龚鹏程丨土耳其咖啡
▶ 土耳其的日子，看来是悠闲的。
▶ 坐上船，沿着博斯普鲁斯海峡走，波光粼粼，鸥鸟时时出没于舟畔，心情自然甚为悠闲。
▶ 旅客的游船上，同时也搭乘着本地人由欧洲赴亚洲，或由亚洲去欧洲办事。但他们跟观光客一样，也东瞧西看，色色新奇。
▶ 船走得缓，抵一码头便要下客。码头边，往往杂花生树，树荫底下就有茶屋或咖啡亭。下了船的人，倒也不忙着赶路，一头又钻进那里面去了。
▶ 由海峡往里走，连接海峡与金角湾，也连接新市区和老城的，是加拉达桥。桥一端是加拉达塔，另一端是有漂亮喷水池的耶尼清真寺。交通要道，车水马龙。然而桥上最忙的却不是车辆与行人，乃是无数拎了鱼篓来此垂钓的钓客。一个个趴在栏杆上，把丝纶垂下桥去，脚边摆满了盆啊罐的，待鱼一上钩就取下养在其中。
▶ 桥底下则是一家家吃烤鱼的餐厅。无法或无暇自己钓鱼的，例如观光客，大抵就都麕集在这儿，一边吃鱼，一边欣赏钓丝飘荡在空中的乐趣。
▶ 偶尔钓着了鱼，桥上的人扯动钓竿，银丝离水，一尾柳叶银鳞便拼命扭动于半空中，冉冉而上。但因桥下并看不见桥上人的雀跃，也听不见他们的欢呼，因此这感觉仍是静的，只是阳光下的一幅风景画，有些「闲看儿童捉柳花」般的闲适趣味。
▶ 在伊斯坦堡这新旧交融、欧亚交会的城市，你说它美嘛，好像有些地方也颇脏乱；你说她乱嘛，却又彷佛秩序井然。贯穿乱与不乱的，似乎即是这一派悠闲的心情或气氛。
▶ 本地人都不慌不忙，躁动的反而是观光客，又要集合又要赶路，又要拍照又要听讲解，抽空还得采买，或偷眼觑人，寻找猎艳的目标，你说忙不忙？幸而观光客虽多，浸润在这闲散的城市气氛里，脚步不自觉地也就慢了些。况且走得倦了，能不坐下来喝杯咖啡吗？一旦坐上咖啡座去，那可就是想焦躁也躁不起来了。
▶ 咖啡馆咖啡座遍地都是，情调各别，索价也颇不同。不过大抵都是复合式的店或铺，除了咖啡，还兼售其他饮品及食物。饮料亦不见得以咖啡为主，茶或许更为普遍，时尚软饮料，如可乐、汽水等亦渐流行。
▶ 但咖啡是土耳其的骄傲，且物尊其始，故几乎所有这类店、铺、摊、亭，打出来的招牌都仍是「咖啡」。彷佛我国古代餐馆旅邸只把一幅大大的酒帘儿挂出来招揽顾客那样，一个酒字，概括了休息、打尖、歇腿、进食，并悠闲地喝两盅等所有的意思。在这儿，咖啡一词所能给人的感觉，亦复如是。
土耳其咖啡壶和咖啡豆
▶ 土耳其不是咖啡的原产地，但它变成一种世俗饮料且传播至欧洲，却是土耳其人的贡献。犹如郁金香也是由此推广到欧洲去的。
▶ 在此之前，种咖啡的是阿拉伯人，产业中心在摩卡（mokka）。煮出来的黑水，主要是让伊斯兰教徒喝了好集中精神，奉事安拉。十五世纪间普及于波斯、土耳其。一般的说法，旅游书上抄来抄去，都说它传至维也纳，是一六八三年土耳其战败后仓皇撤走，留下了许多袋咖啡豆，维也纳人烘焙研磨后煮成热浆出售并开了一家叫「蓝色瓶子」的小店，遂为欧洲咖啡馆之滥觞。
▶其实早在一五八二年奥古斯堡一位医生饶沃夫（Leonhard Rauwolf）就发表过文章赞美过这种饮料。因他前些年曾在东方旅行，故对此物能有所了解。一六六○年左右，大宗咖啡也已由马赛、威尼斯进口到欧洲了。故咖啡因土耳其战败而戏剧性地传入欧洲云云，怕是经不起推敲的。
