20道海鲜做法

1

富贵海肠包

原材料

原料:小个头的海肠250克,菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200克,洋葱丝100克,生菜片6片。

调料:盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1、将洋葱丝铺在碟子上垫底,再放上生菜片。

2、把海肠切去一头,从另一头用手一捋,就可将内脏挤出来,然后灌入水龙头水,再捋出来,如此重复几次,直至把内腔冲洗干净,再切去另一头,把身体切成长约3厘米的段,待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水,倒起待用。

4、锅内放色拉油,下入“3”,烹入料酒后翻炒数下,再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀,然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后,再倒进海肠段炒匀即可出锅,分装进生菜片中上菜。

2
牛肝菌炒大连野生鲍鱼
原材料

主料:野生鲍鱼一个(约重500克),干牛肝菌50克,水发木耳75克。

调料:盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉(加大地鱼粉)、色拉油各适量。

制作步骤

1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净,切成厚片,待用。

2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出,挖出肉,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,洗净后放进高压锅内,倒进开水,放进姜片、葱段,压制15分钟至其软身。

3、倒出鲍鱼肉,切成厚片;水发木耳也切成片,待用。

4、把牛肝菌片、水发木耳焯水,倒起。

5、锅下少量色拉油,倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳,烹入料酒,舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味,炒匀后注入芡粉,用老抽调一下颜色,包尾油,即可装盘。

3
富贵海鲜拌
原材料

主料:蛰头40克,海肠30克,扇贝肉40克,鲍仔40克,海螺40克

辅料:香菜10克,黄瓜80克

调料:辣椒油25克,海鲜捞汁25克,大蒜泥8克,米醋18克

制作步骤

1、将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。

3、将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。

4
雪菜带子
原材料

主料:急冻带子200克,雪菜50克,鲜二荆条圈少许

调料:盐,味精,料酒,蛋清,生粉,香油,色拉油各适量

制作步骤

1、带子解冻后晾干水份,用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀,入3成油温的油锅内滑熟,倒起沥油。

2、把雪菜切成小粒,焯水待用。

3、锅内下色拉油,下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀,再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。

5
辣汁鸟贝
原材料

主料:新鲜鸟贝500克,青笋片100克,摘好黄豆芽50克,青、红椒丝各少许。

辣汁:凉开水500克,陈醋、辣鲜露、香料油各50克,红油200克,料酒25克,味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀,放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

制作步骤

1、青笋片、黄豆芽汆水,置于高身容器内垫底。

2、新鲜鸟贝开壳取肉,洗净后把贝肉焯水,也放进容器内。

3、倒进辣汁,撒上青红椒丝即可上菜。

6
青瓜螺片
原材料

主料:重约350——400克的海螺一个,日本小青瓜两根,泰椒圈少许。

调料:盐,味精,湿淀粉,色拉油,香油,胡椒粉各适量。

制作步骤

1、挑出螺肉,洗净后切掉尾部,螺头切片,待用。

2、小青瓜洗净,切片待用。

3、烧油至4成热,放入螺片过油后倒起沥油。

4、锅内留余油,舀进少量开水,加盐,倒进青瓜片炒至7成熟,倒起。

5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。

7
辣炒花蛤
原材料

主料:花蛤(2斤)

调辅料:料酒(3汤匙),海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙),姜丝(10g),葱白(2-3段),葱绿(少许),小米椒(3-4颗),盐(少许)

制作步骤

1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙,1-2小时;

2.彻底刷洗干净表皮泥沙;

3.沸水,下花蛤,开壳及时捞出,温水冲洗一遍沥干水备用;

4.准备好所有原料,花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油;

5.小火,煸炒姜丝、葱段,出香味变软;

6.中火下花蛤翻炒;

7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅;

8.盐少许调味,撒葱花出锅。

8
韭梗煎贝爆白玉菇
原材料

主料:大连活扇贝5只,韭菜梗中段100克,白玉菇130克,蛋清50克,虾胶60克。

调料:黄彩椒片5克,色拉油1千克(约耗30克),玉米淀粉60克,A料(盐2克,味精1克,一品鲜酱油5克)。

制作步骤

1、白玉菇洗净,用刀切开,酿入虾胶,拍玉米淀粉,入六成热油锅,炸至金黄色;

