玻璃脆皮烧鹅秘制法，与粤菜传统不同，做出口感香味浓郁皮脆肉嫩

脆皮烧鹅是广东最知名的小吃之一，价格比烧鸭还贵，其口感皮脆肉嫩滑，香浓郁而不油腻，经过腌制，上脆皮水，上玻璃浆，刷上花生油，放入烤炉烤制主要四个步骤，一道玻璃脆皮烧鹅完成，好吃并不难吧。

在廿十世纪七，八十年代的改革开放之初，作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉，那时讲究是质量，它以色泽金红，皮脆肉嫩，香味可口为特色，在各大街小巷的烧肉店，随处可见。

想吃者何不自己动手做，甚至可以开店这是个小本生意，闷声发财。操作容易上手，首先准备好材料:

1选用黑棕鹅1只，斩去鹅翅，在脚关节下斩断去掉脚及掌。

2进行腌制酱料:

取腐乳，南乳，面鼓酱，柱侯酱，海鲜酱，花生酱，芝麻酱各10克（约一汤匙）。

3加入五香粉5克，甘草粉3克，沙姜粉3克，食用盐8克，白糖8克，桂林三花酒20克（增香）搅拌均匀，后放入鹅肚里，进行腌制，同时放入备好姜葱，用手抹均匀，使它更加入味。

4然后用钢针（缝针）把开口处缝上，使料汁不漏出。

5然后充气，从鹅颈放血处打气，并用手压住缝针处以防漏气。

6打好气后再用热水淋鹅全身，让它定型收紧。在烧热水时，加入食用苏打粉10克，让鹅皮起到苏化作用。淋好后，把它挂钩，待用。

7上脆皮水:

麦芽糖50克，白醋300克，红醋100克，高度米酒50克，搅拌均匀，放入锅里煮沸，最后加入少许柠檬，食粉5克搅匀，然后淋在鹅身上，每个部位都要淋上脆皮水。

8淋好后，在颈上垫上一块锡纸，以防出水滴到鹅身上。用风扇吹3小时，使其表皮干爽，以便上玻璃浆。

9上玻璃浆

鸡蛋清一个，高低面粉各8克，木薯粉5克，粘米粉5克，泡打粉1克，加入适量清水，搅拌均匀。

作用:使其皮更酥脆，颜色更好看。

10调好后，把它刷在鹅表皮上，并刷均匀，刷好后吹30分钟，使表皮干爽，时间到玻璃浆干，变硬。

11刷上一层花生油:好处是让它包住玻璃浆，是让它在乘菜更酥脆，颜色更好看。涂好风干15分钟后进行烧制。

12调烤炉温度180度，放鹅入炉烤制，继续升温到200度，在炉烤制25分，正面表皮金黄色。打开炉盖转过另一面，继续烤制，盖上炉盖，保持在200度温烤25分钟，时间到全程50分钟就可出炉。皮色金亮饱满，香气浓郁诱人，一道玻璃烤鹅就完成。

13从炉里取出，改刀斩件，摆在碟上。这道菜吃起来口感皮脆肉嫩滑，香味浓郁而不油腻。

小贴士:（1）最简单快速打气是用增氧泵代替皮老虎，口吹之法。

（2）为使烧鹅更易脆化，市面上有一种进口脆皮剂可供选择。

（3）配上味碟:海鲜酱（海鲜酱，柱侯酱，沙茶酱比例为2比1比1）一起同吃，也可再加一些时菜，如黄瓜，小葱等。

（4）佐料:酸梅酱:蘸着吃或淋在鹅肉上面，开胃去油腻。

（5）所选鹅种以黑棕鹅为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。

（6）炉温控制是关键，想要脆皮烧鹅表皮香脆，高温烧制是必须的，切勿中途打开观看里面为错误操作。

切记必须用高温勿用低温，以免造成不够火候，只能起到上色作用。

（7）做脆皮烧鹅的核心讲究是脆皮干香，要达此目的选材是美味基础，如选材不好，即使你烧制技术再强悍，也会烧不好。如选用老鹅或嫩鹅都没有达到效果，烤不出脆皮肉嫩烧鹅，并缺乏应有的香味。

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