大暑小暑，一定要吃这三道家常菜，美味又滋补……

凉补正当时

撰文 王 云

编辑 保健君

小暑和大暑是夏季最后两个节气，顾名思义，这两个节气的名字都反映着天气的炎热，不过程度不同，大小暑虽然还不是最热的时候，但此时已将“入伏”，空气湿度大，天气闷热。而到了大暑，则湿度和温度都更高，人会感觉酷热烦闷，十分难熬。

小 暑

小暑节气我国南方民间有“食新”的习俗，就是将新打的米、麦等磨成粉，制成各种面饼、面条，邻居乡亲分享来吃，表达对丰收的祈愿。小暑之后很快入伏，伏日人们常会食欲不振，谓之“苦夏”，此时饮食要清淡，食材要侧重健脾、消暑、祛湿等功效。蔬菜富有营养又不油腻，如各种豆类、瓜类、绿叶菜等，在补充营养的同时，还有清热解暑的作用。

大 暑

大暑时节，人们情绪容易烦躁激动，应注意进行自我调节，敛息涵养心神，压抑心火，所谓“心静自然凉”。这个季节人体消耗较大，所以蛋白质供给一定要充足。植物蛋白可以从豆制品中获得，动物蛋白除了奶制品外，还可适当吃些鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、鸽肉等平性或凉性之品。

今天，我们为您推荐的这三道家常菜，美味又滋补……

蒜茸马齿苋

原料：

马齿苋，五香豆腐丝，香菇，葱，姜，胡椒粉，白糖，小米辣椒，大蒜瓣，柠檬，绿芥末，精盐，葱油。

做法：

新鲜马齿苋择洗干净后，快速沸水汆烫，捞入冰水过凉，挤干水后切碎；香菇清洗浸泡后，用葱、姜、精盐、胡椒粉、白糖等调料烧至入味，盛出冷却后切细丝；五香豆腐丝切末，小米辣椒洗净去籽切碎，大蒜瓣砸泥。蒜泥、辣椒碎、绿芥末放入小碗，挤入柠檬汁，加入精盐、葱油调兑味汁，味汁拌入马齿苋、豆腐丝碎、香菇丝中，调拌均匀，码入盘中。

特点：

此菜造型美观，色泽悦目，兼具诸味。马齿苋既可生食亦可熟食，凉拌、爆炒、汤菜、制馅等均可。马齿苋夏季正肥美，其在营养上有一个突出的特点，就是其ω-3脂肪酸含量高，能抑制人体对胆固醇的吸收、降低血液胆固醇浓度、改善血管壁弹性，对防治心血管疾病很有利。中医认为，马齿苋有清热解毒、凉血止痢的功效，可用于湿热所致的腹泻、痢疾。

糖醋南瓜夹

原料：

南瓜，香蕉，青豆，香菇，青笋，红椒，菠萝，鸡蛋，番茄沙司，柠檬，精盐，白糖，白醋，白胡椒粉，淀粉，面粉，花生油。

做法：

南瓜洗净刮去外皮，切梯形大条，再切梯形夹刀片(一刀不切断，二刀切断，呈“合页”状)，香蕉去皮切略小于南瓜片的条或片，南瓜片夹香蕉做成南瓜夹；淀粉、面粉、鸡蛋和适量的清水和成鸡蛋糊；青豆洗净，青笋去皮切略小于青豆的粒，香菇洗净涨发透切小粒，红椒洗净切小粒，菠萝切大于上述的果粒。炒锅上火烧热注入油，待油温升高，用南瓜夹蘸裹鸡蛋糊，放入油锅中炸至色黄，捞出控油码入盘中。另一炒锅上火放入底油，下入青笋粒、青豆、红椒粒、香菇粒略炒，放番茄沙司翻炒，加少许水、精盐、白糖、胡椒粉等烧沸，挤入柠檬汁，淋入几滴白醋，淀粉勾芡推翻均匀，浇在炸好的南瓜夹上，再撒上菠萝粒即可。

特点：

此菜造型美观、取料简便，色泽红润、油亮，味道甜酸可口。南瓜中含有丰富的类胡萝卜素，可在体内转化为维生素A，对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼发育具有重要生理功能。南瓜还含有丰富的钴元素，钴能活跃人体的新陈代谢、促进造血功能，并参与人体内维生素B 12的合成，是人体胰岛细胞所必需的微量元素。南瓜中的果胶能减缓胃肠道对食物的吸收速率，推迟胃内食物的排空，控制餐后血糖上升。

鸡丁芦笋

原料：

芦笋，鸡肉，虾肉，香菇，胡萝卜，银杏，鸡蛋，葱花，姜、蒜片，绍酒，精盐，白胡椒粉，白糖，淀粉，米醋，香油，花生油，鸡汤。

做法：

芦笋洗净切段；鸡肉洗净切丁，和洗净后虾肉分别用绍酒、蛋清、精盐、胡椒粉、适量水、淀粉上浆；香菇洗净涨发切小于鸡丁的丁，胡萝卜洗净去皮切小于鸡丁的丁，银杏洗净沸水汆烫过凉备用。炒锅上火烧热注入油，待油温升高后分别将鸡丁和虾肉滑散、滑透捞出控油，再放入胡萝卜、银杏、香菇丁和芦笋过油，倒出控油。炒锅再上火加入底油，下入姜蒜片炒香后倒入鸡丁、虾肉、芦笋、胡萝卜丁、银杏、香菇丁翻炒，烹入兑好的味汁(绍酒、鸡汤、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉、香油、米醋、葱花)，颠翻均匀出锅即可。

特点：

此菜色泽明快，味道鲜香，荤素搭配有助食欲。芦笋含有丰富的B族维生素、维生素A和硒、铁、锰、锌等微量元素，以及人体所必需的多种氨基酸。芦笋硒含量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近，硒有抗氧化、抗癌、增强免疫力、保护肝脏、预防心血管病等诸多功效。

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作者简介

王云

北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。