唐朝的胃口
现在，已经很难了解公元618年至907年期间，住在唐朝首都长安的市民，每餐饭吃些什么，喝些什么。
从古文揣度唐宋饮食
古代文人，能吃善吃好吃，而写吃，往往一笔带过，惜墨如金，不肯详说细节。但是，我们从字典辞书上还能看到的“馎饦”“焦槌”“馉脯”“不托”“胡饼”“冷淘”等食物，那花式品种，还是颇为繁多的，看来唐人不存在城市早点难的问题。否则在西方历史学家心目中，也不会将古长安与古罗马相提并论。因此，我不大相信居住在首善之区的长安百姓，一早爬起来，揉着惺忪的双眼，走出里坊，来到路边摊点，也像当今北京的上班族，只有油条、豆浆、煎饼，永远不变的老三样可以选择。一路走，一路吃，满手油渍麻花地往公共汽车上挤去。若如此，还算什么中古时期世界上最繁华、最富饶的都城？
但是，“馎饦”之类面点，到底是什么样子？甜的咸的？蒸的烤的？油炸的水煮的？便不太清楚了。查《酉阳杂俎》《齐民要术》《梦溪笔谈》这类古籍，都说得十分含糊。幸好，宋代赵令畤的《侯鲭录》一书里，有一则《黄鲁直品食》，使我们能够略知距唐代不远的北宋时期，如黄庭坚等文人，他们是怎么样吃喝的。
黄鲁直云：烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕不以箸。抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。既饱，以康王谷帘泉，烹曾坑斗品。少焉，卧北窗下，使人诵东坡赤壁前、后赋，亦足少快。
在宋人朱弁的《曲洧旧闻》中，也有类似的记载：
东坡与客论食次，取纸一幅以示客云：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都麦心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪、炊共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生赤壁前、后赋，亦足以一笑也。”东坡在儋耳，独有二赋而已。
虽然朱弁所言，算起来应该是在宋代元符年间，苏轼流放海南儋耳期间的亲笔手书，但其可信度，不及与苏轼有过来往的赵令畤所记。赵系皇室，非常崇拜苏轼，连自己的这个名字，也是苏轼为他改过的。而且这部笔记，主要是记叙他所知悉的苏轼言行，所以，赵认为是黄鲁直所云，当系他的言论，而且从行文的口气上也比较顺畅。这两则大同小异的文字，不管是黄庭坚，还是苏东坡，为我们对唐宋年间的饮食状况的了解，提供了一点线索。
老实说，这顿饭，其值不菲。这是必须具有小康以上收入水平，同时具有良好胃口的消费者，才能埋得起单，才能消化得了的一份食谱。主食有面有米，副食有羊羔、仔鹅、鲙鱼、猪肉熟食。饭后，有好泉水烹好茶叶，自是沁人心脾的上佳品位。吃罢喝罢，解衣仰卧，真是好不自在。
不过，元符元年（1098）间的苏轼，日子过得并不开心。一辈子犯小人的他，又遭贬谪，渡琼州海峡，到海南的儋耳安置。好在那时没有实施对知识分子劳动改造的政策，先生还有可能写字读书。可是，毕竟是六十多岁的老人了，背井离乡，回朝无望，那坐以待毙的苦闷，那饥肠辘辘的煎熬，是他一生中最没落、最艰难的经历。也许，回味往事，举笔落墨，大师给朋友写了这幅字，作一次精神会餐，不无可能。
我们遂可揣度唐宋饮食之一斑。
北宋都城汴京，与唐东都洛阳、西都长安同属中原，饮食习惯应该是基本相似。由于从秦陇到关中，再到河洛地区的黄河流域，粮食作物以小麦种植为主，略可推断唐人的胃口，是以面食为主。“槐芽冷淘”，我想可能是捞面或者酿皮一类的面制品。
我曾在豫西北怀庆府的博爱、沁阳一地劳动改造过，修过从河南焦作到山西晋城的铁路。1958年正是三面红旗招展之际，河南也是招展得特别强烈的省份，那人民公社的大食堂，那屋子大的笼屉，那脑袋大的馒头，印象很深。所以，我很看重苏轼文字中，那盆蒸得烂熟，令人食指大张的同州羊羔，它实在是一个很重要的信号。至少表明在大唐盛世，一直延至五代、北宋，生活在黄河流域的汉民族，受到西域文明的熏染，饮食习惯上的逐步胡化，是不争的事实。国人的消化系统里，肉食渐渐成为很主要的成分，这是中华民族的一大幸事，也是中国历史上得以辉煌的物质基础。
一个人，活得好不好，一个国家、一个民族，活得好不好，胃口，是很关键的问题。
