由一个凉皮配方在经营中的3次调整，说说餐饮的变化之道

今天再和大家说一下凉皮的话题，因为这个话题无疑是当前的热门，而由于我自己在这方面，有过学艺和经营的切实经历，所以，能给大家分享一些细节方面有价值的东西。

我在以前的文章里和朋友们探讨餐饮经营的时候，总是喜欢提到一个“变”字，因人而变，随地而变，应时而变，把这个“变”字作为餐饮经营中的要素和大家探讨。

而对于大家来说，如果没有实践经验，这只能是一个概念，甚至有些抽象，那我就从以前经营的细节里挑出几个片段，和讲故事一样，来说明一下这个问题。

我们就以最简单的方式，单从凉皮这一个品种来说，由技术配方到市场效果，主要经历的三次变化。

第一次变，随地域而变；

以前我多次提到过在陕北延安学艺的经历，是由于一次过去访友，偶然在一个小店吃了一份凉皮，彻底颠覆了我对这种小吃的观念，从而产生了小吃创业的想法。

后来，我延安那位兄弟的老母亲，把自己的手艺教给了我们，我带着满满的信心，回到家乡，想走一条小吃创业的路。

为了保持原味，我带回了陕北本地的油，辣椒，花椒等一些调料，信心满满地找了几位家人和朋友，做好了凉皮给大家品尝。

在我满怀希望等待着大家赞赏的时候，大家却提出了不同的意见，口味是陕西特色，具备自身特点，但如果想在本地打开市场，还要根据大众口味做一些调整。

例如说本地人最喜欢的麻酱这类调料一定要有，形成适合不同消费群的红油、麻酱等不同的种类，然后根据我们本地人的口味，又对辣椒、醋水等等，多次进行了调整，直到大家品尝后一致的赞不绝口，才开始规划开店的事，这是根据区域的差异，作的第一次调整。

第二次变，随市场而变；

在最近一些朋友交流配方时，也能看得出来，很多时候大家都想要一个标准化的指标，例如说盐多少，醋几勺等等。

但大家往往忽略了一个问题，当我们所处的环境不同时，一个统一的标准是很难确定的。

因为我们就有过这样的教训，我们在一开始做调料的时候，由于换了一个品牌的盐，咸度不同，而操作时还是按原有的克数使用，最终造成口味过咸，只这一个细节，就造成了负面的市场效果。

我们各地的调味品，品种繁多，口感各异，怎么能有一个标准化的东西，让大家照搬呢？只能以这个配方为基础，结合当地的口味特点，通过试做和让大家品尝，再经过调整，最终来找到自己的调味比例，这是一个最现实的办法。

而即使我们做得再标准，在面对市场和消费者的时候，首先就有一个众口难调的问题，这个喜辣，那个喜酸，每个人都有不同的口味需要，而如果我们在销售中，具体的每个人去问，从时间和效果方面都不会很好。

因此我们又做了第二次变化，把所有的调味品等，首先品牌固定，然后做出一个最均衡的标准用量，给所有顾客调制的，都是这一份东西，只有两个区别的指标，麻酱与红油，辣与不辣。

而在售卖台的旁边再增加一个自助调味盘，辣椒用的很辣，醋用的很酸，对于那些有特殊口味需求的朋友们，让他们自助解决，而从人的心理特征来说，自己调制出来的东西，首先会有一个认可的心态，实行起来效果不错，这是根据市场的情况，做的第二次调整。

第三次变化，根据季节的变化。

这次变化是我这个做事情不按常理出牌的人的得意之作。

在我们这个地区，凉皮在更多人概念里，是夏天的热门小吃。而当冬季来临，我们怎样改变它的存在形式，让它仍然成为市场的热门？于是我当时采用了一种把凉皮拆解细分，再组合的思维方式。

其实如果把凉皮拆开来理解，它的本质也是一种面制品或者米制品等，只是采用不同的工艺，有了不同的表现形式，例如韧性、筋道等。

如果从这个层次来看，那么它的调味方式，就可以不局限于夏季的麻酱、红油、料水等，就可以参考其他同类小吃的一些调味方式，再把它搭配组合，形成新的品种。

于是后来我们推出了三个品种，以凉皮和烤冷面的结合，推出了烤凉皮；凉皮和炒面的结合，推出了炒凉皮；凉皮和酸辣粉的结合，推出了热汤凉皮（口味分酸辣和麻辣）。

烤凉皮，炒凉皮，热汤凉皮，成了我们在冬季的一个系列产品，由于概念新，口味佳，当时这个创新竟然成了我们的招牌，因为它具有大众喜爱的差异化和个性标识。

这是根据季节的变化，进行的第三次调整。

总体来说，无论是按区域，按市场，按季节的变化，都可以根据当时的具体情况，把配方拆分，搭配，再组合，来达到我们想要的效果，这是一种比较灵活务实的思维方式。

这就是我以几个小片段为例，来给大家说明一下小吃的变化方法，我想表达的不是凉皮这一种小吃，而是经营中的一些运用思路，有些时候这些标新立异，不被一些遵循传统的朋友所喜爱，但我认为首先经营看重的是实效，没有实效就失去了经营的基础，仅供大家参考。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！