2、扇贝治净,取肉,从中间片开,挂蛋液,拍粉,入五成热油锅,煎至金黄色;

3、另起锅,入色拉油5克烧热,入韭菜梗炒香,入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒均匀,即可装盘。

9
糊辣鲍贝
原材料

主料:鲍贝肉3000克,笋干200克

辅料:糊辣油10克,香葱段5克,干辣椒700克,大红袍花椒70克,猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克,洋葱丝150克,小米辣100克,葱段、姜片50克,八角2个

制作步骤

1、鲍贝肉解冻洗净,放入细流水下冲洗2小时去掉腥味,入沸水(水中加葱、姜)汆1分钟,捞出过凉,沥干水分备用。

2、笋干200克用60℃温水泡发,取出洗净,改刀成粒,放入沸水中汆熟,捞出沥干。

3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中,浇入自制糊辣油浸没,加盖密封浸泡1晚。

4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟,淋糊辣油10克,撒香葱段5克即可走菜。

糊辣油制作

1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。

2、锅入色拉油3500克烧至四成热,下入汆过水的干辣椒、干花椒,以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个(提前泡水)小火熬15分钟,待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时,打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。

10
油淋芒果贝
原材料

主料:新鲜芒果贝500克。

调料:自制海鲜汁200克,油炸干辣椒丝、葱白丝各5克,香菜末3克,葱油2克。

制作步骤

1.芒果贝用海水清洗干净,入70℃-80℃的水中飞水30秒,摆盘。

2.将自制海鲜汁调匀,浇在芒果贝上,点缀辣椒丝、葱白丝、香菜末,淋葱油即可。

自制海鲜汁

将香菜、芹菜各500克,胡萝卜250克,加蒸鱼豉油、老抽各200克,家乐蒸鱼鲜露汁1千克,生抽100克,鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克,干海米、干贝各150克,加清水7.5千克一起熬制30分钟,过滤杂质即可。

关键

芒果贝入水焯制的温度不宜太高,否则芒果贝肉易老;但是水温也不能太凉,否则贝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳温度。

11
鲜笋捞汁贝贝佳
原材料

主料:泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鲜蛤蜊肉代替口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至开口,捞起入冰水过冷,取肉淘洗干净即可)150克,莴笋50克,黄瓜50克。

调料:自制昆布味汁100克。

制作步骤

1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片,加适量盐、味精拌匀,腌制15分钟后挤干水分,加适量葱油拌匀。

2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中,蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上,浇味汁上桌。

自制昆布味汁

盆内下清水5千克、昆布(提前洗净、泡软) 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开,转小火熬制15分钟,离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布,有淡淡的海鲜口味。

12
冲浪三宝
原材料

主料:A料(木耳丝10克,葱花、香菜末各5克,发好的裙带菜20克)2头夏夷贝1.5只(6片),7头活鲍鱼2只,活海参1只。

调料:文蛤汤150克。

制作步骤

1、将夏夷贝洗净,去边,取净肉,一个贝片三片。

2、鲍鱼去黑衣,一个鲍片5片。

3、海参宰杀制净,用高压锅压制8--10分钟,取出片6片。

4、将A料洗净,与步骤“1”中的原料一起放在盛器中,将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌,当着客人的面浇入文蛤汤,冲烫成熟即可食用。

文蛤汤

将文蛤1千克洗净泥沙,净锅上火,下入清水5千克,烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克,中火煮2-3小时,下入冰糖20克,胡椒粉5克,加入白醋100克,关火调匀,过滤,倒入保暖壶。

13
水晶蒜香妃贝
原材料

主料:元贝6只,独头蒜100克。

调料:白醋20克,白糖10克,A料(盐、葱油、生抽各3克,味精、鸡粉各2克,芝麻油1克,东古酱油8克),小葱段5克,红椒丝2克。

制作步骤

1.将元贝制净,取出元贝肉,入锅内焯水1分钟,捞出用凉水过凉,一分为二改刀

2.将独头蒜切片,冲水5分钟,再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天(水位刚好盖过蒜片即可),再投入热水中焯一下,捞出冲凉;

3.将元贝肉、蒜片放入盆中,加入A料和小葱段拌匀,上桌用红椒丝装饰即可。

关键

烫元贝时,锅中的水温不能超过80℃,否则烫老了口感不好。

14
香辣扇贝花
原材料

主料:扇贝750克,西芹块200克;