同州，即今之陕西大荔，由于南濒洛水，西临黄河，是个粮谷丰饶、水肥草美的农业县份。那里出产的胡羊，肉质细嫩，味美可口，乃泡馍的首选羊肉，至今有名。但在东坡文中，最应该引起我们关注的，不是羊肉的质地问题，而是他所说的做法和吃法，虽只不过是一道菜，但却有改变中国的重要意义。
在地球上，凡食肉类动物，都凶猛，凡食草类动物，都温驯。唐代同胞可能从不断侵扰中原的胡人身上得到教训，人强欺侮人，人弱受欺侮，因此，神农氏的草食主义，在唐代，逐渐失去市场。
同州，距离西域甚远，吃羊羔，绝对皈依西域正宗。这盆蒸得稀烂的羊羔，更接近美国人的感恩节或圣诞节的火鸡，而与祭孔时全猪、全羊、全牛毫无共同之处。第一，在做法上“灌以杏酪”，绝非中国人的传统；第二，在吃法上“食之以匕不以箸”，也是对尝百草的神农精神予以革命和否定。“食之以匕不以箸”，看似小事一桩，但对唐人来讲，这个突破，意义重大。世界上从来没有恒定不变的东西，民族特性也非铁板一块，饮食习惯并不是永远不可改变。所以，对付这只羊羔，除了一把锋利的刀，一副坚固的牙，一个强壮的胃，还需要那种绝非汉人所有，而是胡人天生的吃心理，方能左手割肉，右手持杯，享咀嚼之趣；方能食膻啖臊，大快朵颐，得饕餮之乐。酒足饭饱之后，再加之一壶浓酽滚烫的好茶，沁人心脾，那就齐了。
唐朝的伟大，在于不挑食的好胃口
放下筷子，拿起刀子，在唐代，便是不以为奇的事情了。
肃宗为太子，尝侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臑。上顾太子，使太子割。肃宗既割，余污漫刃，以饼洁之，上熟视，不怿；肃宗徐举饼啖之，上大悦，谓太子曰：“福当如此爱惜。”（宋·王傥《唐语林》）
因为不同饮食文明，表现着不同民族特性，这种食用工具的区区变动，也会起到不可小视的微调作用。一般来说，动筷，礼让谦恭，持刀，很难斯文。汉人用筷夹菜，温文尔雅，殷勤周到，多繁文缛礼之士；胡人持刀食肉，血气方刚，多剽悍强横，骑动掳掠之徒。所以，大唐盛世，与其说唐人胃口朝胡人饮食靠拢，还不如说西域文明也在影响着中原文化。交流通常是相互的，开放从来是彼此受益的。
作为中原文化和西域文化的交汇点，唐代的长安，便是当时整个社会开放政策的实施中心，也是从广义上来理解大唐盛世有一副极其良好胃口的集中体现。谈唐代，不能不谈唐诗，谈唐诗，不能不谈李白。如果，我们从“胡姬”在其诗篇中的出现频率，也可估计，或者想象，这座都城这一形象是以怎么样的姿态，向全世界敞开怀抱了。
胡姬貌如花，当垆笑春风。（李白《前有一樽酒行》）细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮。（李白《白鼻》）落花踏尽游何处？笑入胡姬酒肆中。（李白《少年行》之二）何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽。（李白《送裴十八图南归嵩山》之一）
从这些诗句所提供的意境，若能在冥思遐想中，神游一千多年前的古长安，那将是怎样一个体验啊！不过，我还是郑重劝一句，你若是读过白行简的《李娃传》，建议你先不要到唐代的红灯区平康里去。那儿是李娃和她姐妹们活动的领地，你的荷包里，若没有过多的银两，你无法承担得起那里的高消费。而是要到西市、金街一带，那里的食肆、酒店、歌楼、舞榭、倡馆、茶寮、戏场、杂市，才是好红火、好热闹的去处，才绝对是一个值得你逗留的风流所在。否则，李白跑那里去做什么？
你会发现那些打扮得粉妆玉琢、花枝招展的胡姬，玉脸生春，眉目传情，向你冁然一笑，令你心旌荡漾，向你挥摆纤手，令你举步踟蹰。那摆动的绦带，曳地的长裙，袒露的襟领，洁白的肌肤，在扑面而来的香风里，弥漫着这些异域女子的荷尔蒙气息，该是怎样挑逗这个城市的勃然生机啊！
这就是唐朝的胃口，这就是长安的浪漫。那时候，政治上不分畛域，张开怀抱，经济上不分族别，竞争谋生，宗教上不分信仰，相互容忍，族别上不分胡汉，悉为臣民。胡人几乎融进了城市生活的各个方面，甚至在服饰上，也在模糊着胡汉文化疏隔的界限，“汉着胡帽，胡着汉冠”。
我很钦佩唐朝的这种广义上的好胃口，它意味着一份自信，一份豪壮，一份担承，一份敢把天下纳入我胸怀的大气。
