制作传统蒜泥白肉经验分享~
蒜泥白肉之溯源
以“白肉”为菜品名最早出现在南宋孟元老所著的《东京梦华录》一书中，也在同一时期耐得翁的著作《都城纪胜》书中有记载。
其后，清代乾隆时期著名美食家袁枚在其著作《随园食单》中，清晰地记载了“白肉片”，说“此是北人擅长之菜”，并介绍其选料加工：“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳……其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙。”满洲人当时是中国的一个部族，昔时主要生活在我国东北地区。那么，袁枚为什么把“白肉”记载为“跳神肉”呢？原来，满族人在远古就形成一种传统大礼叫做“跳神仪”。富贵仕宦之家，其室内必供奉神牌，以敬神灵、祭先祖，并在春秋之季择日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦称“阿吗尊肉”）。这种“跳神肉”皆以不加盐的白水煮之，只要火候掌握恰当，食之甚嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。这便是早期关于“白肉”比较完整的记载。
同处乾隆时期著名戏剧家及诗人李调元在整理其父李化楠（四川罗江人，乾隆时期在江浙一带为官） 手稿时，将其父记载的江浙地区“白肉煮法”详细载入了自己编纂的《醒园录》一书中。
在晚清时期，四川名人傅崇矩编纂博物志书《成都通览》一书，“白肉”“椿芽白肉”在该书中以较完整的菜品名称呈现。
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△蒜泥白肉卷
上述史料较完整地记载证实了“白肉”菜品起源于我国东北地区满族的祭祀活动中，并较为清晰地展现出白肉菜品的传承脉络，反映出“跳神肉”走出东北地区后，一路南下，最后传遍全国各地，继续演变……
根据我国地域文化特色及人们的饮食特点，白肉菜品经历长期演变后，如今在全国各地流行的白肉菜品可谓丰富多彩。其中较为著名的白肉代表菜品有：川菜系的蒜泥白肉、鲁菜系的酥白肉、浙菜系的五味白肉、苏菜系的春笋拌白肉、京菜系的白煮肉、沪菜系的上海熟白肉，以及云南的云南白肉、山西的九味白肉、东北的酸菜汆白肉……品种可谓是琳琅满目。那么，川菜名肴蒜泥白肉又是怎样形成的呢？如今现存的各种饮食文化史料亦可以佐证，在四川，白肉菜品依然与祭祀活动密切相关。
自宋朝起，四川先民在进行祭祖、祭神等祭祀活动时，通常需要使用“刀头”。须选用猪坐臀肉（猪臀二刀肉），通常重量在1000～1500克，然后整块入笼锅，旺火旱蒸至熟，或整块入白水中煮熟（具体制作手法通常根据当地祭祀文化特点而定），这就是四川民间约定俗成的“刀头”（一些地区须连带猪尾）。无论是祭祖还是祭祀神灵后的“刀头”，均不能扔掉，因为宗教认为，先祖或神灵是大公无私而普度众生的，为了嘉奖祭拜人的虔诚，会与祭拜人分享美食，亦会将各种好运与福气降临“刀头”，祭拜者分食后即可显灵。
早期人们在祭祀后，将“刀头”切成小坨或薄片，再蘸纯盐或味汁直接食用，以此期盼得到先祖及神灵的庇护。这种在祭祀活动中分食白肉的仪式在四川境内流行了极长时间，直到四川先民采用了以回锅肉祭拜先祖及神灵的方式后，才逐渐减少。
傅崇矩于晚清1909年所编《成都通览》，被公认为是成都清末时期的“百科全书”。此书在“成都之食品类”“成都之家常便菜类”等篇中共收录了1328种其时成都常见的川味美食，其中收录了“白肉”与“椿芽白肉”，唯不见“蒜泥白肉”。从古至今，成都一直是巴蜀地区政治经济文化中心。其地餐饮业人才济济，当地餐饮业界的变动惹人注目，堪称是川菜发展的风向标。然而，如雷贯耳的川菜传统名肴蒜泥白肉却在此书中不见踪影。并且，笔者几乎查遍1909年以前其他所有的饮食文化书籍资料，也未找到关于蒜泥白肉的任何记载。依此可以说明，在这一时期，蒜泥白肉尚未成型。
综上所述，可以判断川菜名肴蒜泥白肉成型的时间，最早应该是在民国初期。因为有记载表明，在民国初年，成都三义园、荣乐园、竟成园、竹林小餐等著名饭店食谱上，才陆续出现了蒜泥白肉这道名肴。毫不夸张地说，在这一时期，当蒜泥与白肉邂逅，成就了千年等一回的绝配。蒜泥白肉从此便在全国各地的白肉菜品中脱颖而出，以美味绝伦之态满足普罗大众大快朵颐之欲，可谓是青出于蓝而胜于蓝。