调料:干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、香辣酱、香辣蒜香粉、面包糠、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

制作步骤

1、把扇贝剔出肉,洗净,打上花刀,纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味,待用。

2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠,入油锅炸至颜色金黄,倒起沥油。

3、锅底留油,先下干辣椒节和花椒炝香,再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下,然后下炸好的扇贝和青红椒节,加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀,最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。

15
黄瓜花炒鸟贝
原材料

主料:新鲜鸟贝200克,黄瓜花150克,美人椒数根。

调料:盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1、黄瓜花洗净待用;美人椒洗净,切去两头,待用。

2、鸟贝开壳取肉,把贝肉从中间3处剖一刀(尖头位置不用剖开),翻开后洗净待用。

3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟,倒起。

4、鸟贝肉焯水,倒起。

5、锅内放油,把“3”和“4”都倒进锅里,用盐、味精调好味道后翻炒均匀,然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。

16
酱香海螺
原材料

主料:大海螺两个(每个约重600克),葱花少许。

调料:东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

制作步骤

1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺头切片,待用。

2、螺壳冲洗干净后,焯水,趁热摆在盘子上。

3、锅内下少量色拉油,下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖,快速翻炒均匀后,淋入少量香油炒匀,即可装盘,最后撒上少许葱花即成。

17
泰酱半煎焖青口豆腐
原材料

主料:青口6个,嫩豆腐500克,红椒件少许。

调料:盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。

制作步骤

1、青口开壳取肉,剪去黑色须状物,洗净后吸干水份,撒盐拌匀,再抹上一层生粉,待用。

2、豆腐切成长方块,用干净布稍微吸干水份,抹上一层生粉,用8成油温炸至金黄,倒起沥油。

3、锅留余油,放进青口,煎至两面金黄,倒起。

4、锅内下二汤,烧开后加进适量泰国甜辣酱,再酌情加入适量的盐和味精调味,然后勾薄芡,下入豆腐和青口拌匀,即可装盘。

18
海胆柱脯鲜虾蒸蛋
原材料

主料:大连海胆一个,鲜虾一只,宗谷柱一只,鸡蛋两个,香菜叶一片。

调料:盐、鸡粉各适量。

制作步骤

1、把海胆打开取肉,用流动水轻轻冲掉黑色粒状物,沥水待用。

2、鲜虾去头去壳留尾,开边后挑去虾肠,吸干水份,待用。

3、宗谷柱用姜葱水蒸软后,取出待用。

4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉,打匀后倒3在深盘里,入蒸柜用中小火蒸至6成熟时,取出,把海胆肉铺在蛋面上,再倒进剩余的蛋液,入蒸柜蒸至8成熟。

5、再次取出蒸蛋,把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上,入蒸柜蒸4—5分钟即可取出上菜。

19
白灼黑鱼片
原材料

主料:约重750克的黑鱼一条,丝瓜150克,干辣椒圈、葱花各少许。

调料:盐、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李锦记蒸鱼豉油、色拉油各适量。

制作步骤

1、把黑鱼宰杀,起出两条鱼肉,切厚片,待用。

2、丝瓜洗净,滚刀切成小块,待用。

3、往鱼片里加入盐、料酒,抓匀后用流动水冲洗干净,再次加入盐、味粉、胡椒粉和料酒码味,然后下入适量生粉拌匀。

4、烧一锅水,放入丝瓜块,焯熟后捞出,置于深盘内垫底。

5、水不要倒,继续放入鱼片,汆烫几秒至熟后倒起,放在丝瓜上,然后撒上葱花、浇入热油、注入热的蒸鱼豉油即可上桌。

20
盐烤群鲜
原材料

主料:大虾、爬虾、蟹、蛏子、生蚝、花蛤、扇贝、青口贝等;

制作步骤

1、先把海鲜(大虾、爬虾、蟹、蛏子、生蚝、花蛤、扇贝、青口贝等)洗净,将贝类入蒸箱蒸至刚刚开口时取出,其余原料入沸水快速汆烫一下。

2、大铁板内放入粗盐抹平,将各种海鲜摆出造型,用小火慢烤30分钟,上桌时跟蘸碟即可。

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