▶ 欧洲咖啡文化传自土耳其的证例，却也不难找。据我所知，一六五二年英国伦敦就有了咖啡馆，是一位商人到土耳其伊士麦（Izmir）地方带回一名希腊佣人后开设的。一六五○年，马赛商人狄拉罗克去君士坦丁堡玩，也带回了许多咖啡，一六七一年就索性自己开店卖起这项饮品了。其后，巴黎也开始流行土耳其式煮咖啡之法，亦即先烘烤，再将豆子磨成细粉，然后用金属杓子盛着煮，煮沸后略移开，再煮。因为路易十四于一六六九年接见土耳其公使时，公使就呈奉了咖啡，使得巴黎社交界一时为之风靡。
▶ 而更早的，是匈牙利。匈牙利于一五四一年跟土耳其交战失败，苏莱曼二世占领其地达一百四十五年。这期间，教堂固然都改成了清真寺，土耳其人的生活方式，例如洗澡和喝咖啡，自然也都普及于匈牙利境内。待一六八六年基督教神圣联盟将土耳其势力逐出时，匈牙利人喝咖啡的习惯，早已养成了。这可是在传说咖啡输入维也纳之前一百多年吶！
▶ 不过，当时欧洲咖啡之盛行，虽受启迪于土耳其，而似乎只学到了煮制的方法，没学到文化。因为那时认为咖啡最主要的功能是提神。相较于旧的饮料，啤酒和葡萄酒，咖啡特显其理性、智性色彩，天主教徒及清教徒都被鼓励喝咖啡。以免酗酒，甚至宣称咖啡有禁欲之效。以致一六七四年伦敦妇女还散发过一种反对咖啡的传单，说男人若都喝咖啡禁欲了，女人可怎么办。到十九世纪，还有诗人米什莱（Jules Michelet）在歌颂：「那些小酒馆从此退出舞台／肮脏的小酒馆退出历史舞台了／就在半世纪前／它们还让年轻人整天流连于酒桶和娼妓间／……咖啡／这种不含酒精／令人清醒的强智饮料／给世界以纯洁和健康……」。听此赞歌，即知学界除了热衷探讨新教伦理与资本主义之关系外，还颇有人研究咖啡与新教伦理之关系，实非无故。
咖啡师正在制作手工咖啡
▶ 土耳其咖啡不是这样的。
▶ 一六六○年左右，法国学者狄戴丰乐（Jean de Thevenot）即在其《东方游记》中描述土耳其咖啡馆文化说：在那些公共咖啡座上，没有阶层和信仰的差别，每个顾客都是一样的。去咖啡馆不比上酒馆是不甚光彩的事。到那儿，只为了娱乐、放松。馆外放着长凳和草席，客人可以自在地在那里呼吸新鲜空气，或观察来往行人。老板有时也会请歌手或奏笛子、拉小提琴的人来助兴。
▶ 这一派民主情调，恰可与欧洲当时森严的贵族阶级社会相对照；而自由、娱乐、放松休闲的咖啡文化，显然也与欧洲之理性精神、禁欲要求逈然异趣。
▶ 不是只有他独具慧眼看出了土耳其与欧洲文化的差异。我认为这种差异甚为明显，而且迄今并无太大变化。欧洲的形象，在我国人，特别是女士心目中，总以为是浪漫、优雅闲适的。殊不知支配近代欧洲的，乃是启蒙运动以来之理性精神；而整个社会虽说民主、讲人权，但政治权利与社会人格并非同一回事，阶级气息无处不在。土耳其则不然，故其咖啡文化也就两样。
