搜集了13款金牌大厨的特色酱汁配方，错过就是损失，赶紧收藏起来。
一、咸鲜排骨酱
原料：
A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克）
B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克
C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。
制作：
1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
特点：
色泽酱红，咸鲜味突出。
适应菜品：
酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
保存方法：
在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
注：
1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
二、水豆豉酱
原料：
四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。
制作：
取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。
特点：
咸鲜豉香，姜味浓郁。
适应菜品：
家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。
保存方法：
在低于20℃的环境下可以密封存放20天。
注：
四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。
三、鱼香味酱
原料：
A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克
B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
制作：
1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。
2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。
特点：
色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。
适应菜品：
鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。
保存方法：
原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
注：
在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
四、剁椒风味酱
原料：
A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克）
B料（姜末80克，蒜末30克）
C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。
制作：
将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点：
色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品：
剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法：
在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
注：
应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
五、田螺酱
原料：
A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克）
B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克）
花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。
制作：
净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。
特点：
色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。
适应菜品：
酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法：
在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
注：
在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。
六、香糟酱
原料：
醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。
制作：
取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。
特点：
酒香味浓郁，略带回甜。
适应菜品：
一品酥方，香糟肚片。
保存方法：
在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
注：
一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
七、蒜蓉豆豉酱
原料：
干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
制作：
1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。
2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点：
蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品：
蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存方法：
低于20℃的环境下可以密封保存8天。
注：
在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
八、黑胡椒酱
原料：
A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克）
B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克）
C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。
制作：
1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。
2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。
3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。
4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点：
胡椒味浓郁，咸鲜适口。
适应菜品：
黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。
保存方法：
在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
注：
1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。
2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
九、芝士粟米汁
做法：
锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。
适用范围：
各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。
口味：
香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味
十、山椒汁
做法：
锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。
自制酱椒：
青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。
口味：
酸辣
适用范围：
制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
十一、野味酱
原料：
A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克）
B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克）
C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作：
1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。
2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。
3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点：
色泽红亮，红油味突出。
适应菜品：
红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法：
将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
注：
用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
十二、煲仔酱
原料：
A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克）
B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作：
1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点：
酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品：
富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法：
在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
注：
此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
十三、风味咖喱酱
原料：
A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克）
B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克）
C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。
制作：
1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。
2.将B料切成粒。
3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。
4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。
特点：
色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。
适应菜品：
风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。
保存方法：
将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。
注：
在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间。