无骨鸡爪的传说,是时候洗一下了

鸡爪,又称凤爪,西式快餐店里没有它的位置,但是会吃的中国人早就变着法地做出各种样式。

粤式早茶里的豉汁蒸凤爪软糯入味,人气高居不下;零食袋里的泡椒凤爪酸辣爽口,越辣还越想吃;还有去掉骨头的柠檬无骨凤爪,酸甜Q弹,吃起来方便至极。

在追剧的时候,鸡爪更是绝配。摆好iPad,拆开一袋无骨凤爪,剧里的角色打斗激烈,剧外的你吃的唇齿生香,两者相得益彰。

不过,也有人从来不吃无骨的鸡爪,有的是因为喜欢啃骨头的感觉,有的是因为不放心。毕竟网上也有传言,说无骨凤爪都是老奶奶啃出来的,所以才能完美去掉骨头,还保留着完整鸡爪。

救命,这个传言也太恶心了吧,看完谁还能吃的下去啊!

无骨鸡爪的传说

说起老奶奶剔骨的传说,有些影视剧就曾真切的上演过。

比如2006年上映的《春田花花同学会》,里面就有一个角色,从小就梦想做“鸡爪去骨师”[1]。

等到他毕业,可以去找工作了,就兴高采烈的跑到鸡爪店应聘。一进店门,就看到一群老奶奶在忙碌的工作。她们身穿隔离服,头戴护目镜,一切都很卫生,除了……她们在用嘴啃鸡爪。

这还没完,店主问主角一分钟能啃出几只鸡爪,还让他当场示范一下。

主角也毫不含糊,弯腰提起一只鸡爪放到嘴里。嘴唇紧闭,牙齿翻动,没用几秒,一只光滑无比的鸡爪骨头就出来了,同时出来的还有完美去骨的鸡爪皮。

店主看到主角如此功力,是个可造之材。当场发下offer,皆大欢喜。

当然,大家都知道,这是电影为了搞笑的效果,做不得真。但是没想到,2017年有新闻爆出,国外的一家小作坊,居然真的用嘴来去骨[2]。

视频中环境恶劣,地上摆放着凌乱的鸡爪盆,工人坐在小板凳上,从桶里拿出鸡爪就往嘴里放,几下就啃完一只鸡爪,皮吐到筐里,骨头直接扔到地上。效率是不低,但是真的很恶心。

YouTube@Grace Gu

这也让电视前的众人开始担心,自己昨夜吃到嗨的无骨凤爪,是不是也是“二手”的?