▶ 一九一一年，法国画家柯希西耶的另一本《东方游记》对此也有类似的观察。〈在土耳其土地上〉提到他抵一小城，每进入一座花园，主人都会拿出玫瑰花酱来招待。要走时，也会在客人身上洒玫瑰香水。在咖啡馆，老板本来蹲在一个沙发上，见到他们来，即赶忙起身，从火炉里夹出烧得通红的炭块，为他们点烟。在糕饼铺，不小心碰翻了两个玻璃杯，掏钱赔偿，老板也连连摆手，执意不收。这些，都让他觉得：「土耳其旧都仍然充满华贵之气，一些善良的土耳其老人，还恪守着纯粹的东方传统。在我们看来，他们是真正的圣贤」。
▶ 在这个大背景认识下，他形容咖啡馆：地上放些长椅，形成一个小圈子。长椅上铺着地毯。本地人都脱了鞋，登上长椅，蹲下来喝咖啡，「这种方式很潇洒、干净，显得他们过日子很规矩。这也免得我们像筋疲力竭的木匠，或因花天酒地掏虚了身子的年轻人那样，得把手撑在桌子上。你们也知道，这里人喝咖啡，用的是小杯；喝茶，则用梨型的玻璃杯。两者都是一个铜板一杯，一般人也喝得起几杯」（一家咖啡馆）。
▶ 从他欧洲人的角度看，欧洲人在酒馆、咖啡馆里太颓唐，没规矩；土耳其人有规矩，可又潇洒。而且咖啡馆不讲身分、排场与装潢，具民主精神。土耳其当时已濡染了欧洲习气，某些咖啡馆「采用了欧洲方式，摆上维也纳的桌子，先付费后消费」（清真寺），令其大为不满。他希望这古老的东方传统仍能保持，勿随欧洲般庸俗化。所以对咖啡馆中一老人深致其企盼：「悬铃木下开着一家咖啡馆，有个老头一直在吹着风笛。一连几个小时，吹着同一组旋律。此时此刻，他体现的，是这个民族深沉的执着」（乱糟糟的、回顾与遗憾）。
▶ 我在伊斯坦堡等地也看到了他所说的一些景象：玫瑰香水、烧红的火炭、铺着毯子的长椅，一杯茶或咖啡一元，乃至三杯一元，潇洒而又规矩，聚在一块儿喝茶的老人家，以及兀自弹着马德琴的朋友。觉得彷佛近一百年都没什么改变。
土耳其咖啡
▶ 他描述的底下这一段，尤其传神：「咖啡馆里有上百个土耳其人，他们都在聊天，声音却不嘈杂刺耳。水烟筒里噗噜噗噜地传出声响，烟雾弥漫，空气都变成了蓝色」。
▶ 他讲的这处咖啡馆，是在坟地的。桌子间垒着三个坟堆，旁边一株树上挂着灯笼，通宵不熄，而客人则在其间喝着咖啡、抽着水烟。他觉得这是土耳其最有诗意、最动人、最有感染力的场景。
▶ 我在伊斯坦堡也去过一区坟地，就在大市集旁的清真寺畔。长杨高树，有花架撘出一个小院，坟侧巷弄间有童子正烧着火炭。我由巷子踱进去，便见得这一处哪啡馆里聚集了上百人，都在聊天，却一点儿也不吵嘈杂，反而颇为静谧幽深，甚至还听得到鸟鸣及羽翅扑扑掠过枝桠的声音。人坐在铺了毯子的长椅上，旁边座上有茶有咖啡，可是空气中弥漫着水果的气味。
▶ 原来大家都在抽水烟。烟筒如大炉台，侍者用火钳镊起小块火炭，放在筒顶，熏着烟丝后，客人就一长皮管吸之。烟气先下沉到水里，噗噜噗噜地传出声响。然后客人尽力一吸，烟气入喉，徐徐喷吐，烟雾萦绕。但因水烟多是苹果、香蕉等滋味，尼古丁又经水袋过滤，烟雾略散之后，剩下的竟不是烧纸卷和尼古丁的烟气，而是水果茶似的酸甜味儿。
▶ 环着咖啡座的花树上也点着灯，旁边还有十几家工艺铺子，展示且制作着玻璃、陶瓷、地毯、编织、镶嵌等艺品，但并不拉人买，因为他们自己也一人一管水烟，正抽着呢!
