菠菜不炒不凉拌，这样做成面包，清香松软，营养健康，孩子抢着吃

将大力水手的活力，满满地包入面包中，让不爱吃青菜的小孩，也能完全摄取营养与纤维。

石磨全麦卜派

准备材料

种法：液种法

数量：7个

面团：

Ａ 拿破仑法式面包粉200g，鹰牌高筋面粉300g，石磨全麦液种1000g，法国老面200g，盐18g，低糖酵母10g

Ｂ 六倍奶100g 冰水50g

C 乳化油脂30g

D 菠菜段300g

＊菠菜洗净擦干水分后切小段备用。

烘烤前表面装饰：裸麦粉适量

烘焙小笔记：

制作流程：搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整理造型→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤

搅拌时间：低速3分钟→中速5分钟→加入乳化油脂→低速3分钟→中速2分钟

搅拌面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度30℃，湿度75%

基础发酵：发酵30分钟后翻面，再发酵30分钟

分割滚圆：外皮面团80g/个，蔬菜面团234g/个

中间发酵：30分钟

造型样式：扁圆形

最后发酵：45分钟

温度和时长：上火220℃/下火190℃，烘烤约25分钟

蒸汽：4秒钟

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搅拌：

1 将材料A放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母须分开些摆放，倒入材料B的液体。

2 开始以低速搅拌3分钟，后转为中速再搅拌5分钟。

3 取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，破洞边缘呈锯齿状，即扩展状态。

4 加入材料C的乳化油脂，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

5 取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

6 取出面团，分成外皮面团560g与蔬菜面团1638g两部分。

7 将外皮面团稍微整一下，入发酵箱中发酵。

8 蔬菜面团稍微摊开，铺入1/2的材料D，由下往上折2折。

9 将面团折口朝上转90度，再铺上剩下的材料D，由下往上卷起。

10 用切面刀切开面团，以往上堆叠的方式重复数次，让面团与材料混合均匀，放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

11 两种面团以温度30℃、湿度75%发酵30分钟。

基础发酵：外皮面团

12 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的外皮面团，光滑面朝下放，稍微压开，由下往上折2折。

13 接着将折口向上转90度，由下往上折2折，然后收口朝下放入发酵箱中。

基础发酵：蔬菜面团

14 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的蔬菜面团，将光滑面朝下放，稍微压开，由下往上折入1/3，再由上往下折入1/3。

15 折口向上放，由右往左折2折，收口朝下放入发酵箱中，和外皮面团一起继续发酵30分钟。

分割滚圆：外皮面团

16 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个80g的小面团。

17 将小面团光滑面朝上放在工作台上，用单手捧住，先往前推接着往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，反复数次直至面团表面变光滑。

分割滚圆：蔬菜面团

18 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个234g的小面团。

19 将面团光滑面朝下，稍微压扁，由下往上折入1/3，再由上往下折入1/3。

20 收口朝上将面团转90度，稍压一下，再由下往上卷起。

21 用双手手掌捧住面团，一边滚圆一边让底部面团朝中心点收拢，直至面团表面变光滑。

中间发酵

22 整理好的外皮面团与蔬菜面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整理造型：蔬菜面团

23 取出发酵好的蔬菜面团，稍微压扁。

24 由左往右折入1/3。

25 再由下往上折入1/3。

26 接着用双手由上往下将面团收拢，稍微滚整成圆形。

整理造型：外皮面团

27 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的外皮面团，稍微压扁，用擀面棍擀成圆形。

28 将蔬菜面团收口朝下放在工作台上，外皮由上往下盖住。

29 接着将面团拿起，相对拉起外皮，互相捏紧。

30 将另外两边相对拉起，互相捏紧。

31 最后将其余外皮边缘全部往中心收拢，捏紧收口。

最后发酵：

32 面团收口朝下放入铺有烘焙纸的烤盘上，再放进发酵箱中，最后发酵45分钟。

烘烤前装饰：

33 将面团移到烤盘上，放上餐具刀叉，撒上裸麦粉。

烘烤：

34 以上火220 ℃ / 下火190℃预热烤箱，放入面包坯后马上喷蒸汽4秒钟，然后烘烤约25分钟。

35 面包烘烤完成后马上放到网架上冷却即可。

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选自《面包圣手》这本书，版权所有。

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