个说法就是有生物活性功能的蛋白质。形象的说法就是一种生物剪刀，把要吃的东西剪碎，变成能吃进去的大小；更形象的说法就是它们要把想吃的东西溶解到能自己那个细胞壁“吞咽”的程度。这就是所谓的酵素。大家一定不知道，我们身上的蛋白质和基因都特别结实，蛋白质结实的程度让你难以想象，比如象牙牛角和动物的蹄子，不过也不全是像你想象的那么坚硬到可以刺穿斗牛士的肚子那个程度，比如蜘蛛的蛋白质可以柔韧坚实，可以一罐可乐大小的丝蛋白，拉长了吊起一个人来，从10层楼放下来。蛋白质有你想象不出来的功能。酶也是蛋白质，但是像蚕丝和蜘蛛丝牛角那样的蛋白都不能像酶一样还有更多的细致的功能，就是切割食物。
因为酶的种类巨多巨多，微生物想利用食物的时候都需要用它们释放的酶来消化食物，然后满足它们的需求。它们把食物溶解了，吃进去，然后产出很多不同的产物。食物越多，它们必须释放的酶也相应越多和越复杂。因为食物的构成完全不同，有皮，有肉，有籽，还有骨架。别看你吃的发酵泡菜还是菜的形状，实际上很多地方已经被微生物瓦解空了，你嚼的脆响的那个腌萝卜仅仅可能是个植物的骨架壳子。人体中，各种各样的食物吃下去要被消化，你需要大约75000种左右的酶来帮助消化，你不够了这些酶，你可能会有乳糜泻，可能会有食物过敏，可能会有不耐受，可能会有腹泻便秘，可能会有各种各样的现代文明病。
说起酵素就离不开酶，说起酶来又要说酵素。人体中7万5千多种酶是从哪里来的呢？可不可以从喝酵素中来呢？这个问题非常有意思，我们可以继续深入解读酶的特性。进化的角度上说，动物身体必须产生足够量的酶来应对各种各样的分子构成，包装和输入到人体的不同部位。然而，进化又让动物天生必须与微生物共生，于是这种共生过程就让更多的微生物参与了酶的建设工作。到底人自身能有多少种酶？现在谁也说不清楚，但是至少在1941年，George Beadle和Edward Tarum通过对果蝇的研究发现了一个基因对应一种酶（one gene，one enzyme）的现象，并且这项工作获得了1958年的诺贝尔生理学或医学奖，至今没有人在这个发现上做过重大修正。人有21306个基因，那么理论上至少也可以有这么多种酶或者类似的生物工具，来帮助吸收、消化、转化、发育、重建和和凋亡等等一系列的生命过程。那么人身上的微生物有多少呢？这个数量更不是一个定数，可能一个免疫功能低下的人很少，一个免疫功能强大的人很多。看看这张图你能思考几分钟，可能会有很多心得体会。
结论很不可思议，人们推测的人体有75000种酶可能远远不够解释人类自身的无穷奥秘。有些细菌的基因表达产物一现即逝，那么相应的酶也会结束使命而消失。这个事实告诉我们，不用追究到底有多少种酶，而是要追究如何让有效的酶在我们身体里工作吧。而教科书上定义的75000种酶包含了三个大类别，代谢酶，消化酶和食物酶。这三类酶如果说是酵素，它们又如何影响我们的身体呢？
这个问题就是现在酵素派和泡菜党的最大争执。人类食用腌酸黄瓜的历史已经确定的至少是公元前2400年前在美索不达米亚考证到的生产级水平。
不过用水果造酒的记录显然更早于泡菜一倍左右，据说证据是中国的9000年以前用葡萄大米蜂蜜等酿制酒类。这些产品看上去似乎更像今天的酵素。按说最原始的果酒文化源于中国，而为什么又转向了西亚和欧洲，而泡菜文化却在中国落地生根，开花结果。谁也不知道缘由，但是有一点可以肯定的是，水果发酵和蔬菜发酵所获得的产物有重大的不同。
水果中的果胶在发酵过程中有机会被细菌转化为甲醇，蔬菜发酵过程中除了专家才会介意的亚硝酸盐以外，几乎没有产生任何消费者不适的东西。我师兄的同学的父亲，因为自己的儿子是酵素工厂老板而每天以酵素代水的生活，让他一年多时间中患了肝肾衰竭。一般的业余爱好者做“酵素”是无法分离其中的甲醇的。甲醇被微生物进一步转化还能生成甲醛，人们都在意家具里的甲醛，却没有人想象过酵素里的甲醛会是什么情况。出售酵素的人也不敢否认酵素中含有甲醛的事实，大部分都是一带而过地说极少，而没有告诉别人到底多少。另外自制酵素中还含有家庭无法除去的5羟基甲基硫化物（HMF）。除此之外，自制酵素中，看到视频操作中，水果混合物在洗涤，切削和摆放，以及开放型和长时间发酵过程中，细菌真菌的数量和种类完全不可控制。我们都知道，做酸奶的时候，恰到好处的微生物发酵我们吃的是菌，以牛奶做载体，让菌长到最多最好的状态；过犹不及的状态会让酸奶变成醋一样的感觉，那时候消费的不再是乳酸菌，而是它们因为营养断绝而即时产生的大量细菌素，以警告所有的同类和异类细菌必须停止增殖，这个时候的酸奶我们叫它是抗生性乳酸菌代谢物，其作用更像是一群帮你拉偏架的打手，虽然可能帮助你打倒了有害菌，当然也会不能避免伤及有益菌。酵素就是这样一种饮料，它让你不便秘了，可能只是一种错觉。你看看抗生素的说明，也写着，本药服用期间可能引起腹泻。
你的便秘解决了，是真正的长治久安还是不断的错觉，需要弄清楚。
日本一位京都大学农学部毕业的硕士、每日新闻社编辑松永和纪写了一本书，名字叫做无效的健康食品/危险的自然・天然。