▶ 这里，热闹而安祥、潇洒又规矩。我不抽烟，但在此看人抽，喝喝茶、喝喝咖啡、看看花树、看看墓碑、看看工艺品，静坐以待夕。乃是在伊斯坦堡最觉有意义、有情味、有身心清适之感的时光。离开伊斯坦堡之前，还刻意觅到该处，又坐了一下午。
▶ 这才是我所谓的悠闲，此中有真意，非仅一般所称之闲散而已。
▶ 而柯布西耶和我，相去百年，竟然品味到几乎一样的这等土耳其情韵，看来亦当归功于他所说的土耳其人那种执着。
▶ 可是在柯布西耶那时，他已注意到土耳其正在欧化了，咖啡馆未必仍能守其故辙，整个国家亦然。在〈两处仙境，一个现实〉一文中，他形容在博斯普鲁斯海峡上所见，宛若仙境；可是「周围一片土耳其式的安静」中，他却发现了一个现实：「青年土耳其党啊！这是多么不幸的开端」，他感叹道。
▶ 青年土耳其党就是一九○九年领导革命，推翻苏丹政权，建立现代土耳其的政党。它虽于一九二六年解散，但其前后正是土耳其脱胎换骨的时刻，建立共和、颁布宪法、采用以拉丁文为字母的新土耳其文，锐意革新。与日本明治维新或我国辛亥革命乃至五四新文化运动相似，均有古老东方帝国自我蜕变，改从欧西文明之意。
▶ 日本、中国、土耳其，在那时皆已感到非如此改革图存不足以救亡，改革之典范则是欧洲。故日本有「脱亚入欧」之论，中国也有陈独秀说要把中国建设成「今日庄严灿烂之欧洲」（见〈文学革命论〉）。中国五四前后有《新青年》，土耳其则有青年土耳其党，而且脱亚入欧，奋斗迄今，仍积极在调整其体质，准备加入欧盟。在这些国家，百年来，主要气力几乎就都花在如何欧化上。欧化或曰现代化或曰什么，但总之，国家社会之主流思潮与动力即在于此。
▶ 柯布西耶却显然对此不甚欣赏，感觉新青年之崛起，恐怕是个不幸的开端；他认知到的纯粹的东方传统，遂将澌灭了。
▶ 其实何止柯布西耶？当时欧洲「一般学者颇厌弃西方物质文明，倾慕东方精神文明」（王光祈〈旅欧杂感〉，收入《少年中国》二卷八期）。欲由东方传统文化中寻找补救西方现代化弊病者，比比皆是。如一九○七年至一九一七年英美诗人如庞德、休姆等在伦敦与巴黎推展的意象主义运动，颇取法于中国、日本；艾略特之现代诗则颇汲挹印度文明，其意殆均与柯布西耶相仿。
▶ 当时此类思想之直接刺激，是一次世界大战，但思想之潜流却兴起甚早。对工党革命以来欧洲发展之整体不满，蕴蓄已久。且不说马克斯之批判资本主义，其友人莫里斯（William Morris）就曾主张一种「手工艺社会主义」，拒绝蒸汽机、工业化，要在鸥鸟翔集的豌豆河上建一个用水力印花布的手工作坊，欲以此为基础，重建一个新社会秩序。这样的人，文化上大抵都是有乡愁的，希望回到工业革命现代资本主义以前的美好社会。那样的社会，当时欧洲已不可见，但一旦旅行至东方，便彷佛邂逅、晤面相亲，不免他乡遇着故知，大有同气连枝之感。
▶ 孰料这被赞美着的东方，本身却正躁动着，满拟全扔了旧的去学习欧洲呢！
土耳其圣索菲亚大教堂
▶ 土耳其目前如雨后春笋般开设的，多是卖拿铁、卡布奇诺、Ｅspresso乃至美式咖啡的店。装潢新丽、窗明几净，不抽水烟，也不让人用精巧的小瓷杯喝红茶了。咖啡磨得粉细、用铜杓慢慢熬煮，过于费工，现在也已改用滤纸或压缩机。手指一按，咖啡哗哗哗便盛满一大碗，岂不正符合这快餐时代之节奏？看来由土耳其学得咖啡烹制技术的欧洲，现在正把欧洲咖啡文化回销并改造着土耳其。悠闲的伊斯坦堡还能如此悠闲吗？似又不能无疑。
▶ 土耳其现代诗人OrhanVeli Kanik(1914-1950)有首〈我聆听伊斯坦堡〉，其中有两节是这样说的：
我聆听伊斯坦堡，闭上双眼
宿醉在昨日的玩乐
昏暗船屋和海边的别墅
静止在南风的呜呜中
闭上双眼，我聆听伊斯坦堡
闭上双眼，我聆听伊斯坦堡
一个妖艳的少女
走在人行道上
咒骂，挑逗的歌谣
我听到有样东西
从手中落地
想必是一朵玫瑰花
我聆听伊斯坦堡，闭上双眼
▶ 昨日玩乐，以致宿醉于海陬，可视为伊斯坦堡旧日荣光之隐喻，风声呜呜则代表时代已然产生变化。少女，不妨视为今日伊斯坦堡之化身，她该何去何从呢？有人批判她、有人勾引她，而她手中那朵玫瑰，也就是那令柯布西耶赞叹足以显示其华贵身世的玫瑰花玫瑰酱玫瑰露，或许就会要遗失了！
▶ 诗人惯作忧世语，我们未必一定要听他的。且闭上双眼，饮一杯土耳其咖啡吧！
龚鹏程
▶ 龚鹏程，1956年生于台北，祖籍江西吉安，是当代著名学者和思想家。
▶ 曾获台湾中山文艺奖等，现为北京大学中文系教授。擅诗文，勤著述，知行合一，道器兼备。