超级测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
看似简单的戚风蛋糕，但在具体的操作过程中，还是有很多需要注意的小细节。
为了能做出一个口感软绵细滑的戚风蛋糕，指南君带你揭秘戚风蛋糕的8大真相。
1
塌陷
烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实。
①炉温不够
（×）炉温低于配方所需实际温度
（√）上火不要高于190℃，下火不要低于170℃
②蛋白消泡的所导致的原因
▶01：打蛋桶内有油
▶02：打蛋桶内有水
▶03：分蛋不均
▶04：工具不对
③蛋黄糊未搅匀
（×）蛋黄糊未搅匀，内有许多疙瘩
（√）搅拌均匀的蛋糊光滑细腻
④面糊起筋
（×）搅拌过度，面糊起筋度，能拉扯出微量面筋
（√）搅拌均匀即可
小tips：
1、用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发。
2
开裂
蛋糕出炉后，表皮严重开裂，表皮较厚。
①蛋糊过稠过干
（×）因材料差异，蛋糊过干过稠，水分过少
（√）蛋糊呈现略微浓稠的丝带状
②面糊起筋
同塌陷真相第4点
③炉温高或时间长
（×）炉温高于配方所需的实际温度，或者烘烤时间过长。
（√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。
小tips：
1、蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久。
3
膨大不良
烘烤的过程中，发起度不够，膨大不够，或者膨发高度不够。
①蛋白未打发
（×）蛋白还未打发
（√）将蛋白打至七成，软鸡尾状
②面糊放置太久
（×）面糊放置太久，导致消泡。
（√）面糊应当立马入炉烘烤，不要搁置太久。
③模具面糊太少
（×）模具与面糊比重过轻
（√）面糊应当装至模具七成满
小tips：
1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡。
4
塌腰
蛋糕内部过软，无支撑力，导致蛋糕腰部向内缩，产生塌陷褶皱。
①面糊起筋
同塌陷真相第4点
②模具侧壁有油
（×）模具选用不沾模，或者内壁刷脱模油
（√）模具选用粘模，不要刷脱模油
小tips：
1.未等蛋糕胚冷却，就急于脱模，会导致塌腰。
5
组织不细腻
蛋糕内部有较大的空洞，胚体质地较粗糙，不轻软。
①蛋白未打发
同膨大不良真相第1点
②入模未震
（×）放入模具时有太多气泡，烘烤前未震模具
（√）入炉前震盘
③面粉未过筛
（×）面粉未过筛，粉质粗糙有颗粒
（√）过筛后，粉质细腻无颗粒
④面糊未搅匀
（×）蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀
（√）蛋黄糊与蛋白搅拌均匀
小tips：
1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。
2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。
6
高度不够
蛋糕发育不良，导致面糊没有膨发到预定高度。
①分蛋不彻底
（×）蛋黄与蛋清分蛋不彻底，影响打发
（√）分蛋彻底，蛋清中不含蛋黄
②面糊放置太久
同膨大不良真相第2点
③模具有油
同塌腰真相第2点
④蛋白未打发
同膨大不良真相第1点
小tips：
1、烤前要清洁烤箱
2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重
7
内有硬块
蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。
①面糊未搅匀
同组织内有气孔真相第4点
小tips：
1、烘烤中途尽量少动，若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平。
2、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。
8
表皮过硬
蛋糕的表皮厚且硬，正常情况下厚度为3毫米左右。
①火过高
同开裂真相第3点
②面糊起筋
同塌陷真相第4点
小tips：
（蛋糕成熟的检验方法）：
1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。
2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手。