无骨鸡爪,尽管放心吃

无骨鸡爪,确实是人工去的骨头。只不过不是用嘴,是用手。

其实用嘴去骨,并不是一件效率很高的事情。而且让老奶奶一天到晚啃鸡爪,也太费劲了。

让我们从鸡爪的最开始阶段看起。鸡爪并不是一上来就能去骨的。鸡爪刚被切下来之后,外面带着一层“黄皮”,这个皮是要去掉的。

鸡爪会先进入一个“滚筒”式的脱皮机,桶的边缘排列着密密麻麻的橡胶棒。鸡爪进到里面之后,会被带动滚起来做离心运动,和边上的橡胶棒不断碰撞。

多次碰撞之后就可以甩掉鸡爪最外面的黄皮。内部的筛板会把黄皮和鸡爪分离开,然后鸡皮会被水冲走。

机器的脱皮效率很高,比如Meyn公司的这款脱皮机,每小时可以给1万2千只鸡爪去皮[3]。

a是鸡爪进去的入口,b是出口,e和f可以调整高度和倾斜角度

c是内部的转子,d是胶棒/skinner

去皮之后,会放到水中浸泡清洗,然后就是重头戏,人工去骨。工厂里的工人也是身穿防护服,头戴护目镜,不过比电影多戴了一个口罩,自然也就不是用嘴了。

真正的工具是刀和剪子,先剪掉鸡爪的爪尖,然后挑掉指头上的多节小骨头,最后去掉“腿”上的大骨头。

有的工厂是一个人完成去骨的全流程,用剪刀挨个完成每个步骤。这时候,师傅的手艺就是关键。骨头没剃干净,那吃起来硌牙;剪断了筋,吃着就没嚼劲了。

YouTube@陳振勇

还有工厂采用流水线化的分工操作,有的人负责削去小骨头,有的人专挑大骨头。

这样一来,工人长年累月练习同一个操作,熟练起来速度就快的惊人,你只能看到他手中的刀上下翻飞,然后就开始剔下一个鸡爪了。

YouTube@Asan Mehmet

即使把每个环节的时间加起来,处理一只鸡爪也只需要几秒钟,效率很高。

还有一种去骨方式,是机械去骨。早在2015年,就有人提出过“自动去骨机”的专利,由固定鸡爪的夹具、划开表皮的刀具以及推掉骨头的驱动装置组成[4]。

如果能实现机械化,毫无疑问能进一步提高效率。但是,通过机械去骨的凤爪表皮,完整度不能得到保障。有的去骨并不彻底,有的去掉的皮又太多[5]。

机器旁边需要有人看守,最后还是没有提高太多效率。所以,现在的凤爪工厂大多还是用人工去骨。

如果你还是不放心,可以试试自己去啃一只未处理过的鸡爪,看看需要多久,也看看啃完之后的效果。然后再拿零食袋里的无骨凤爪对比一下,你就能发现,两者还是很不一样的。

毕竟用嘴撕是不规则的,而流水线做出来的鸡爪,全都是一个样的。

如果你动手能力很强,还可以去超市买点冷冻鸡爪,根据网上的教学视频,试着自己用剪刀去骨。虽然大概率会把鸡爪剪得七零八落,不成爪形,不过既然是自己吃,也就无所谓了。

那么多鸡爪,都是从哪儿来的

鸡爪在中国真的很受欢迎。王小卤牌虎皮凤爪,2020年双11销售额高达2000万元,创造了鸡肉零食类目第一名[6]。

连传统的德州扒鸡,也推出新品牌“鲁小吉”来单推鸡爪,迎合潮流。百草味、三只松鼠、正新等品牌也纷纷推出凤爪单品,淘宝上的月销量统统过万[7]。

一只鸡只有两只鸡爪,吃的零食里那么多鸡爪,都是哪来的?

中国的鸡肉产量很高,2018年,中国鸡肉生产量达1170万吨,占全球鸡肉生产量的12.65%。但同时消费量也很高,有1159万吨,所以还是要从国外进口[8]。

而中国鸡肉进口,就集中在鸡翅和鸡爪上。2018年中国进口鸡肉50.3万吨,其中冷冻鸡爪进口16.07万吨,占了鸡肉进口总量的32%[9]。

等到2020年,中国的鸡肉进口增加到了143.30万吨,比起两年前增加了几乎2倍[10]。

而无论是生产还是进口,对整个世界来说,要供应如此多数量的鸡肉、鸡爪,离不开工业化的鸡肉养殖和生产体系。

从鸡在鸡蛋里开始,就已经走在工业的流水线上了。小鸡一出生,就是在自动化智能管理的养殖场里。环境和温度都设置在适宜生长的条件,水和饲料也都会自动输送到小鸡面前,它们不需要管别的,吃就行了。

YouTube@Sky Creative HD

散养的鸡可能每天散步吃虫,慢慢长大,要养上半年才能吃。而工业化养的肉鸡,45天就能成长到可以宰杀的重量,也就能出笼了。

鸡出笼之后直接装上卡车, 到了工厂就无缝对接到流水线上。鸡会被挂在不锈钢的钩环上,一个个的高速运输下去。

像鸡爪一样,鸡也是要先脱掉最外面的毛,然后才能切割。在这家工厂,鸡会先经过二氧化碳气晕和电晕两道工序,确保其晕掉,然后经过切割机无痛结束生命。

下一步是热水浸烫,这样鸡身上的毛就容易被拔掉。然后经过一条脱毛的流水线,再清洗一次,就能开始切割了。

流水线会先切掉鸡头和鸡爪,鸡屁股很多人不吃,也会被切下来。

YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions

鸡的内脏也不会被浪费,毕竟鸡杂也是好吃的。流水线会先将鸡的内脏整体掏出来,然后再分别处理,把鸡心、鸡胗、鸡肠等挑出来处理。这些鸡内脏会去往超市、火锅供应商等地方。

YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions

而最终剩下的鸡,就是炸鸡的标准材料了。点一只炸鸡外卖,得到的就是这样没有鸡头、鸡爪和鸡内脏的鸡。徒手撕开,不用担心有不能吃的部位,吃着才最爽。

也可以再进一步处理,得到鸡翅、鸡胸肉和鸡腿,这些就是麦当劳肯德基的最爱了。麦辣鸡翅和吮指原味鸡大家都吃过,但麦辣鸡爪是没人见过了。

切下来的鸡爪就会奔赴加工厂,进行去皮或去骨的流程了。最后可能变成虎皮凤爪,可能变成泡椒鸡爪,或者就是你手中的这份无骨凤爪。一口咬下去,这只鸡爪也就走完了全部的流程。

我们吃的鸡爪是很多,但是现代化工业的威力,足以供应所有人的鸡肉需求。所以别担心,尽管敞开了吃吧。毕竟,到了游戏里想吃一局鸡,可就不那么容易了。

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