八道酒楼爆款菜

椒麻虾球

原料：

青虾仁300克、小葱叶、青花椒、蛋清、盐、豆粉、花椒油、食用油、葱油各适量

制作：

1.将青虾仁逐一去虾线后，加少量的盐码味。

2.虾仁加蛋清和豆粉上浆后，下四成热的油锅里滑散至熟。另取小葱叶加去籽的鲜青花椒用刀剁细，控水后纳盆，加入盐、花椒油和葱油便调成了椒麻酱。

3.锅留底油，下椒麻酱先炒散，接着放入虾仁翻炒匀，起锅便装盘。

黄瓜花拌小香菇

原料：

黄瓜花100克、小香菇50克、蚝油5克、小米椒节3个、大头菜粒5克、水豆豉10克、蒜片10克、白糖2克、煳辣油30毫升、色拉油适量

制作：

1.黄瓜花洗净并焯水，再捞出来控干表面的水，备用。

2.小香菇切成厚片，下入五六成热的油锅里，炸2分钟后捞出来，控干油待用。

3.将主辅料和调料放一起拌匀，装盘成菜。

春色牛柳

原料：

牛肉片300克、青笋片200克、青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克、葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.把牛肉片纳盆，加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后，腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生，然后捞入盘中垫底。

2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后，捞入盘中青笋片的面上。

3.净锅掺水烧开，下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块，同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油，熬10来分钟后，打去料渣留汁水，舀入盘中并淋入藤椒油，另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈，最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香，即成。

麻婆辽参

制作：

1、把水发辽参改刀成块，豆腐亦切成2厘米见方的块，然后分别入沸水锅汆透。

2.净锅入混合油烧热，下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和猪肉末炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再放入豆腐块，调入白糖、鸡精和味精，下辽参块烧入味，然后用湿淀粉勾芡收汁，撒蒜苗节，起锅装盘，即成。

腊猪蹄烧老鹅

原料：老鹅500克腊猪蹄150克猪五花肉50克苦瓜300克四季豆100克二荆条辣椒节20克美人椒节20克子姜100克青花椒30粒小米椒30克豆瓣酱50克藤椒油50毫升料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量

制作：1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。

溏心皮蛋

原料：溏心皮蛋5个青二荆条辣椒300克生抽40毫升香醋20毫升蚝油20毫升蒜泥10克菜油100毫升味精、鸡精各适量

制作：1.将青二荆条辣椒的外皮烤至虎皮状，切成碎末，纳碗加入生抽、香醋、味精、鸡精、蚝油、蒜泥、菜油调匀，倒入盘中。

干煸猪颈肉

干煸肉丝是一道传统川菜，这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉，因此成菜的口感更佳。

制作：

1.把猪颈肉切成粗丝，纳碗加盐和料酒稍微腌味后，再下入六成热的油锅，炸至表面硬挺干香时，倒出来沥油待用。

2.锅里放少许红油烧热，下炸过的肉丝煸香，再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟，等加入干辣椒面和花椒面炒匀后，淋香油便可出锅装盘。

霸王肘

制作：

1.将猪肘子刮毛治净后拆去骨，入沸水锅里汆断生，捞出抹上糖色，入油锅炸上色捞出。

2.将猪肘子纳盆加老抽、生抽、十三香、花椒粒和味精，拌匀后腌渍半小时。

3.将肘子盛入垫有芽菜的大碗里，上笼蒸40 分钟至肉熟，取出来翻扣在垫有已煮熟面条的盘内，撒上葱花即成。