近人有主李唐为蕃姓者，其事作否无确据。然唐高祖李渊母独孤氏、太宗母窦氏、外祖母宇文氏、高宗母长孙氏、玄宗母窦氏，皆胡族也。则李唐世系之深染胡化，不容争论。唐人对种族观念，亦颇不重视。即据《宰相世系表》九十八族三百六十九人中，其为异族者有十一姓二十三人，时人遂有“华戎阀阅”之语。崔慎猷至谓：“近日中书，尽是蕃人。”又唐初已多用蕃将，甚至禁军亦杂用蕃卒。（钱穆《国史大纲》）
正是这种混杂的人种优势，正是这种胃口的胡化倾向，唐代的文治武功，达到中国历史上的高峰。加速了边外属国的归附，推动了胡人内迁的涌入，也造就了中国历史上有名的贞观之治、开元之治的黄金时代。随着民风民俗的广泛传播，衣食住行的深入渗透，以麦面为主的中原人，在择食主张上多近胡人。
毕罗者，番中毕氏、罗氏好食此味。（唐·李济翁《资暇集》）今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茶；庚家粽子，白莹如玉；韩钧能作樱桃毕罗，其色不变；有能造冷胡突鲙，鲤鱼臆，连蒸诈草，草皮索饼；将军曲良翰，能为驼峰炙。（唐·段成式《酉阳杂俎》）
中土人本来擅长于制作面食，曾几何时，也时尚胡风起来。记得贺知章初到长安，投师访友，出明珠为贽见之礼，主人了不在意，嘱童持去鬻胡饼数十枚，众人共食之。可见这种潜移默化的作用，岂能低估？由此，可以看到长安城里的原住民，不得不按照地道的西域风习，来调整自己的胃口。
因为着眼于摄取更多的动物蛋白，膳食结构发生变化，使得国人的体质、气质、精神、心态，也在嬗变之中。肉食增多，势必带来某些人种学上的演化。唐朝男人的豪放自信，唐朝女人的妩媚可爱，正是这种食物结构成分发生了变化的结果。这个结论，很可能使有识者嗤之以鼻，但一杯牛奶，改变一个民族，却是发生在20世纪日本有目共睹的事情，那是有目共睹的。
在《资暇集》中，有一则《熊白啖》的故事，你从中便懂得唐人的好胃口了。
贞元初，穆宁为和州刺史，其子故宛陵尚书，及给事已下尚未分官，列侍宁前。时穆氏家法切峻。宁命诸子直馔，稍不如意则杖之。诸子将至直日，必探求珍异，罗于鼎俎之前，竞新其味，计无不为。然而未尝免挞斥之过者。一日给事直馔，鼎前有熊白及鹿脩，忽曰：“白肥而脩瘠相滋，其宜乎？”遂同试，曰：“甚异常品。”即以白裹脩改之而进，宁果再饱。宛陵与诸季望给事盛形于色，曰：“非免免笞，兼当受赏。”给事颇亦自得。宁饭讫，戒使令曰：“谁直？可与杖俱来。”于是罚如常数。给事将拜杖，遽命前曰：“有此味，奚进之晚耶？”于是闻者笑而传之。
熊白，即熊的脊肉，极嫩极肥。鹿脩，即风干的鹿肉，极干极韧。两者性质不同，炒蒸以后，却效果奇佳，鲜美异常。据说，现在到西安吃仿唐菜，还可以点到这道名品。试想这么一位老爷子，每顿食肉，食不好，还要敲儿子的屁股，固然可讽之曰“肉食者鄙”，就知道那张嘴，而无远谋深虑，但不也感觉到他粗鲁豪悍的可爱乎？
什么时代，什么胃口，胃口是决定出汉子，还是出侏儒的关键。
这也是清人顾亭林在《日知录》里，早就感慨万分的话题，他说：余见天下州城，为唐旧治者，其城郭必皆宽广，街道必皆正直，廨舍之为唐旧创者，其基址必皆宏敞。宋以下所置，时弥近者制弥陋。人情苟且，十百于前代矣。
顾炎武所说的一朝一朝的式微，我不禁想起晚清大学士徐桐，这位给老佛爷策动义和团扶清灭洋提供理论依据、掌握宣传舆论的教父。庚子事变期间，尽管风烛残年，不得不每日进宫，以备慈禧垂询。可他，家住崇文门外，坐在轿里，往北抬，花市有洋人的教堂，他不能路过；往西抬，东交民巷有使团的洋鬼子，更不能路过；往南抬，绕路而行，又避不开当时北京城的红灯区八大胡同，可谓步履维艰。他那顶只好远走永定门，再经西直门，然后才从西华门进宫的轿子，成为京城的一个笑话。一个人，为其狭隘的教义活到如此猥琐凿枘的地步，这个朝代，不亡何待？
这位老夫子，活了一辈子，闻夷色变，视洋为敌，闭目塞听，拒绝变革。如防洪水猛兽那样，抵制一切外来的新鲜事物。于是，倘若有谁端来唐朝穆宁吃得眉飞色舞的那盆“熊白啖”，拦住那顶笑话轿子，捧过去，基本上已是一具政治僵尸的他，是绝不敢举筷尝上一口的。
因此，好的胃口，包含着宽容、博大，体现着接受、吸纳，意味着消化、摄取，代表着健康、活力。对一个人来说，足以雄壮体格；对一个朝代来说，足以强健精神；对一个城市来说，足以鼎盛壮大，对一个国家来说，足以生生不息。
唐朝伟大，在于唐朝从不挑食的好胃口，这一点，很重要。（本文摘自万卷出版公司出版的《李国文说唐》一书，略有删节。）