制作传统蒜泥白肉经验之分享
笔者在多年研析传统蒜泥白肉的制作中，积累了一些烹饪经验。在此，特将制作关键技术介绍如下。
1. 白肉的选料
白肉用料极为讲究——要选用猪坐臀肉或猪连腿肉。准确地说，每头成年猪身上能用于制作蒜泥白肉的猪坐臀肉或猪连腿肉为2000～3000克，选离猪尾越近的猪坐臀肉或猪连腿肉越好。选白肉料时，须注意要选粮食饲养的猪，这样的料制作的白肉肥而不腻；而饲料喂养的猪，其猪坐臀肉或猪连腿肉较次，在烹制蒜泥白肉时多少会影响成菜的质地和口感。
2. 白肉的加工技法
第一种技法为旱蒸白肉：将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，放入米汤中浸泡五小时左右，漂尽血水。然后入笼蒸至八九分熟时关火，待其自然冷却后出笼，便成白肉料。此技法一定要注意：蒸制猪坐臀肉或猪连腿肉之前要漂尽血水；蒸制后一定要冷却再出笼，只有如此才能保证白肉料色白味正；蒸制时要掌握好火候，猪坐臀肉或猪连腿肉若熟透过火，成菜便会逊色许多。
第二种技法为汤煮白肉：将猪坐臀肉或猪连腿肉整块除尽猪毛及污渍，漂尽血水，然后入锅加入米汤小火煮至八九分熟时关火，待其自然冷却后起锅，便成白肉料。此技法煮制白肉料，米汤与猪肉的比例以10∶2为佳；煮制时不宜大火；煮好后，猪肉一定要在锅中自然冷却再捞起，以免白肉料色泽变黄变暗，影响成菜效果。
3. 复制酱油的制作
要想烹制出色香味美的传统蒜泥白肉，复制酱油也特别重要。
其制作方法是：取适量酱油入锅，再加入鲜汤（系土母鸡与猪蹄熬制而成，一般以1只鸡配2根猪蹄，加适量清水熬制成5000毫升鲜汤为佳）、冰糖（红糖）、生姜块、香葱结、八角、桂皮、山柰、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，大火烧开后改小火，熬制60分钟以上（10成的酱油、鲜汤熬制成约5成即可，冷却后呈浓稠状为佳），然后起锅盛于容器中，于阴凉处放置一夜（8 小时以上），最后滤尽残渣取净汁，即可使用。
△折耳根白肉卷
4. 红油的制作
烹制传统蒜泥白肉必须使用红油，其制作亦较为讲究。其制作方法是：将舂制的带籽子弹头粗辣椒粉入容器中，加入适量热水拌匀（以辣椒粉能手捏成坨、干湿合适为度），浸渍放置一夜（8小时以上）。
锅置火上烧热，倒入纯菜籽油烧至三四成热，放入生姜块、香葱结、香叶、八角、白蔻，小火烧至七八成热时，再将生姜、香葱、香叶、八角、白蔻捞起不用；继续小火烧至锅内油面油沫散尽且冒青烟时，再将油倒入油盆中，晾至约七成热时，迅速放入带籽子弹头粗辣椒粉并搅散片刻；待油温降至约五成热时，再迅速放入舂制的二荆条细辣椒粉及白芝麻搅散；最后将其放置一夜（8小时以上），直接使用或滤尽残渣即可使用。
5. 蒜泥的制作
一般有两种制作方法：一种是将大蒜放在砧板上剁成极细的末，加少量鲜汤浸渍稀释后成泥；另一种是将大蒜放在石制容器中捣成泥。根据笔者经验，以捣制蒜泥的方法为佳。特别需注意的是，大蒜宜选用大个的鲜独头蒜。
6. 白肉的装盘
第一种为热食装盘：将蒸好或煮好的白肉料斜刀片成薄如纸的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，再将片好的白肉片放入小竹笼中，接着入笼锅用大火“搭一火”，待肉片略有粘度（不宜久蒸，肉片一热即可），取出装盘，然后浇上蒜泥味汁上桌。
第二种为冷食装盘：将蒸好或煮好的白肉料斜刀片成薄如纸的大片，要求刀工精湛，厚薄均匀，整片（或卷制） 装盘，然后浇上蒜泥味汁上桌。蒜泥白肉作为川菜代表名肴，多年来倍受食客青睐，其制作的确需要掌握一些技术要领。当然了，时代在发展，烹饪手法亦在与时俱进，蒜泥白肉在餐饮世界的汪洋大海中也在不断地演变。继承与发展应该是相辅相成的，要使蒜泥白肉这道名肴经久不衰，川菜烹饪工作者还需继续探索，只有掌握了顺应时代潮流的烹饪秘诀，蒜泥白肉才会在时代的餐桌上永远飘香……
刘冲/文 Hana/编排